باکتریهای مفیدی که مواد غذایی را خوشمزه میکنند- ایرز گارتی
-
0:07 - 0:09نان چگونه پف می کند؟
-
0:09 - 0:11پنیر سوئیسی چگونه سوراخ دار میشود؟
-
0:11 - 0:14و چه چیزی سرکه را آنقدر ترش میکند؟
-
0:14 - 0:16شاید این غذاها
مزههای کاملا متفاوتی داشته باشند، -
0:16 - 0:21اما همه این پدیدهها از موجودات ریزی
است که قند را میجوند -
0:21 - 0:24و آروغ بزرگی از غذای خورده شده میزند.
-
0:24 - 0:27بگذارید با مخمر شروع کنیم.
-
0:27 - 0:32مخمر یک قارچ تک سلولی است
که برای تولید نان، آبجو و شراب -
0:32 - 0:34و محصولات دیگر بکار میرود.
-
0:34 - 0:36مخمر کربوهیدراتهایی
مانند قند را میشکنند، -
0:36 - 0:40تا برای کار که نیاز دارند بکنند
انرژی و مولکول بگیرند. -
0:40 - 0:42آنها دو روش مختلف برای اینکار دارند:
-
0:42 - 0:45وابسته به اکسیژن،
و یا روش هوازی، -
0:45 - 0:48و مستقل از اکسیژن،
روش بی هوازی، -
0:48 - 0:51که تخمیر نامیده میشود.
-
0:51 - 0:54هنگامی که نان میپزید،
مخمر میتواند هر دو روش را بکار گیرد، -
0:54 - 0:59اما معمولا آنها ترجیح میدهند
با روش بی هوازی یا تخمیر شروع کنند. -
0:59 - 1:03در این فرآیند، اتانول همراه
با دی اکسید کربن تولید میشود. -
1:03 - 1:05نه، نان الکل ندارد.
-
1:05 - 1:10مقدار کم الکل که تولید شده
در طول پخت تبخیر میشود. -
1:10 - 1:13در روش هوازی،
یا وابسته به اکسیژن، -
1:13 - 1:15مخمر کمی از قند را میخورد
-
1:15 - 1:20و گار کربنیک یا CO2 و آب تولید میکند.
-
1:20 - 1:25در هر دو فرآیند، گاز کربنیک جمع شده
و حبابهای کوچکی تولید میکنند. -
1:25 - 1:29این حبابها بین گلوتن ها به دام میافتند
و ساختاری اسفنجی ایجاد میکنند -
1:29 - 1:32که به نان بافتی لطیف و نرم میدهد.
-
1:32 - 1:34شراب نیز متکی به مخمر هست.
-
1:34 - 1:38اما یک سیستم تولید شراب تنظیم شده که
میزان اکسیژن را پائین نگه دارد -
1:38 - 1:41بنابراین مخمر قند را میخورد
و تخمیر میشود، -
1:41 - 1:43روش بیهوازی.
-
1:43 - 1:48فرآیند اغلب با مخمرهای وحشی که
بر روی دانههای انگور آغاز میشود. -
1:48 - 1:50اما برای رسیدن به نتایج قطعی،
-
1:50 - 1:54بیشتر شرابسازیها مقدار دقیقی
از مخمر انتخاب شده به آن اضافه میکنند -
1:54 - 1:57که میتواند
سطح بالای الکل را تعدیل میکند. -
1:57 - 2:00مخمر، قند موجود در آب انگور را میخورد،
-
2:00 - 2:01همینکه سطح قند پائین میآید،
-
2:01 - 2:04میزان الکل آن بالا میرود.
-
2:04 - 2:07این الزاما بدین معنا نیست
که شراب شیرینتر الکل کمتری دارد. -
2:07 - 2:10انواع مختلف انگور با
میزان مختلفی از قند شروع میکنند، -
2:10 - 2:12و همچنین قند را میتوان به آن اضافه کرد.
-
2:12 - 2:14چه اتفافی برای گارکربنیک میافتد؟
-
2:14 - 2:16حبابها از طریق دریچه خارج میشوند.
-
2:16 - 2:20در نوشیدنی الکلی گازدار،
مانند شامپاین و آبجو، -
2:20 - 2:24در بطریهای بسته نگهداری میشوند
یا دومین تبخیر برای نگه داشتن -
2:24 - 2:27دی اکسید کربن در بطری انجام میشود.
