Hoá học trong bánh quy - Stephanie Warren

Xem bài đầy đủ tại: http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

Bạn đặt mẻ bánh quy vào trong lò nướng, và kì diệu thay, bạn có được một đĩa bánh quy ấm nóng. Trừ khi đó không phải ma thuật, đó là khoa học. Stephanie Warren, bằng những hiện tượng hoá học, giải thích việc bằng cách nào bột có thể nở ra, và tại sao nhiệt độ có thể giết được vi khuẩn salmonella, và tại sao khi mà mùi lan toả từ lò nướng chỉ ra rằng những chiếc bánh quy kia đã sẵn sàng.

Bài giảng của Stephanie Warren, đồ hoạ của Augenblick Studios.

Trong một đoạn video tua nhanh,

nó trông giống như
một con quái vật chuẩn bị sống dậy.

Trong một thời điểm,
nó ngồi đó một cách kín đáo.

Sau đó, gợn sóng
di chuyển trên bề mặt của nó.

Nó phình ra phía ngoài,

nổ ra những đốm kì lạ.

Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.

Màu sắc của nó đen lại
một cách đáng sợ,

và bề mặt cứng dần

thành những đỉnh núi
và những miệng núi lửa kì quặc.

Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp
kêu "dings".

Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?

Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!

Những người làm bánh
là các nhà khoa học điên.

Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,

bạn đang tạo ra
một loạt các phản ứng hóa học

làm chuyển đổi một chất, bột,

thành một thứ khác, bánh quy.

Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,

bơ bên trong chảy ra,

khiến bột bắt đầu nở ra.

Bơ là một nhũ tương,

hoặc hỗn hợp của hai chất

mà không hoà được với nhau,

trong trường hợp này, nước và chất béo,

cùng với một số chất rắn sữa

sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.

Vì khi bơ tan chảy,

nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.

Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,

nước thoát hơi.

Nó đẩy bột từ bên trong,

cố gắng để thoát khỏi
thông qua các bức tường bánh quy

giống như người ngoài hành tinh
ngực bùng nổ của Ridley Scott.

Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống

của vi khuẩn salmonella.

Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ

bị nhiễm theo cách này mỗi năm.

Mặc dù salmonella
có thể sống trong nhiều tuần

bên ngoài một cơ thể sống

và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,

136 độ là quá nóng đối với chúng.

Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,

chúng sẽ chết.

Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình

bằng một vết cắn vào bột sống

mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp

Ở 144 độ, sự thay đổi
bắt đầu trong các chất đạm,

mà đến chủ yếu là từ
những quả trứng trong bột .

Trứng được tạo thành từ hàng tá

các loại protein khác nhau ,

mỗi loại đều nhạy cảm
với một nhiệt độ khác nhau.

Trong một quả trứng gà tươi,

các protein trông giống như
một quả bóng dây.

Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,

các chuỗi protein mở ra

và trở nên rối lên
với hàng xóm của chúng.

Cấu trúc liên kết này làm cho

lòng trứng gần như rắn lại,

tạo ra chất để làm mềm bột.

Nước sôi ở 212 độ,

như vậy giống như
bùn phơi dưới ánh mặt trời,

bánh quy của bạn
sẽ bị khô đi và cứng.

Vết nứt lan trên bề mặt của nó.

Hơi nước đang bốc hơi

để lại các bong bóng khí

điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.

Để giúp đỡ quá trình này
là đại diện âm thầm của bạn,

Natri bicarbonate,

hoặc muối nở.

Phản ứng của natri bicacbonat

với axit trong bột

để tạo ra khí điôxít cacbon,

mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.

Bây giờ, ngần như
là sẵn sàng cho việc nhúng bánh

vào một ly sữa mát lạnh.

Một phản ứng ngon lành nhất
của bộ môn khoa học

xảy ra ở 310 độ.

Đây là nhiệt độ
cho phép các phản ứng Maillard.

Phản ứng Maillard đem đến kết quả

là khi protein và đường bị phá vỡ

và tự sắp xếp

hình thành cấu trúc vòng,

phản chiếu ánh sáng theo cách

mà đem lại cho thức ăn,
như món gà tây trong Lễ Tạ ơn

và bánh mì kẹp thịt

một màu nâu đặc biệt, phong phú.

Khi phản ứng này xảy ra,

nó tạo ra một loạt các hợp chất
hương vị và hương thơm,

mà cũng phản ứng với nhau,

hình thành các vị và mùi phức tạp hơn

Caramelization là phản ứng cuối

diễn ra bên trong bánh quy

Caramelization là những gì sẽ xảy ra

khi đường phân tử bị phá vỡ
dưới nhiệt độ cao,

hình thành các hợp chất hương vị

ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút

mà được gọi là, caramel.

Và trong thực tế, nếu công thức của bạn
sử dụng với một lò nướng 350 độ,

điều đó sẽ không bao giờ xảy ra

bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.

Nếu bánh quy lý tưởng của bạn
hiếm khi chuyển màu nâu,

giống như một omột người Đông Bắc
trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,

bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.

Nếu bạn thích bánh quy của mình
có màu nâu vàng đẹp,

chỉnh nhiệt độ lên.

Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.

Và đây là một mẹo:

bạn không cần đồng hồ bấm giờ;

mũi của bạn
là một công cụ khoa học nhạy cảm.

Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn

của các phản ứng Maillard và caramelization,

nghĩa là bánh quy của bạn
đã sẵn sàng.

Chộp lấy cốc sữa của mình,

gác chân lên,

và thoả mãn với suy nghĩ
rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