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防腐剂对身体有害吗？- Eleanor Nelsen

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    食物会变质
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    几天时间，有时几个小时，
    面包会发霉，
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    苹果块变成褐色
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    蛋黄酱里的细菌繁殖
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    但你能在商店里的货架上找到这些食物
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    希望是没有变坏的
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    多亏了防腐剂
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    但是到底什么是防腐剂呢
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    它们是如何保持食物可食用呢？它们安全吗？
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    有两个重要的因素会导致食物变质
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    微生物和氧化作用
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    微生物就像细菌和真菌
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    入侵食物，破坏了他们的营养成分
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    部分细菌会导致疾病
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    像李斯特菌和肉毒杆菌
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    其它的只是让食物变味，变小，发霉难看
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    同时，氧化作用是食物分子的一种化学变化
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    由酶或者是导致脂肪变臭、食物变色的自由基引起的
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    就像使苹果和土豆变成褐色（的自由基）
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    防腐剂可以防止这两种形式的恶化
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    在发明人工制冷技术之前
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    真菌和细菌可以在食物中疯狂地繁衍
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    所以我们找到了些制造
    一个细菌不可繁殖环境的方法
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    例如，让食物变的很酸来分解酶
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    使食物分子能够存活
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    有些种类的细菌其实可以起帮助作用
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    几千年来，人们用能来保存食物的细菌
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    就是可以产生乳酸的细菌
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    这种酸让易变质的蔬菜和牛奶
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    变得可以长期保存
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    像欧洲的德国酸菜
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    韩国泡菜
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    中东的酸奶
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    这种人造食物含有的有益分子还能促进消化
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    很多合成防腐剂也是酸
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    沙拉酱里的苯甲酸
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    奶酪里的山梨酸
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    面包里的丙酸
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    它们安全吗？
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    有些研究表明与苯甲酸相关的苯酸盐
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    会导致人们的多动行为
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    但结论并非结论性的
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    此外，这些酸似乎是非常安全的
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    另一种抗菌方法是加大量的糖，例如果酱
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    或者盐，例如腌肉
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    糖和盐吸附了分子生长需要的水
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    真正的吸干了任何细胞生长需要的湿度
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    因而摧毁了他们
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    当然，大量的糖和盐会导致一些疾病的风险，心脏病
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    肥胖
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    高血压
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    所以这些防腐剂还是适量为好
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    抗菌剂硝酸盐和亚硝酸盐多存在于熏肉里
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    它们抑制了能导致肉毒杆菌中毒的细菌，但是他们可能会引起其他健康问题
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    一些研究把熏肉和癌症联系在一起
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    称防腐剂可能是罪魁祸首
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    同时，抗氧化剂能够防止导致食物产生异味
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    或者变颜色的化学变化
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    千年来，人们用熏制的方法来保存食物
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    因为使用木材熏制时产生的一些香味的合成物就是抗氧化剂
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    在冷冻保存之前，加盐熏制是一种保存肉类有效的方法
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    如果活性抗氧化剂没有烟熏的香味的话
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    有些合成物像BHT（一种常用的抗氧化剂）和生育酚
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    就是大家熟知的维生素E
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    就像烟熏中的合成物，这些吸掉了一些自由激进分子
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    避免产生腐臭
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    可以在一些食物里产生，像油，
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    奶酪
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    和麦片
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    其他的一些抗氧化剂 像柠檬酸和维生素C
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    通过抑制酶导致食物变黄
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    帮助食物保持新鲜的颜色
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    有些合成物，像亚硫酸盐则是有多重功效
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    它们兼任抗菌和抗氧化的作用
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    亚硫酸盐可能会使有些人产生过敏症状
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    但是大部分抗氧化剂通常被认为是安全的
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    所以你应该担心防腐剂吗？
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    它们通常被列在食物成分表的最后
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    因为它们的分量很少
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    是由FDA（食品药品监督管理局）通过的安全分量
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    不管怎样，一些消费者和公司
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    正在试图找到替代品
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    通过包装的设计，例如真空压缩减少氧气有利于保存食物
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    但是没有化学物质的帮助
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    很少的食物可以长期保存
Title:
防腐剂对身体有害吗？- Eleanor Nelsen
Description:

观看完整视频：http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

食物会变质。几天时间，有时甚至几个小时，面包发霉，苹果片变黄，蛋黄酱里细菌繁殖。但是你仍然能在商定货架上找到这些食物希望没有变坏—多亏了防腐剂。但是到底防腐剂是什么呢？它们如何保存食物使其可食用呢？它们安全吗？Eleanor Nelsen做了调查。

课程教授：Eleanor Nelsen 动画制作：Compote Collective
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Chinese, Simplified subtitles

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