Chất bảo quản có hại không? - Eleanor Nelsen

Thức ăn không để được lâu. Trong vài ngày, thậm chí là vài giờ, bảnh mị bị mốc, táo bị thâm và vi khuẩn sinh sôi trong mayonnaise. Nhưng bạn có thể tìm thấy những thực phẩm này trên các kệ ở siêu thi - không bị hỏng - là nhờ có chất bảo quản. Nhưng chất bảo quản thực chât là gì? Chúng giữ cho thực phẩm còn ăn được như thế nào? Chúng có an toàn không? Eleanor Nelson sẽ điều tra.

Thức ăn không thể để lâu được.

Trong vòng vài ngày, thậm chí vài giờ,
bánh mì bị mốc,

táo cắt lát bị thâm,

và vi khuẩn sinh sôi trong mayonnaise.

Nhưng bạn có thể tìm được những thực
phầm này trên các kệ ở siêu thị,

không bị hỏng,

là nhờ có chất bảo quản.

Nhưng chất bảo quản thực chất là gì?

Làm thế nào mà nó lại giữ cho thực phẩm
ăn được và nó có an toàn không?

Có 2 nguyên nhân chính làm thực phẩm
bị hỏng:

vi sinh vật và oxi hoá.

Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm
tấn công đồ ăn

và ăn hết các chất dinh dưỡng.

Một số loại có thể gây bệnh,

như nhiễm khuẩn listeriosis
hay ngộ độc thịt.

Những loại khác biến đồ ăn thành một đống
bốc mùi, nhầy nhụa, mốc meo.

Trong khi đó, oxi hoá là thay đổi
hoá học trong các phân tử của đồ ăn

gây ra bởi các enzim hoặc các gốc tự do
làm mỡ bị ôi

và làm thâm đồ ăn,
như táo hoặc khoai tây.

Chất bảo quản có thể ngăn cả 2 loại
ôi thiu trên.

Trước khi tủ lạnh được phát minh,

nấm mốc và vi khuẩn có thể
hoạt động mạnh trong đồ ăn.

Vì vậy chúng ta đã tìm các cách để tạo ra
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật

Ví dụ, làm cho đồ ăn chua thì sẽ
phá huỷ các enzim

mà vi sinh vật cần để sống sót.

Và một số loại vi khuẩn thực tế
có thể có ích.

Trong hàng nghìn năm, con người bảo quản
thực phẩm sử dụng vi khuẩn

mà có thể tạo ra axit lactic.

Axit này biến những loại rau dễ hỏng
và sữa

thành các loại thực phẩm để được lâu hơn,

như món sauerkraut ở châu Âu,

kimchi ở Hàn Quốc,

và sữa chua ở Trung Đông.

Những thực phẩm truyền thống này cũng
làm tăng vi khuẩn có lợi

trong hệ tiêu hoá.

Nhiều chất bảo quản hoá học
cũng là axit.

Axit benzoic trong nước sốt salad,

axit sorbic trong phô mai,

và axit propionic ở trong đồ nướng.

Chúng có an toàn không?

Một số nghiên cứu chỉ ra muối benzoat
của axit benzoic,

gây ra sự hiếu động.

Nhưng kết quả này không thuyết phục.

Nếu không, những axit này hoàn toàn
an toàn.

Một cách kháng khuẩn khác là
thêm nhiều đường, ví dụ như mứt,

hoặc muối, như thịt muối.

Đường và muối hấp thụ nước
mà vi sinh vật cần để sinh sôi

và hút hết ẩm ở các tế bào
xung quanh,

vì thế phá huỷ chúng.

Tất nhiên, quá nhiều đường và muối có thể
làm gia tăng nguy cơ các bệnh tim mạch,

tiểu đường,

và huyết áp cao,

vì thế những chất bảo quản này
tốt nhất khi dùng chừng mực.

Nitrat và nitrit kháng khuẩn, thường
thấy ở trong các loại thịt muối,

giết những vi khuẩn gây ngộ độc,
nhưng chúng có thể gây ra các bệnh khác.

Một số nghiên cứu liên hệ ung thư
và thịt muối

chỉ ra rằng chất bảo quản
có thể là thủ phạm.

Trong khi đó, chất bảo quản kháng khuẩn
ngăn những biến đổi hoá học

làm thay đổi màu sắc hay mùi vị của
thức ăn.

Khói cũng được sử dụng để bảo quản
thức ăn trong hàng thế kỉ

vì một số hợp chất tạo mùi trong
khói gỗ là chất chống oxi hóa.

Kết hợp khói và muối là một cách
hiệu quả để bảo quản thịt

trước khi có tủ lạnh.

Để chống oxi hoá, mà không tạo ra vị khói,

có những hợp chất như BHT hay tocopherol,

hay còn được biết với tên vitamin E.

Giống như những hợp chất trong khói,
hút hết các gốc tự do

và ngăn chặn vị ôi

mà có thể phát triển trong đồ ăn như dầu,

phô mai,

và ngũ cốc.

Chất chống oxi hoá như axit xitric và
axit ascorbic

giúp những thực phẩm đã cắt ra
giữ nguyên màu

bằng cách cản trở các enzim gây
ra vết thâm.

Một số hợp chất như muối sunphit
có thể hoạt động đa nhiệm.

Chúng vừa là chất kháng khuẩn vừa là chất
chống oxi hoá.

Muối sunphit có thể gây ra các triệu chứng
dị ứng ở vài người,

nhưng đa số các chất bảo quản chống
oxi hoá được chứng nhận là an toàn.

Vậy bạn có nên lo lắng về chất bảo quản
không?

Chà, chúng thưởng ở gần cuối trong danh
sách các thành phần

vì chúng được sử dụng với một lượng
rất nhỏ

do FDA quyết định để đảm bảo an toàn.

Tuy nhiên, một số người tiêu dùng
và công ty

thường tìm các cách thay thế.

Cách đóng gói, như hút oxi
quanh đồ ăn có thể giúp ích

nhưng nếu không có vài can thiệp
hoá học,

chỉ có rất ít thực phẩm có thể ở trên kệ
được lâu.