[Script Info]
Title: 
[Events]
Format: Layer, Start, End, Style, Name, MarginL, MarginR, MarginV, Effect, Text
Dialogue: 0,0:00:06.81,0:00:09.16,Default,,0000,0000,0000,,نان چگونه پف می کند؟
Dialogue: 0,0:00:09.16,0:00:11.06,Default,,0000,0000,0000,,پنیر سوئیسی چگونه سوراخ دار میشود؟
Dialogue: 0,0:00:11.06,0:00:13.67,Default,,0000,0000,0000,,و چه چیزی سرکه را آنقدر ترش میکند؟
Dialogue: 0,0:00:13.67,0:00:16.12,Default,,0000,0000,0000,,شاید این غذاها\Nمزههای کاملا متفاوتی داشته باشند،
Dialogue: 0,0:00:16.12,0:00:21.30,Default,,0000,0000,0000,,اما همه این پدیدهها از موجودات ریزی \Nاست که قند را میجوند
Dialogue: 0,0:00:21.30,0:00:24.45,Default,,0000,0000,0000,,و آروغ بزرگی از غذای خورده شده میزند.
Dialogue: 0,0:00:24.45,0:00:26.96,Default,,0000,0000,0000,,بگذارید با مخمر شروع کنیم.
Dialogue: 0,0:00:26.96,0:00:32.24,Default,,0000,0000,0000,,مخمر یک قارچ تک سلولی است\Nکه برای تولید نان، آبجو و شراب
Dialogue: 0,0:00:32.24,0:00:33.88,Default,,0000,0000,0000,,و محصولات دیگر بکار میرود.
Dialogue: 0,0:00:33.88,0:00:36.42,Default,,0000,0000,0000,,مخمر کربوهیدراتهایی\Nمانند قند را میشکنند،
Dialogue: 0,0:00:36.42,0:00:39.74,Default,,0000,0000,0000,,تا برای کار که نیاز دارند بکنند \Nانرژی و مولکول بگیرند.
Dialogue: 0,0:00:39.74,0:00:41.67,Default,,0000,0000,0000,,آنها دو روش مختلف برای اینکار دارند:
Dialogue: 0,0:00:41.67,0:00:44.80,Default,,0000,0000,0000,,وابسته به اکسیژن،\Nو یا روش هوازی،
Dialogue: 0,0:00:44.80,0:00:48.24,Default,,0000,0000,0000,,و مستقل از اکسیژن،\Nروش بی هوازی،
Dialogue: 0,0:00:48.24,0:00:50.84,Default,,0000,0000,0000,,که تخمیر نامیده میشود.
Dialogue: 0,0:00:50.84,0:00:53.80,Default,,0000,0000,0000,,هنگامی که نان میپزید،\Nمخمر میتواند هر دو روش را بکار گیرد،
Dialogue: 0,0:00:53.80,0:00:58.87,Default,,0000,0000,0000,,اما معمولا آنها ترجیح میدهند\Nبا روش بی هوازی یا تخمیر شروع کنند.
Dialogue: 0,0:00:58.87,0:01:03.30,Default,,0000,0000,0000,,در این فرآیند، اتانول همراه\Nبا دی اکسید کربن تولید میشود.
Dialogue: 0,0:01:03.30,0:01:05.27,Default,,0000,0000,0000,,نه، نان الکل ندارد.
Dialogue: 0,0:01:05.27,0:01:09.78,Default,,0000,0000,0000,,مقدار کم الکل که تولید شده\Nدر طول پخت تبخیر میشود.
Dialogue: 0,0:01:09.78,0:01:12.77,Default,,0000,0000,0000,,در روش هوازی،\Nیا وابسته به اکسیژن،
Dialogue: 0,0:01:12.77,0:01:14.64,Default,,0000,0000,0000,,مخمر کمی از قند را میخورد
Dialogue: 0,0:01:14.64,0:01:19.66,Default,,0000,0000,0000,,و گار کربنیک یا CO2 و آب تولید میکند.
Dialogue: 0,0:01:19.66,0:01:24.75,Default,,0000,0000,0000,,در هر دو فرآیند، گاز کربنیک جمع شده \Nو حبابهای کوچکی تولید میکنند.
Dialogue: 0,0:01:24.75,0:01:29.08,Default,,0000,0000,0000,,این حبابها بین گلوتن ها به دام میافتند\Nو ساختاری اسفنجی ایجاد میکنند
Dialogue: 0,0:01:29.08,0:01:32.30,Default,,0000,0000,0000,,که به نان بافتی لطیف و نرم میدهد.
