Thức ăn không thể để lâu được.
Trong vòng vài ngày, thậm chí vài giờ, bánh mì bị mốc,
táo cắt lát bị thâm,
và vi khuẩn sinh sôi trong mayonnaise.
Nhưng bạn có thể tìm được những thực phầm này trên các kệ ở siêu thị,
không bị hỏng,
là nhờ có chất bảo quản.
Nhưng chất bảo quản thực chất là gì?
Làm thế nào mà nó lại giữ cho thực phẩm ăn được và nó có an toàn không?
Có 2 nguyên nhân chính làm thực phẩm bị hỏng:
vi sinh vật và oxi hoá.
Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm tấn công đồ ăn
và ăn hết các chất dinh dưỡng.
Một số loại có thể gây bệnh,
như nhiễm khuẩn listeriosis hay ngộ độc thịt.
Những loại khác biến đồ ăn thành một đống bốc mùi, nhầy nhụa, mốc meo.
Trong khi đó, oxi hoá là thay đổi hoá học trong các phân tử của đồ ăn
gây ra bởi các enzim hoặc các gốc tự do làm mỡ bị ôi
và làm thâm đồ ăn, như táo hoặc khoai tây.
Chất bảo quản có thể ngăn cả 2 loại ôi thiu trên.
Trước khi tủ lạnh được phát minh,
nấm mốc và vi khuẩn có thể hoạt động mạnh trong đồ ăn.
Vì vậy chúng ta đã tìm các cách để tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật
Ví dụ, làm cho đồ ăn chua thì sẽ phá huỷ các enzim
mà vi sinh vật cần để sống sót.
Và một số loại vi khuẩn thực tế có thể có ích.
Trong hàng nghìn năm, con người bảo quản thực phẩm sử dụng vi khuẩn
mà có thể tạo ra axit lactic.
Axit này biến những loại rau dễ hỏng và sữa
thành các loại thực phẩm để được lâu hơn,
như món sauerkraut ở châu Âu,
kimchi ở Hàn Quốc,
và sữa chua ở Trung Đông.
Những thực phẩm truyền thống này cũng làm tăng vi khuẩn có lợi
trong hệ tiêu hoá.
Nhiều chất bảo quản hoá học cũng là axit.
Axit benzoic trong nước sốt salad,
axit sorbic trong phô mai,
và axit propionic ở trong đồ nướng.
Chúng có an toàn không?
Một số nghiên cứu chỉ ra muối benzoat của axit benzoic,
gây ra sự hiếu động.
Nhưng kết quả này không thuyết phục.
Nếu không, những axit này hoàn toàn an toàn.
Một cách kháng khuẩn khác là thêm nhiều đường, ví dụ như mứt,
hoặc muối, như thịt muối.
Đường và muối hấp thụ nước mà vi sinh vật cần để sinh sôi
và hút hết ẩm ở các tế bào xung quanh,
vì thế phá huỷ chúng.
Tất nhiên, quá nhiều đường và muối có thể làm gia tăng nguy cơ các bệnh tim mạch,
tiểu đường,
và huyết áp cao,
vì thế những chất bảo quản này tốt nhất khi dùng chừng mực.
Nitrat và nitrit kháng khuẩn, thường thấy ở trong các loại thịt muối,
giết những vi khuẩn gây ngộ độc, nhưng chúng có thể gây ra các bệnh khác.
Một số nghiên cứu liên hệ ung thư và thịt muối
chỉ ra rằng chất bảo quản có thể là thủ phạm.
Trong khi đó, chất bảo quản kháng khuẩn ngăn những biến đổi hoá học
làm thay đổi màu sắc hay mùi vị của thức ăn.
Khói cũng được sử dụng để bảo quản thức ăn trong hàng thế kỉ
vì một số hợp chất tạo mùi trong khói gỗ là chất chống oxi hóa.
Kết hợp khói và muối là một cách hiệu quả để bảo quản thịt
trước khi có tủ lạnh.
Để chống oxi hoá, mà không tạo ra vị khói,
có những hợp chất như BHT hay tocopherol,
hay còn được biết với tên vitamin E.
Giống như những hợp chất trong khói, hút hết các gốc tự do
và ngăn chặn vị ôi
mà có thể phát triển trong đồ ăn như dầu,
phô mai,
và ngũ cốc.
Chất chống oxi hoá như axit xitric và axit ascorbic
giúp những thực phẩm đã cắt ra giữ nguyên màu
bằng cách cản trở các enzim gây ra vết thâm.
Một số hợp chất như muối sunphit có thể hoạt động đa nhiệm.
Chúng vừa là chất kháng khuẩn vừa là chất chống oxi hoá.
Muối sunphit có thể gây ra các triệu chứng dị ứng ở vài người,
nhưng đa số các chất bảo quản chống oxi hoá được chứng nhận là an toàn.
Vậy bạn có nên lo lắng về chất bảo quản không?
Chà, chúng thưởng ở gần cuối trong danh sách các thành phần
vì chúng được sử dụng với một lượng rất nhỏ
do FDA quyết định để đảm bảo an toàn.
Tuy nhiên, một số người tiêu dùng và công ty
thường tìm các cách thay thế.
Cách đóng gói, như hút oxi quanh đồ ăn có thể giúp ích
nhưng nếu không có vài can thiệp hoá học,
chỉ có rất ít thực phẩm có thể ở trên kệ được lâu.