Perché è così difficile versare il ketchup? - George Zaidan

Mai provato a versare il ketchup sulle tue patatine fritte…e non viene fuori niente? Oppure avviene il contrario, e il tuo piatto è improvvisamente pieno di un "mare rosso"? George Zaidan descrive il procedimento scientifico che c'è dietro questo frustrante fenomeno, spiegando come il ketchup ed altri fluidi non-Newtoniani possono improvvisamente passare dal loro stato solido a quello liquido e ritornarvi.

Le patatine fritte sono deliziose.

Col ketchup poi sono celestiali.

Il problema è che è praticamente impossibile

versarne la quantità giusta.

Siamo così abituati a versare il ketchup che non ci rendiamo conto

di quanto sia strano il suo funzionamento.

Immaginate una bottiglia di ketchup riempita con un solido duro come l'acciaio.

Nessun tipo di scuotimento farebbe venire fuori l'acciaio.

Ora immaginate la stessa bottiglia piena di un liquido come l'acqua.

Si verserebbe benissimo.

Il ketchup, però, non si sa come sia.

Un solido o un liquido?

La risposta è: dipende.

I fluidi più comuni al mondo come acqua, olio e alcool

rispondono alla forza linearmente.

Se si preme su di loro due volte più forte, si muovono due volte più velocemente.

Isaac Newton è stato il primo a proporre questa relazione,

per cui questi fluidi sono chiamati "fluidi Newtoniani".

Il ketchup, però, è parte di un'"allegra banda di trasgressori della norma"

chiamata "fluidi non-Newtoniani".

Maionese, dentifricio, sangue, vernice, burro d'arachidi

e molti altri fluidi, rispondono alla forza
in modo non lineare.

Ciò significa che la loro apparente densità cambia

in base alla forza con cui premiamo,
per quanto tempo e con quanta velocità.

Il ketchup è Non-Newtoniano in due modi differenti.

Il primo è che più forte premi, meno ketchup sembra uscire.

Sotto una certa forza,

il ketchup si comporta come un solido.

Ma una volta passato questo stadio,

cambia e diventa molto più liquido
di quanto non fosse prima.

È accaduto anche a voi?

Il secondo modo è che se si preme
con meno forza

alla fine il ketchup comincerà a scorrere.

In questo caso è il tempo, e non la forza, a sciogliere il ketchup

dal suo stato solido.

Perché, quindi, il ketchup si comporta in modo strano?

È fatto di pomodori, polverizzati, schiacciati,

completamente distrutti.

Vedete queste minuscole particelle?

Questo è ciò che rimane dei pomodori

dopo essere stati macinati per fare il ketchup.

E il liquido intorno a queste particelle?

È fatto principalmente di acqua e aceto, zucchero e spezie.

Quando il ketchup è fermo da qualche parte

le particelle di pomodoro sono equamente distribuite in modo casuale.

Ora, poniamo il caso che applichiate
una forza debole molto velocemente.

Le particelle urtano l'una con l'altra,

ostacolandosi a vicenda per uscire,

quindi il ketchup non fluisce.

Ora, invece, applichiamo una gran forza, molto velocemente.

Questa forza extra è in grado
di schiacciare le particelle di pomodoro,

così invece che in piccole sfere,

si sfracellano in piccole ellissi e boom!

Ora c'è abbastanza spazio
perché un gruppo di particelle

sorpassi le altre e il ketchup sgorghi.

Ora applichiamo una forza debole
ma per molto tempo.

Non siamo esattamente sicuri
di ciò che avviene in questo caso.

Forse le particelle di pomodoro
vicine alle pareti del contenitore

avanzano, urtandosi lentamente, verso il centro,

lasciando il sugo nel quale essi sono dissolti,

che è essenzialmente acqua,

vicino ai bordi.

L'acqua serve da lubrificante
tra la bottiglia di vetro

e il foro centrale del ketchup,

così il ketchup fluisce.

Un'altra possibilità è che le particelle
si ri-ordinino lentamente

in piccoli gruppi, che poi scorrono
l'uno accanto all'altro.

Gli scienziati che studiano
la dinamica dei fluidi stanno cercando

di capire come funzionano il ketchup
e i suoi "allegri amici".

Quindi, il ketchup sgorga poco
se premi forte,

invece altre sostanze, come il burro d'arachidi,

sgorgano di più se premi forte.

Altre sostanze possono arrampicarsi
su cannucce rotanti,

oppure continuare a versarsi da una brocca,

una volta che li hai avviati.

Da una prospettiva fisica, comunque,

il ketchup è uno dei composti più complicati.

E come se non bastasse,
l'equilibrio degli ingredienti

e la presenza di addensanti naturali
come la gomma xanthan

che si trova anche in molte bevande
alla frutta e nei frappé,

può significare che due differenti tipi di ketchup

possono comportarsi in modi completamente diversi.

Ma più di tutto questo mostra due proprietà rivelatrici:

un improvviso assottigliamento
con una forza all'estremo,

e uno più graduale con una forza minore

applicata per un lungo tempo.

Ciò vuol dire che si può versare il ketchup dalla bottiglia in due modi:

sia dandogli una serie di lunghi, lenti e languidi scuotimenti

assicurandoti di non allentare la forza,

oppure con un solo colpo alla bottiglia, molto forte.

Quello che fanno i veri professionisti è tenere il tappo,

scuotere un po' la bottiglia

per "risvegliare" le particelle di pomodoro

e poi togliere il tappo

e versarlo in modo controllato
sulle celestiali patatine fritte.