Dialogue: 0,0:01:32.30,0:01:34.43,Default,,0000,0000,0000,,شراب نیز متکی به مخمر هست.
Dialogue: 0,0:01:34.43,0:01:37.71,Default,,0000,0000,0000,,اما یک سیستم تولید شراب تنظیم شده که\Nمیزان اکسیژن را پائین نگه دارد
Dialogue: 0,0:01:37.71,0:01:40.67,Default,,0000,0000,0000,,بنابراین مخمر قند را میخورد \Nو تخمیر میشود،
Dialogue: 0,0:01:40.67,0:01:42.87,Default,,0000,0000,0000,,روش بیهوازی.
Dialogue: 0,0:01:42.87,0:01:48.20,Default,,0000,0000,0000,,فرآیند اغلب با مخمرهای وحشی که\Nبر روی دانههای انگور آغاز میشود.
Dialogue: 0,0:01:48.20,0:01:49.94,Default,,0000,0000,0000,,اما برای رسیدن به نتایج قطعی،
Dialogue: 0,0:01:49.94,0:01:54.09,Default,,0000,0000,0000,,بیشتر شرابسازیها مقدار دقیقی\Nاز مخمر انتخاب شده به آن اضافه میکنند
Dialogue: 0,0:01:54.09,0:01:57.08,Default,,0000,0000,0000,,که میتواند\Nسطح بالای الکل را تعدیل میکند.
Dialogue: 0,0:01:57.08,0:01:59.63,Default,,0000,0000,0000,,مخمر، قند موجود در آب انگور را میخورد،
Dialogue: 0,0:01:59.63,0:02:01.05,Default,,0000,0000,0000,,همینکه سطح قند پائین میآید،
Dialogue: 0,0:02:01.05,0:02:03.56,Default,,0000,0000,0000,,میزان الکل آن بالا میرود.
Dialogue: 0,0:02:03.56,0:02:07.03,Default,,0000,0000,0000,,این الزاما بدین معنا نیست\Nکه شراب شیرینتر الکل کمتری دارد.
Dialogue: 0,0:02:07.03,0:02:10.18,Default,,0000,0000,0000,,انواع مختلف انگور با\Nمیزان مختلفی از قند شروع میکنند،
Dialogue: 0,0:02:10.18,0:02:12.12,Default,,0000,0000,0000,,و همچنین قند را میتوان به آن اضافه کرد.
Dialogue: 0,0:02:12.12,0:02:14.21,Default,,0000,0000,0000,,چه اتفافی برای گارکربنیک میافتد؟
Dialogue: 0,0:02:14.21,0:02:16.37,Default,,0000,0000,0000,,حبابها از طریق دریچه خارج میشوند.
Dialogue: 0,0:02:16.37,0:02:19.75,Default,,0000,0000,0000,,در نوشیدنی الکلی گازدار،\Nمانند شامپاین و آبجو،
Dialogue: 0,0:02:19.75,0:02:23.93,Default,,0000,0000,0000,,در بطریهای بسته نگهداری میشوند\Nیا دومین تبخیر برای نگه داشتن
Dialogue: 0,0:02:23.93,0:02:27.18,Default,,0000,0000,0000,,دی اکسید کربن در بطری انجام میشود.
Dialogue: 0,0:02:27.18,0:02:32.15,Default,,0000,0000,0000,,شراب همچنین دومین نوع میکروارگانیسم\Nتولید مواد غذایی را معرفی میکند:
Dialogue: 0,0:02:32.15,0:02:33.39,Default,,0000,0000,0000,,باکتری.
Dialogue: 0,0:02:33.39,0:02:34.84,Default,,0000,0000,0000,,گونه خاصی از باکتریها
Dialogue: 0,0:02:34.84,0:02:39.68,Default,,0000,0000,0000,,ترکیب ترش آب آنگور را\Nبه مزه بهتری تبدیل میکند
Dialogue: 0,0:02:39.68,0:02:44.57,Default,,0000,0000,0000,,که مسئول طعم شراب قرمز و سفید هست.
Dialogue: 0,0:02:44.57,0:02:47.68,Default,,0000,0000,0000,,نوع دیگری از باکتری \Nبه نام باکتری اسید استیک،
Dialogue: 0,0:02:47.68,0:02:49.81,Default,,0000,0000,0000,,برای شراب مطلوب نیست،
Dialogue: 0,0:02:49.81,0:02:51.77,Default,,0000,0000,0000,,اما عملکردی خودش را نیز دارند،
Dialogue: 0,0:02:51.77,0:02:53.35,Default,,0000,0000,0000,,اگر اکسیژنی در آنجا باشد،
Dialogue: 0,0:02:53.35,0:02:58.55,Default,,0000,0000,0000,,این باکتری اتانول در شراب \Nرا به اسید استیک تبدیل میکند.
