„Chimia prăjiturilor” - Stephanie Warren

Vezi întreaga lecție : http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

Îți pui aluatul de prăjitură în cuptor, și prin magie, primești o farfurie cu o prăjitură caldă, siropoasă. Exceptând faptul că nu e magie; e știință. Stephanie Warren explică prin regulile simple ale chimiei cum crește aluatul, la ce temperatura putem omorî salmonella, și de ce mirosul delicios din cuptor indică momentul în care prăjitura e numai bună de mâncat.

Lecție de Stephanie Warren, animație de Augenblick Studios.

Într-un clip video time-lapse,
arată ca un monstru venind la viață.

Pentru un moment, stă acolo pașnic.

Apoi, valuri apar la suprafața sa.

Se umflă în exterior,
spărgându-se în bule mici.

Se triplează în volum.

Culoarea se înnegrește,
și suprafața se întărește

într-o tipografie străină
cu vârfuri și cratere.

Apoi, temporizatorul bucătăriei sună.

Prăjitura ta e gata.

Ce s-a întâmplat
în interiorul acelui cuptor?

Nu lăsa șorțul să te înșele!

Bucătarii sunt savanți nebuni.

Când împingi tava în cuptor,

pornești o serie de reacții chimice

care transformă o substanță, aluatul,

într-alta, prăjitura.

Când aluatul atinge 33 de grade Celsius,

untul din interior se topește

făcând ca aluatul să se întindă.

Untul este o emulsie

sau un amestec de două substanțe

care nu vor să stea împreună;

în acest caz, apa și grăsimea,

împreună cu niște lactate

care ajută la menținerea lor.

Odată cu topirea untului,

apa din interior este eliberată.

Și odată ce prăjitura se încălzește,

apa se transformă în abur.

Împinge aluatul din interior,

încercând să evadeze
prin blatul prăjiturii

ca extraterestrul
din pieptul lui Ridley Scott.

Ouăle tale ar putea fi casa
bacteriilor salmonella.

Aproximativ 142.000 de americani
sunt infectați în acest fel anual.

Totuși, salmonella poate trăi săptămâni

în afara unui organism viu

și supraviețuiește chiar înghețului,

însă 58 de grade e prea mult pentru ele.

Când aluatul tău ajunge
la acea temperatură, ele mor.

Vei trăi să-ți încerci norocul

gustând pe furiș din următorul aluat crud

de la următoarele prăjituri.

La 62 de grade,
încep să se modifice proteinele,

majoritatea provenind din ouăle din aluat.

Ouăle sunt compuse din zeci

de diferite tipuri de proteine,

fiecare sensibilă
la o anumită temperatură.

Într-un ou proaspăt de găină,

aceste proteine arată
ca niște bile de sfoară.

Când sunt expuse la energie termică,

șirurile de proteine se desfac

și se încurcă cu vecinii lor.

Această structură

face ouăle moi aproape solide,

dând substanță aluatului pufos.

Apa fierbe la 100 de grade,

asemeni noroiului lăsat la soare,

prăjitura ta se usucă și se întărește.

Crăpături apar pe suprafața sa.

Aburul care a fiert înăuntru se evaporă,

lăsând în urmă bule de aer

care fac prăjitura ușoară și crocantă.

Drojdia dă și ea o mână de ajutor,

precum și bicarbonatul de sodiu

sau praful de copt.

Bicarbonatul de sodiu reacționează

cu acizii din aluat

pentru a produce dioxid de carbon

care produce bulele de aer din prăjitură.

Acum, e aproape gata pentru a fi înmuiată

într-un pahar rece de lapte.

Una dintre cele mai gustoase reacții
ale științei

apare la 154 de grade.

Aceasta este temperatura
pentru reacțiile Maillard.

Reacțiile Maillard rezultă

când proteinele și zaharurile se descompun

și se rearanjează,

formând structuri asemeni inelelor,

care reflectă lumina într-un mod

care dă curcanului de Ziua Recunoștinței

și hamburgerilor

distinctiva lor culoare brună.

Odată ce apare această reacție,

se produc o serie de compuși
ce oferă aromă și savoare,

care totodată reacționează între ei,

formând gusturi și mirosuri
și mai complexe.

Caramelizarea este ultima reacție

ce are loc în interiorul prăjiturii tale.

Caramelizare apare

când moleculele de zahăr
se desfac sub căldura puternică,

formând dulcele, cu gust de nucă

și compuși ușor amărui

care definesc, desigur, caramelul.

Iar dacă rețeta ta necesită
un cuptor de sub 175 de grade,

nu se va întâmpla niciodată,

deoarece caramelizarea are loc
la 180 de grade.

Dacă prăjitura ta ideala e puțin maronie,

asemeni unui om din nord
într-o vacanță la plajă,

trebuie să îți setezi
cuptorul la 150 de grade.

Dacă vrei ca prăjitura
să aibă un bronz drăguț,

adaugă câteva grade.

Caramelizarea continuă
până la 200 de grade.

Și încă un truc;

nu ai nevoie de un ceas de bucătărie;

nasul tău este un sensibil
instrument științific.

Când simți aroma de nucă rumenită

ale reacției Maillard
și ale caramelizării,

prăjiturile sunt gata.

Ia un pahar cu lapte,

ridică-te în picioare

și gândește-te că știința
poate fi destul de dulce.