食物会变质
几天时间，有时几个小时， 面包会发霉，
苹果块变成褐色
蛋黄酱里的细菌繁殖
但你能在商店里的货架上找到这些食物
希望是没有变坏的
多亏了防腐剂
但是到底什么是防腐剂呢
它们是如何保持食物可食用呢？它们安全吗？
有两个重要的因素会导致食物变质
微生物和氧化作用
微生物就像细菌和真菌
入侵食物，破坏了他们的营养成分
部分细菌会导致疾病
像李斯特菌和肉毒杆菌
其它的只是让食物变味，变小，发霉难看
同时，氧化作用是食物分子的一种化学变化
由酶或者是导致脂肪变臭、食物变色的自由基引起的
就像使苹果和土豆变成褐色（的自由基）
防腐剂可以防止这两种形式的恶化
在发明人工制冷技术之前
真菌和细菌可以在食物中疯狂地繁衍
所以我们找到了些制造 一个细菌不可繁殖环境的方法
例如，让食物变的很酸来分解酶
使食物分子能够存活
有些种类的细菌其实可以起帮助作用
几千年来，人们用能来保存食物的细菌
就是可以产生乳酸的细菌
这种酸让易变质的蔬菜和牛奶
变得可以长期保存
像欧洲的德国酸菜
韩国泡菜
中东的酸奶
这种人造食物含有的有益分子还能促进消化
很多合成防腐剂也是酸
沙拉酱里的苯甲酸
奶酪里的山梨酸
面包里的丙酸
它们安全吗？
有些研究表明与苯甲酸相关的苯酸盐
会导致人们的多动行为
但结论并非结论性的
此外，这些酸似乎是非常安全的
另一种抗菌方法是加大量的糖，例如果酱
或者盐，例如腌肉
糖和盐吸附了分子生长需要的水
真正的吸干了任何细胞生长需要的湿度
因而摧毁了他们
当然，大量的糖和盐会导致一些疾病的风险，心脏病
肥胖
高血压
所以这些防腐剂还是适量为好
抗菌剂硝酸盐和亚硝酸盐多存在于熏肉里
它们抑制了能导致肉毒杆菌中毒的细菌，但是他们可能会引起其他健康问题
一些研究把熏肉和癌症联系在一起
称防腐剂可能是罪魁祸首
同时，抗氧化剂能够防止导致食物产生异味
或者变颜色的化学变化
千年来，人们用熏制的方法来保存食物
因为使用木材熏制时产生的一些香味的合成物就是抗氧化剂
在冷冻保存之前，加盐熏制是一种保存肉类有效的方法
如果活性抗氧化剂没有烟熏的香味的话
有些合成物像BHT（一种常用的抗氧化剂）和生育酚
就是大家熟知的维生素E
就像烟熏中的合成物，这些吸掉了一些自由激进分子
避免产生腐臭
可以在一些食物里产生，像油，
奶酪
和麦片
其他的一些抗氧化剂 像柠檬酸和维生素C
通过抑制酶导致食物变黄
帮助食物保持新鲜的颜色
有些合成物，像亚硫酸盐则是有多重功效
它们兼任抗菌和抗氧化的作用
亚硫酸盐可能会使有些人产生过敏症状
但是大部分抗氧化剂通常被认为是安全的
所以你应该担心防腐剂吗？
它们通常被列在食物成分表的最后
因为它们的分量很少
是由FDA（食品药品监督管理局）通过的安全分量
不管怎样，一些消费者和公司
正在试图找到替代品
通过包装的设计，例如真空压缩减少氧气有利于保存食物
但是没有化学物质的帮助
很少的食物可以长期保存