A comida não dura muito tempo.
Em poucos dias, por vezes horas, o pão fica com bolor,
as fatias de maçã ficam castanhas,
e as bactérias multiplicam-se na maionese.
Mas encontramos todos estes alimentos nas prateleiras da mercearia
— esperemos que em bom estado —
graças aos conservantes.
O que são exatamente os conservantes?
Como é que ajudam a manter comestíveis os alimentos?
E será que são seguros?
Há dois fatores principais que deterioram os alimentos:
os micróbios e a oxidação.
Os micróbios, como as bactérias e os fungos, invadem os alimentos
e alimentam-se dos seus nutrientes.
Alguns deles podem provocar doenças,
como a listeriose e o botulismo.
Outros apenas transformam os alimentos
numa massa malcheirosa, viscosa e bolorenta.
Entretanto, a oxidação é uma alteração química
nas moléculas dos alimentos
provocada por enzimas ou radicais livres que tornam rançosas as gorduras
e causam manchas castanhas, como nas maçãs e nas batatas.
Os conservantes podem impedir os dois tipos de deterioração.
Antes da invenção da refrigeração artificial,
os fungos e as bactérias invadiam rapidamente os alimentos.
Mas descobrimos formas de criar um ambiente inóspito para os micróbios.
Por exemplo, tornando os alimentos mais ácidos, destruímos as enzimas
de que os micróbios precisam para sobreviver.
Até há uns tipos de bactérias que podem ajudar.
Durante milhares de anos, as pessoas conservaram alimentos
usando bactérias que produzem ácido lático.
O ácido transforma vegetais e leite perecíveis
em alimentos com maior duração,
como a chucrute na Europa,
o kimchi na Coreia,
e o iogurte no Médio Oriente.
Estes alimentos fermentados
povoam o nosso trato digestivo com micróbios benéficos.
Muitos conservantes sintéticos também são ácidos.
O ácido benzoico no molho para saladas,
o ácido sórbico no queijo
e o ácido propiónico nos alimentos cozinhados.
Será que são seguros?
Há estudos que sugerem que os benzoatos, relacionados com o ácido benzoico,
contribuem para a hiperatividade.
Mas os resultados não são conclusivos.
Fora isso, estes ácidos parecem ser perfeitamente seguros.
Outra estratégia antimicrobiana
é acrescentar muito açúcar, como nas compotas,
ou sal, como na carne salgada.
O açúcar e o sal retêm a água de que os micróbios necessitam para crescer
e sugam a humidade de todas as células que estejam por perto,
destruindo-as.
Claro que demasiado açúcar e sal podem aumentar o risco de doença cardíaca,
diabetes e hipertensão,
por isso, estes conservantes devem ser usados com moderação.
Os nitratos e nitritos antimicrobianos,
encontrados com frequência em carnes curadas,
afastam as bactérias que causam o botulismo,
mas podem provocar outros problemas de saúde.
Estudos que ligam as carnes curadas ao cancro
sugeriram que estes conservantes podem ser os responsáveis.
Entretanto, os conservantes antioxidantes impedem as alterações químicas
que podem dar aos alimentos um sabor ou cor desagradável.
Durante milénios, usou-se o fumo para preservar os alimentos
porque alguns dos compostos aromáticos no fumo da madeira são antioxidantes.
A combinação do fumo com o sal era uma forma eficaz de conservar a carne,
antes da refrigeração.
Para uma atividade antioxidante sem sabor a fumeiro,
há compostos como o BHT e o tocoferol,
mais conhecidos por vitamina E.
Tal como os compostos no fumo, estes absorvem os radicais livres
e combatem o sabor a ranço
que se pode desenvolver em alimentos como o azeite,
o queijo,
e os cereais.
Outros antioxidantes como o ácido cítrico e o ácido ascórbico,
ajudam a manter a cor dos produtos cortados
bloqueando a enzima que provoca a cor castanha.
Alguns compostos, como os sulfitos, podem ter multifunções.
São antimicrobianos e antioxidantes.
Os sulfitos podem causar sintomas de alergia nalgumas pessoas,
mas a maior parte dos antioxidantes
são genericamente reconhecidos como seguros.
Então, devemos preocupar-nos com os conservantes?
Bom, eles normalmente vêm no fim da lista de ingredientes
porque são usados em quantidades muito pequenas,
determinadas como seguras pelas entidades reguladoras.
Apesar disso, alguns consumidores e empresas
estão a tentar encontrar alternativas.
Técnicas de embalagem podem ajudar,
como a redução do oxigénio em volta dos alimentos,
mas sem qualquer tipo de ajuda química,
poucos alimentos poderão manter-se na prateleira durante muito tempo.