Os conservantes alimentares fazem-nos mal? — Eleanor Nelsen

Vejam a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

A comida não dura muito tempo. Em poucos dias, por vezes horas, o pão fica com bolor, as fatias de maçã ficam castanhas, e as bactérias multiplicam-se na maionese. Mas podemos encontrar todos estes alimentos nas prateleiras da mercearia — esperemos que em bom estado— graças aos conservantes. O que são exatamente os conservantes? Como é que ajudam a manter comestíveis os alimentos? E será que são seguros? Eleanor Nelsen investiga

Lição de Eleanor Nelsen, animação de Compote Collective.

A comida não dura muito tempo.

Em poucos dias, por vezes horas,
o pão fica com bolor,

as fatias de maçã ficam castanhas,

e as bactérias multiplicam-se na maionese.

Mas encontramos todos estes alimentos
nas prateleiras da mercearia

— esperemos que em bom estado —

graças aos conservantes.

O que são exatamente os conservantes?

Como é que ajudam a manter
comestíveis os alimentos?

E será que são seguros?

Há dois fatores principais
que deterioram os alimentos:

os micróbios e a oxidação.

Os micróbios, como as bactérias
e os fungos, invadem os alimentos

e alimentam-se dos seus nutrientes.

Alguns deles podem provocar doenças,

como a listeriose e o botulismo.

Outros apenas transformam os alimentos

numa massa malcheirosa,
viscosa e bolorenta.

Entretanto, a oxidação
é uma alteração química

nas moléculas dos alimentos

provocada por enzimas ou radicais livres
que tornam rançosas as gorduras

e causam manchas castanhas,
como nas maçãs e nas batatas.

Os conservantes podem impedir
os dois tipos de deterioração.

Antes da invenção
da refrigeração artificial,

os fungos e as bactérias
invadiam rapidamente os alimentos.

Mas descobrimos formas de criar
um ambiente inóspito para os micróbios.

Por exemplo, tornando os alimentos
mais ácidos, destruímos as enzimas

de que os micróbios
precisam para sobreviver.

Até há uns tipos de bactérias
que podem ajudar.

Durante milhares de anos,
as pessoas conservaram alimentos

usando bactérias
que produzem ácido lático.

O ácido transforma vegetais
e leite perecíveis

em alimentos com maior duração,

como a chucrute na Europa,

o kimchi na Coreia,

e o iogurte no Médio Oriente.

Estes alimentos fermentados

povoam o nosso trato digestivo
com micróbios benéficos.

Muitos conservantes sintéticos
também são ácidos.

O ácido benzoico no molho para saladas,

o ácido sórbico no queijo

e o ácido propiónico
nos alimentos cozinhados.

Será que são seguros?

Há estudos que sugerem que os benzoatos,
relacionados com o ácido benzoico,

contribuem para a hiperatividade.

Mas os resultados não são conclusivos.

Fora isso, estes ácidos parecem ser
perfeitamente seguros.

Outra estratégia antimicrobiana

é acrescentar muito açúcar,
como nas compotas,

ou sal, como na carne salgada.

O açúcar e o sal retêm a água
de que os micróbios necessitam para crescer

e sugam a humidade de todas
as células que estejam por perto,

destruindo-as.

Claro que demasiado açúcar e sal
podem aumentar o risco de doença cardíaca,

diabetes e hipertensão,

por isso, estes conservantes
devem ser usados com moderação.

Os nitratos e nitritos antimicrobianos,

encontrados com frequência
em carnes curadas,

afastam as bactérias
que causam o botulismo,

mas podem provocar
outros problemas de saúde.

Estudos que ligam
as carnes curadas ao cancro

sugeriram que estes conservantes
podem ser os responsáveis.

Entretanto, os conservantes antioxidantes
impedem as alterações químicas

que podem dar aos alimentos
um sabor ou cor desagradável.

Durante milénios, usou-se
o fumo para preservar os alimentos

porque alguns dos compostos aromáticos
no fumo da madeira são antioxidantes.

A combinação do fumo com o sal
era uma forma eficaz de conservar a carne,

antes da refrigeração.

Para uma atividade antioxidante
sem sabor a fumeiro,

há compostos como o BHT
e o tocoferol,

mais conhecidos por vitamina E.

Tal como os compostos no fumo,
estes absorvem os radicais livres

e combatem o sabor a ranço

que se pode desenvolver
em alimentos como o azeite,

o queijo,

e os cereais.

Outros antioxidantes como
o ácido cítrico e o ácido ascórbico,

ajudam a manter a cor
dos produtos cortados

bloqueando a enzima
que provoca a cor castanha.

Alguns compostos, como os sulfitos,
podem ter multifunções.

São antimicrobianos e antioxidantes.

Os sulfitos podem causar
sintomas de alergia nalgumas pessoas,

mas a maior parte dos antioxidantes

são genericamente
reconhecidos como seguros.

Então, devemos preocupar-nos
com os conservantes?

Bom, eles normalmente vêm
no fim da lista de ingredientes

porque são usados
em quantidades muito pequenas,

determinadas como seguras
pelas entidades reguladoras.

Apesar disso,
alguns consumidores e empresas

estão a tentar encontrar alternativas.

Técnicas de embalagem podem ajudar,

como a redução do oxigénio
em volta dos alimentos,

mas sem qualquer tipo
de ajuda química,

poucos alimentos poderão manter-se
na prateleira durante muito tempo.