1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
Thức ăn không thể để lâu được.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
Trong vòng vài ngày, thậm chí vài giờ,
bánh mì bị mốc,

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
táo cắt lát bị thâm,

4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
và vi khuẩn sinh sôi trong mayonnaise.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
Nhưng bạn có thể tìm được những thực
phầm này trên các kệ ở siêu thị,

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
không bị hỏng,

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
là nhờ có chất bảo quản.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
Nhưng chất bảo quản thực chất là gì?

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
Làm thế nào mà nó lại giữ cho thực phẩm
ăn được và nó có an toàn không?

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
Có 2 nguyên nhân chính làm thực phẩm
bị hỏng:

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
vi sinh vật và oxi hoá.

12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm
tấn công đồ ăn

13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
và ăn hết các chất dinh dưỡng.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
Một số loại có thể gây bệnh,

15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
như nhiễm khuẩn listeriosis
hay ngộ độc thịt.

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
Những loại khác biến đồ ăn thành một đống
bốc mùi, nhầy nhụa, mốc meo.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
Trong khi đó, oxi hoá là thay đổi
hoá học trong các phân tử của đồ ăn

18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
gây ra bởi các enzim hoặc các gốc tự do
làm mỡ bị ôi

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
và làm thâm đồ ăn,
như táo hoặc khoai tây.

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
Chất bảo quản có thể ngăn cả 2 loại
ôi thiu trên.

21
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
Trước khi tủ lạnh được phát minh,

22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
nấm mốc và vi khuẩn có thể
hoạt động mạnh trong đồ ăn.

23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
Vì vậy chúng ta đã tìm các cách để tạo ra
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật

24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
Ví dụ, làm cho đồ ăn chua thì sẽ
phá huỷ các enzim

25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
mà vi sinh vật cần để sống sót.

26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
Và một số loại vi khuẩn thực tế
có thể có ích.

27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
Trong hàng nghìn năm, con người bảo quản
thực phẩm sử dụng vi khuẩn

28
00:01:34,435 --> 00:01:37,265
mà có thể tạo ra axit lactic.

29
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
Axit này biến những loại rau dễ hỏng
và sữa

30
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
thành các loại thực phẩm để được lâu hơn,

31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
như món sauerkraut ở châu Âu,

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
kimchi ở Hàn Quốc,

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
và sữa chua ở Trung Đông.

34
00:01:47,525 --> 00:01:49,975
Những thực phẩm truyền thống này cũng
làm tăng vi khuẩn có lợi

35
00:01:49,975 --> 00:01:52,975
trong hệ tiêu hoá.

36
00:01:52,975 --> 00:01:56,724
Nhiều chất bảo quản hoá học
cũng là axit.

37
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
Axit benzoic trong nước sốt salad,

38
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
axit sorbic trong phô mai,

39
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
và axit propionic ở trong đồ nướng.

40
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
Chúng có an toàn không?

41
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
Một số nghiên cứu chỉ ra muối benzoat
của axit benzoic,

42
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
gây ra sự hiếu động.

43
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
Nhưng kết quả này không thuyết phục.

44
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
Nếu không, những axit này hoàn toàn
an toàn.

45
00:02:17,556 --> 00:02:22,836
Một cách kháng khuẩn khác là
thêm nhiều đường, ví dụ như mứt,

46
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
hoặc muối, như thịt muối.

47
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
Đường và muối hấp thụ nước
mà vi sinh vật cần để sinh sôi

48
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
và hút hết ẩm ở các tế bào
xung quanh,

49
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
vì thế phá huỷ chúng.

50
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
Tất nhiên, quá nhiều đường và muối có thể
làm gia tăng nguy cơ các bệnh tim mạch,

51
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
tiểu đường,

52
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
và huyết áp cao,

53
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
vì thế những chất bảo quản này
tốt nhất khi dùng chừng mực.

54
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
Nitrat và nitrit kháng khuẩn, thường
thấy ở trong các loại thịt muối,

55
00:02:51,067 --> 00:02:56,457
giết những vi khuẩn gây ngộ độc,
nhưng chúng có thể gây ra các bệnh khác.

56
00:02:56,457 --> 00:02:58,857
Một số nghiên cứu liên hệ ung thư
và thịt muối

57
00:02:58,857 --> 00:03:02,997
chỉ ra rằng chất bảo quản
có thể là thủ phạm.

58
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
Trong khi đó, chất bảo quản kháng khuẩn
ngăn những biến đổi hoá học

59
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
làm thay đổi màu sắc hay mùi vị của
thức ăn.

60
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
Khói cũng được sử dụng để bảo quản
thức ăn trong hàng thế kỉ

61
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
vì một số hợp chất tạo mùi trong
khói gỗ là chất chống oxi hóa.

62
00:03:18,327 --> 00:03:22,600
Kết hợp khói và muối là một cách
hiệu quả để bảo quản thịt

63
00:03:22,600 --> 00:03:24,677
trước khi có tủ lạnh.

64
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
Để chống oxi hoá, mà không tạo ra vị khói,

65
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
có những hợp chất như BHT hay tocopherol,

66
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
hay còn được biết với tên vitamin E.

67
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
Giống như những hợp chất trong khói,
hút hết các gốc tự do

68
00:03:36,878 --> 00:03:39,258
và ngăn chặn vị ôi

69
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
mà có thể phát triển trong đồ ăn như dầu,

70
00:03:41,228 --> 00:03:42,047
phô mai,

71
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
và ngũ cốc.

72
00:03:44,119 --> 00:03:47,305
Chất chống oxi hoá như axit xitric và
axit ascorbic

73
00:03:47,305 --> 00:03:49,798
giúp những thực phẩm đã cắt ra
giữ nguyên màu

74
00:03:49,798 --> 00:03:53,268
bằng cách cản trở các enzim gây
ra vết thâm.

75
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
Một số hợp chất như muối sunphit
có thể hoạt động đa nhiệm.

76
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
Chúng vừa là chất kháng khuẩn vừa là chất
chống oxi hoá.

77
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
Muối sunphit có thể gây ra các triệu chứng
dị ứng ở vài người,

78
00:04:03,239 --> 00:04:08,965
nhưng đa số các chất bảo quản chống
oxi hoá được chứng nhận là an toàn.

79
00:04:08,965 --> 00:04:11,329
Vậy bạn có nên lo lắng về chất bảo quản
không?

80
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
Chà, chúng thưởng ở gần cuối trong danh
sách các thành phần

81
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
vì chúng được sử dụng với một lượng
rất nhỏ

82
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
do FDA quyết định để đảm bảo an toàn.

83
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
Tuy nhiên, một số người tiêu dùng
và công ty

84
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
thường tìm các cách thay thế.

85
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
Cách đóng gói, như hút oxi
quanh đồ ăn có thể giúp ích

86
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
nhưng nếu không có vài can thiệp
hoá học,

87
00:04:31,679 --> 00:04:36,250
chỉ có rất ít thực phẩm có thể ở trên kệ
được lâu.