-
2:27 - 2:32شراب همچنین دومین نوع میکروارگانیسم
تولید مواد غذایی را معرفی میکند: -
2:32 - 2:33باکتری.
-
2:33 - 2:35گونه خاصی از باکتریها
-
2:35 - 2:40ترکیب ترش آب آنگور را
به مزه بهتری تبدیل میکند -
2:40 - 2:45که مسئول طعم شراب قرمز و سفید هست.
-
2:45 - 2:48نوع دیگری از باکتری
به نام باکتری اسید استیک، -
2:48 - 2:50برای شراب مطلوب نیست،
-
2:50 - 2:52اما عملکردی خودش را نیز دارند،
-
2:52 - 2:53اگر اکسیژنی در آنجا باشد،
-
2:53 - 2:59این باکتری اتانول در شراب
را به اسید استیک تبدیل میکند. -
2:59 - 3:03اگر اجازه دهید این فرایند ادامه یابد
در نهایت شما سرکه خوهید داشت. -
3:03 - 3:06همچنین باکتری کلید تولید پنیر هست.
-
3:06 - 3:10برای درست کردن پنیر،
شیر آغشته به باکتری میشود. -
3:10 - 3:13باکتری لاکتوز را میخورد،
لاکتوز نوعی قند است، -
3:13 - 3:17و اسید لاکتیک تولید میکند،
همراه با دیگر مواد شیمیایی. -
3:17 - 3:20همانطور که در شیر مقدار بیشتر
و بیشتری اسید درست میشود، -
3:20 - 3:23پروتئین آن شروع به دلمه شدن میکند.
-
3:23 - 3:27به همین دلیل است که شیر فاسد
بریده شده و تکه تکه هست. -
3:27 - 3:29سازندگان پنیر معمولا آنزیمی
به نام مایه پنیر میافزایند، -
3:29 - 3:33این آنزیم بطور طبیعی در شیر گاو، بز
و برخی دیگر از پستانداران یافت میشود -
3:33 - 3:36تا به این فرآیند کمک کند.
-
3:36 - 3:39در نهایت، این دلمههای کوچک شیر
به دلمه بزرگتری تبدیل میشود، -
3:39 - 3:42که برای گرفتن آب آن فشرده شده،
-
3:42 - 3:44و یک پنیر سفت درست میکند.
-
3:44 - 3:47گونههای مختلف باکتریها
پنیرهای مختلفی درست میکنند. -
3:47 - 3:51برای مثال، گونهای از باکتری
که دی اکسید کربن را منتشر میکند -
3:51 - 3:55چیزیست که به پنیر سوئیسی
ویژگی سوراخ دار بودن را میدهد. -
3:55 - 4:00برخی انواع پنیر، مثل بری و کاممبر،
از نوع دیگری میکروارگانیسم بهره میبرند: -
4:00 - 4:02کپک.
-
4:02 - 4:06بنابراین توابع آشپزخانه شما به عنوان یک
آزمایشگاه بیوتکنولوژی -
4:06 - 4:10موجودات میکروارگانیسمی را دارد
که غذاهای شما را میسازند. -
4:10 - 4:14ماست، سس سویا، خامه ترش، کلم ترش،
-
4:14 - 4:20کفیر، کیمچی، کومبوچا،
پنیر چدار، نان گیسو، پیتا، و نان. -
4:20 - 4:22اما شاید نه همه در آنها در یک وعده شام .
- Title:
- باکتریهای مفیدی که مواد غذایی را خوشمزه میکنند- ایرز گارتی
- Description:
-
درس کامل را در اینجا ببینید:
http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-gartyپف نان از کجا میآید؟ سوراخهای پنیر سوئیسی چطور؟ و چه چیزی باعث میشود که سرکه ترش باشد؟ این غذاها ممکن است طعم کاملا متفاوتی داشته باشند، اما همه اینها را موجودات میکروارگانیسمی درست میکنند که قند را میجوند و آروغ بزرگی از غذایی که خوردند میزنند. ایرز گارتی نشان میدهد که چگونه آشپزخانه شما به عنوان یک آزمایشگاه بیوتکنولوژی، موجوداتی میکروارگانیسم دارد که توسط آنها غذای شما شکل میگیرد
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:40
soheila Jafari approved Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
soheila Jafari edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
soheila Jafari edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
soheila Jafari edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ali Hosseini accepted Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ali Hosseini edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ali Hosseini edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ali Hosseini edited Persian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty |