نان چگونه پف می کند؟
پنیر سوئیسی چگونه سوراخ دار میشود؟
و چه چیزی سرکه را آنقدر ترش میکند؟
شاید این غذاها مزههای کاملا متفاوتی داشته باشند،
اما همه این پدیدهها از موجودات ریزی است که قند را میجوند
و آروغ بزرگی از غذای خورده شده میزند.
بگذارید با مخمر شروع کنیم.
مخمر یک قارچ تک سلولی است که برای تولید نان، آبجو و شراب
و محصولات دیگر بکار میرود.
مخمر کربوهیدراتهایی مانند قند را میشکنند،
تا برای کار که نیاز دارند بکنند انرژی و مولکول بگیرند.
آنها دو روش مختلف برای اینکار دارند:
وابسته به اکسیژن، و یا روش هوازی،
و مستقل از اکسیژن، روش بی هوازی،
که تخمیر نامیده میشود.
هنگامی که نان میپزید، مخمر میتواند هر دو روش را بکار گیرد،
اما معمولا آنها ترجیح میدهند با روش بی هوازی یا تخمیر شروع کنند.
در این فرآیند، اتانول همراه با دی اکسید کربن تولید میشود.
نه، نان الکل ندارد.
مقدار کم الکل که تولید شده در طول پخت تبخیر میشود.
در روش هوازی، یا وابسته به اکسیژن،
مخمر کمی از قند را میخورد
و گار کربنیک یا CO2 و آب تولید میکند.
در هر دو فرآیند، گاز کربنیک جمع شده و حبابهای کوچکی تولید میکنند.
این حبابها بین گلوتن ها به دام میافتند و ساختاری اسفنجی ایجاد میکنند
که به نان بافتی لطیف و نرم میدهد.
شراب نیز متکی به مخمر هست.
اما یک سیستم تولید شراب تنظیم شده که میزان اکسیژن را پائین نگه دارد
بنابراین مخمر قند را میخورد و تخمیر میشود،
روش بیهوازی.
فرآیند اغلب با مخمرهای وحشی که بر روی دانههای انگور آغاز میشود.
اما برای رسیدن به نتایج قطعی،
بیشتر شرابسازیها مقدار دقیقی از مخمر انتخاب شده به آن اضافه میکنند
که میتواند سطح بالای الکل را تعدیل میکند.
مخمر، قند موجود در آب انگور را میخورد،
همینکه سطح قند پائین میآید،
میزان الکل آن بالا میرود.
این الزاما بدین معنا نیست که شراب شیرینتر الکل کمتری دارد.
انواع مختلف انگور با میزان مختلفی از قند شروع میکنند،
و همچنین قند را میتوان به آن اضافه کرد.
چه اتفافی برای گارکربنیک میافتد؟
حبابها از طریق دریچه خارج میشوند.
در نوشیدنی الکلی گازدار، مانند شامپاین و آبجو،
در بطریهای بسته نگهداری میشوند یا دومین تبخیر برای نگه داشتن
دی اکسید کربن در بطری انجام میشود.
شراب همچنین دومین نوع میکروارگانیسم تولید مواد غذایی را معرفی میکند:
باکتری.
گونه خاصی از باکتریها
ترکیب ترش آب آنگور را به مزه بهتری تبدیل میکند
که مسئول طعم شراب قرمز و سفید هست.
نوع دیگری از باکتری به نام باکتری اسید استیک،
برای شراب مطلوب نیست،
اما عملکردی خودش را نیز دارند،
اگر اکسیژنی در آنجا باشد،
این باکتری اتانول در شراب را به اسید استیک تبدیل میکند.
اگر اجازه دهید این فرایند ادامه یابد در نهایت شما سرکه خوهید داشت.
همچنین باکتری کلید تولید پنیر هست.
برای درست کردن پنیر، شیر آغشته به باکتری میشود.
باکتری لاکتوز را میخورد، لاکتوز نوعی قند است،
و اسید لاکتیک تولید میکند، همراه با دیگر مواد شیمیایی.
همانطور که در شیر مقدار بیشتر و بیشتری اسید درست میشود،
پروتئین آن شروع به دلمه شدن میکند.
به همین دلیل است که شیر فاسد بریده شده و تکه تکه هست.
سازندگان پنیر معمولا آنزیمی به نام مایه پنیر میافزایند،
این آنزیم بطور طبیعی در شیر گاو، بز و برخی دیگر از پستانداران یافت میشود
تا به این فرآیند کمک کند.
در نهایت، این دلمههای کوچک شیر به دلمه بزرگتری تبدیل میشود،
که برای گرفتن آب آن فشرده شده،
و یک پنیر سفت درست میکند.
گونههای مختلف باکتریها پنیرهای مختلفی درست میکنند.
برای مثال، گونهای از باکتری که دی اکسید کربن را منتشر میکند
چیزیست که به پنیر سوئیسی ویژگی سوراخ دار بودن را میدهد.
برخی انواع پنیر، مثل بری و کاممبر، از نوع دیگری میکروارگانیسم بهره میبرند:
کپک.
بنابراین توابع آشپزخانه شما به عنوان یک آزمایشگاه بیوتکنولوژی
موجودات میکروارگانیسمی را دارد که غذاهای شما را میسازند.
ماست، سس سویا، خامه ترش، کلم ترش،
کفیر، کیمچی، کومبوچا، پنیر چدار، نان گیسو، پیتا، و نان.
اما شاید نه همه در آنها در یک وعده شام .