Dialogue: 0,0:02:58.55,0:03:02.78,Default,,0000,0000,0000,,اگر اجازه دهید این فرایند ادامه یابد\Nدر نهایت شما سرکه خوهید داشت.
Dialogue: 0,0:03:02.78,0:03:06.19,Default,,0000,0000,0000,,همچنین باکتری کلید تولید پنیر هست.
Dialogue: 0,0:03:06.19,0:03:09.64,Default,,0000,0000,0000,,برای درست کردن پنیر،\Nشیر آغشته به باکتری میشود.
Dialogue: 0,0:03:09.64,0:03:13.08,Default,,0000,0000,0000,,باکتری لاکتوز را میخورد،\Nلاکتوز نوعی قند است،
Dialogue: 0,0:03:13.08,0:03:16.98,Default,,0000,0000,0000,,و اسید لاکتیک تولید میکند،\Nهمراه با دیگر مواد شیمیایی.
Dialogue: 0,0:03:16.98,0:03:19.100,Default,,0000,0000,0000,,همانطور که در شیر مقدار بیشتر\Nو بیشتری اسید درست میشود،
Dialogue: 0,0:03:19.100,0:03:22.88,Default,,0000,0000,0000,,پروتئین آن شروع به دلمه شدن میکند.
Dialogue: 0,0:03:22.88,0:03:26.60,Default,,0000,0000,0000,,به همین دلیل است که شیر فاسد \Nبریده شده و تکه تکه هست.
Dialogue: 0,0:03:26.60,0:03:29.24,Default,,0000,0000,0000,,سازندگان پنیر معمولا آنزیمی\Nبه نام مایه پنیر میافزایند،
Dialogue: 0,0:03:29.24,0:03:33.42,Default,,0000,0000,0000,,این آنزیم بطور طبیعی در شیر گاو، بز\Nو برخی دیگر از پستانداران یافت میشود
Dialogue: 0,0:03:33.42,0:03:35.52,Default,,0000,0000,0000,,تا به این فرآیند کمک کند.
Dialogue: 0,0:03:35.52,0:03:38.86,Default,,0000,0000,0000,,در نهایت، این دلمههای کوچک شیر\Nبه دلمه بزرگتری تبدیل میشود،
Dialogue: 0,0:03:38.86,0:03:41.56,Default,,0000,0000,0000,,که برای گرفتن آب آن فشرده شده،
Dialogue: 0,0:03:41.56,0:03:43.91,Default,,0000,0000,0000,,و یک پنیر سفت درست میکند.
Dialogue: 0,0:03:43.91,0:03:47.11,Default,,0000,0000,0000,,گونههای مختلف باکتریها\Nپنیرهای مختلفی درست میکنند.
Dialogue: 0,0:03:47.11,0:03:51.16,Default,,0000,0000,0000,,برای مثال، گونهای از باکتری \Nکه دی اکسید کربن را منتشر میکند
Dialogue: 0,0:03:51.16,0:03:55.12,Default,,0000,0000,0000,,چیزیست که به پنیر سوئیسی\Nویژگی سوراخ دار بودن را میدهد.
Dialogue: 0,0:03:55.12,0:04:00.20,Default,,0000,0000,0000,,برخی انواع پنیر، مثل بری و کاممبر،\Nاز نوع دیگری میکروارگانیسم بهره میبرند:
Dialogue: 0,0:04:00.20,0:04:01.74,Default,,0000,0000,0000,,کپک.
Dialogue: 0,0:04:01.74,0:04:05.96,Default,,0000,0000,0000,,بنابراین توابع آشپزخانه شما به عنوان یک\Nآزمایشگاه بیوتکنولوژی
Dialogue: 0,0:04:05.96,0:04:10.22,Default,,0000,0000,0000,,موجودات میکروارگانیسمی را دارد\Nکه غذاهای شما را میسازند.
Dialogue: 0,0:04:10.22,0:04:13.88,Default,,0000,0000,0000,,ماست، سس سویا، خامه ترش، کلم ترش،
Dialogue: 0,0:04:13.88,0:04:19.91,Default,,0000,0000,0000,,کفیر، کیمچی، کومبوچا،\Nپنیر چدار، نان گیسو، پیتا، و نان.
Dialogue: 0,0:04:19.91,0:04:22.47,Default,,0000,0000,0000,,اما شاید نه همه در آنها در یک وعده شام .