Return to Video

De chemie van koekjes - Stephanie Warren

  • 0:07 - 0:08
    In een time-lapse-video
  • 0:08 - 0:11
    ziet het er uit als een monster
    dat tot leven komt.
  • 0:11 - 0:14
    Eerst ziet het er onschuldig uit.
  • 0:14 - 0:16
    Dan bewegen rimpelingen
    over het oppervlak.
  • 0:16 - 0:18
    Uitstulpingen komen
    naar buiten,
  • 0:18 - 0:20
    vol met vreemde zweren.
  • 0:20 - 0:21
    Het volume verdrievoudigt.
  • 0:21 - 0:23
    De kleur wordt
    onheilspellend donkerder,
  • 0:23 - 0:25
    en het oppervlak verhardt
  • 0:25 - 0:29
    tot een buitenaards landschap
    vol pieken en kraters.
  • 0:29 - 0:31
    Dan klinkt de kookwekker.
  • 0:31 - 0:32
    Je koekje is klaar.
  • 0:32 - 0:34
    Wat is er gebeurd
    in die oven?
  • 0:34 - 0:36
    Laat het schort
    je niet bedriegen!
  • 0:36 - 0:38
    Bakkers zijn
    gestoorde wetenschappers.
  • 0:38 - 0:40
    Wanneer je de plaat
    in de oven schuift,
  • 0:40 - 0:43
    stel je een reeks van
    chemische reacties in werking
  • 0:43 - 0:45
    die één stof, deeg,
    transformeren,
  • 0:45 - 0:47
    in een andere, koekjes.
  • 0:47 - 0:50
    Wanneer het deeg
    33º Celsius bereikt,
  • 0:50 - 0:52
    smelt de boter erin,
  • 0:52 - 0:54
    waardoor het deeg
    begint uit te spreiden.
  • 0:54 - 0:56
    Boter is een emulsie,
  • 0:56 - 0:57
    of een mengsel van twee stoffen
  • 0:57 - 0:59
    die niet bij elkaar willen blijven,
  • 0:59 - 1:01
    in dit geval, water en vet,
  • 1:01 - 1:02
    samen met wat melkbestanddelen
  • 1:02 - 1:04
    die hen helpen bijeenhouden.
  • 1:04 - 1:05
    Naarmate de boter smelt,
  • 1:05 - 1:07
    wordt het opgesloten water
    vrijgegeven.
  • 1:07 - 1:11
    Naarmate het koekje heter wordt,
    wordt het water omgezet in stoom.
  • 1:11 - 1:13
    Het duwt van binnenuit
    tegen het deeg,
  • 1:13 - 1:16
    en probeert te ontsnappen
    door de muren van koek
  • 1:16 - 1:19
    net als de Alien
    in Ridley Scotts film.
  • 1:19 - 1:22
    Je eieren waren misschien een broeinest
    van wriemelende salmonellabacteriën.
  • 1:22 - 1:25
    Naar schatting
    142.000 Amerikanen
  • 1:25 - 1:27
    worden elk jaar
    op deze manier besmet.
  • 1:27 - 1:29
    Hoewel salmonella weken
    kan overleven
  • 1:29 - 1:32
    buiten het lichaam
    en zelfs bij bevriezing,
  • 1:32 - 1:35
    is 58º Celsius
    te warm voor salmonella.
  • 1:35 - 1:37
    Wanneer het deeg
    die temperatuur bereikt,
  • 1:37 - 1:38
    sterven ze ze af.
  • 1:38 - 1:40
    Zo kan je het lot
    nog eens tarten
  • 1:40 - 1:41
    met een hap rauw deeg
  • 1:41 - 1:43
    van je volgende lading.
  • 1:43 - 1:47
    Op 62º Celsius treden
    veranderingen op in de eiwitten,
  • 1:47 - 1:50
    die komen vooral door
    de eieren in het deeg.
  • 1:50 - 1:51
    Eieren bestaan uit tientallen
  • 1:51 - 1:52
    verschillende soorten eiwitten,
  • 1:52 - 1:55
    elk gevoelig voor
    een andere temperatuur.
  • 1:55 - 1:57
    In een vers kippenei,
  • 1:57 - 2:00
    zien deze eiwitten eruit
    als opgerolde bollen draad.
  • 2:00 - 2:02
    Wanneer zij worden
    blootgesteld aan hitte,
  • 2:02 - 2:04
    ontvouwen de eiwitdraden zich
  • 2:04 - 2:06
    en raken verstrengeld
    met hun buren.
  • 2:06 - 2:07
    Deze gekoppelde structuur maakt
  • 2:07 - 2:09
    het vloeibare ei bijna vast,
  • 2:09 - 2:12
    wat substantie geeft
    aan het zompige deeg.
  • 2:12 - 2:15
    Water kookt weg
    bij 100º Celsius,
  • 2:15 - 2:16
    dus net als modder in de zon,
  • 2:16 - 2:19
    droogt het koekje en verhardt het.
  • 2:19 - 2:21
    Scheuren verspreiden zich
    over het oppervlak.
  • 2:21 - 2:24
    De stoom die binnenin
    borrelde, verdampt,
  • 2:24 - 2:26
    wat holtes vol lucht achterlaat
  • 2:26 - 2:28
    die het koekje licht
    en korrelig maken.
  • 2:28 - 2:30
    Het rijsmiddel werkt hier aan mee.
  • 2:30 - 2:31
    natriumbicarbonaat,
  • 2:31 - 2:33
    of bakpoeder.
  • 2:33 - 2:34
    De natriumbicarbonaat reageert
  • 2:34 - 2:36
    met zuren in het deeg
  • 2:36 - 2:38
    om kooldioxide te maken,
  • 2:38 - 2:40
    wat zorgt voor luchtige holtes
    in je koekje.
  • 2:40 - 2:43
    Het is bijna klaar om te soppen
  • 2:43 - 2:45
    in een beker koude melk.
  • 2:45 - 2:48
    Een van de lekkerste reacties
    van de wetenschap
  • 2:48 - 2:50
    vindt plaats op 154º Celsius.
  • 2:50 - 2:53
    Dit is de temperatuur
    voor Maillardreacties.
  • 2:53 - 2:54
    Maillardreacties gebeuren
  • 2:54 - 2:56
    wanneer eiwitten en suikers
    worden afgebroken,
  • 2:56 - 2:58
    zichzelf herschikken,
  • 2:58 - 2:59
    en ring-achtige structuren vormen,
  • 2:59 - 3:01
    die licht weerspiegelen
    op een manier
  • 3:01 - 3:03
    dat voedsel zoals
    kerstkalkoen
  • 3:03 - 3:04
    en hamburgers
  • 3:04 - 3:06
    hun kenmerkende,
    donkerbruine kleur geeft.
  • 3:06 - 3:08
    Als deze reactie optreedt,
  • 3:08 - 3:11
    produceert het een scala aan smaak-
    en aromaverbindingen
  • 3:11 - 3:13
    die ook met elkaar reageren,
  • 3:13 - 3:16
    waardoor nog meer complexe
    smaken en geuren vormen.
  • 3:16 - 3:18
    Karamelisatie is de laatste reactie
  • 3:18 - 3:20
    die plaatsvindt in je koekje.
  • 3:20 - 3:22
    Karamelisatie is wat er gebeurt
  • 3:22 - 3:26
    wanneer suikermoleculen
    uit elkaar vallen door grote hitte,
  • 3:26 - 3:28
    en zo de zoete, nootachtige,
  • 3:28 - 3:29
    en licht bittere
    smaakverbindingen vormen
  • 3:29 - 3:32
    die kenmerkend zijn voor,
    nou ja, karamel.
  • 3:32 - 3:36
    Als je recept een temperatuur
    van 175º Celsius voorschrijft,
  • 3:36 - 3:37
    zal het niet gebeuren,
  • 3:37 - 3:41
    aangezien karamelisatie
    bij 180º Celsius begint.
  • 3:41 - 3:43
    Als je ideale koekje
    nauwelijks bruin is,
  • 3:43 - 3:46
    zoals een bleekscheet
    op een strandvakantie,
  • 3:46 - 3:49
    zou je de oven kunnen zetten
    op 155º Celsius.
  • 3:49 - 3:51
    Als je wilt dat je koekjes een
    mooie donkere kleur hebben,
  • 3:51 - 3:52
    draai dan aan de hitteknop.
  • 3:52 - 3:56
    Karamelisatie blijft doorgaan
    tot 200º Celsius.
  • 3:56 - 3:57
    En hier is een andere truc:
  • 3:57 - 3:59
    je hebt die kookwekker
    niet nodig;
  • 3:59 - 4:02
    je neus is een gevoelig
    wetenschappelijk instrument.
  • 4:02 - 4:04
    Wanneer je de nootachtige,
    geroosterde aroma 's ruikt
  • 4:04 - 4:07
    van de Maillardreactie
    en karamelisatie,
  • 4:07 - 4:08
    zijn je koekjes klaar.
  • 4:08 - 4:10
    Pak een beker melk,
  • 4:10 - 4:11
    Doe je voeten omhoog,
  • 4:11 - 4:15
    en bedenk dat wetenschap
    best smakelijk kan zijn.
Title:
De chemie van koekjes - Stephanie Warren
Speaker:
Stephanie Warren
Description:

Bekijk de hele les: http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

Je stopt koekjesdeeg in de oven en op magische wijze krijg je een bord warme en kleverige koekjes. Alleen is het geen magie; het is wetenschap. Stephanie Warren legt aan de hand van eenvoudige scheikundige principes uit hoe het deeg zich verspreidt, op welke temperatuur salmonella wordt gedood en waarom die bedwelmende geur aangeeft dat je koekjes klaar zijn om op te eten.

Les door Stephanie Warren, animatie door Augenblick Studios.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:30
TED Translators admin edited Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser approved Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser accepted Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser commented on Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser edited Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser edited Dutch subtitles for The chemistry of cookies
Els De Keyser edited Dutch subtitles for The chemistry of cookies
F Laffeber edited Dutch subtitles for The chemistry of cookies

  • Els De Keyser

    Dag Feike,

    Hopelijk wordt het commentaarveld deze keer wel bewaard. Ik heb een aantal aanpassingen gedaan:
    Sommige zinnen waren te lang. Zeker in TED-Ed-video's is de tekst heel gecondenseerd. Probeer je te houden aan max. 42 karakters per regel en max. 21 karakters per seconde. Je kan daarvoor de infobox gebruiken.
    Er stonden enkele spelfouten in je tekst (dt, bezitsvorm, aaneenschrijven van woorden). Je kan nakijken wat het verschil is tussen jouw en mijn versie.
    'As' was enkele keren met 'als' vertaald, waar het 'naarmate' betekende.
    Verder een mooie vertaling.

    Als er dingen zijn waar je het niet mee eens bent, laat het me dan weten, dan bekijken we het samen.

    Vriendelijke groeten,

    Els

Dutch subtitles

Revisions Compare revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.