WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:08.803
A comida não dura muito tempo.

00:00:09.103 --> 00:00:12.492
Em poucos dias, por vezes horas,
o pão fica com bolor,

00:00:12.552 --> 00:00:14.652
as fatias de maçã ficam castanhas,

00:00:14.672 --> 00:00:17.483
e as bactérias multiplicam-se na maionese.

00:00:17.603 --> 00:00:21.432
Mas encontramos todos estes alimentos
nas prateleiras da mercearia

00:00:21.492 --> 00:00:23.582
— esperemos que em bom estado —

00:00:23.632 --> 00:00:25.523
graças aos conservantes.

00:00:25.583 --> 00:00:27.783
O que são exatamente os conservantes?

00:00:27.793 --> 00:00:30.252
Como é que ajudam a manter
comestíveis os alimentos?

00:00:30.292 --> 00:00:31.842
E será que são seguros?

00:00:31.870 --> 00:00:34.903
Há dois fatores principais
que deterioram os alimentos:

00:00:34.973 --> 00:00:37.254
os micróbios e a oxidação.

00:00:37.444 --> 00:00:40.954
Os micróbios, como as bactérias
e os fungos, invadem os alimentos

00:00:41.004 --> 00:00:43.043
e alimentam-se dos seus nutrientes.

00:00:43.083 --> 00:00:45.032
Alguns deles podem provocar doenças,

00:00:45.062 --> 00:00:47.073
como a listeriose e o botulismo.

00:00:47.123 --> 00:00:49.132
Outros apenas transformam os alimentos

00:00:49.132 --> 00:00:52.282
numa massa malcheirosa,
viscosa e bolorenta.

00:00:52.622 --> 00:00:55.765
Entretanto, a oxidação
é uma alteração química

00:00:55.815 --> 00:00:57.435
nas moléculas dos alimentos

00:00:57.445 --> 00:01:01.724
provocada por enzimas ou radicais livres
que tornam rançosas as gorduras

00:01:01.774 --> 00:01:05.164
e causam manchas castanhas,
como nas maçãs e nas batatas.

00:01:05.434 --> 00:01:08.714
Os conservantes podem impedir
os dois tipos de deterioração.

00:01:09.644 --> 00:01:12.227
Antes da invenção
da refrigeração artificial,

00:01:12.257 --> 00:01:15.676
os fungos e as bactérias
invadiam rapidamente os alimentos.

00:01:16.236 --> 00:01:20.864
Mas descobrimos formas de criar
um ambiente inóspito para os micróbios.

00:01:20.974 --> 00:01:25.174
Por exemplo, tornando os alimentos
mais ácidos, destruímos as enzimas

00:01:25.314 --> 00:01:27.634
de que os micróbios
precisam para sobreviver.

00:01:27.854 --> 00:01:30.295
Até há uns tipos de bactérias
que podem ajudar.

00:01:30.375 --> 00:01:33.375
Durante milhares de anos,
as pessoas conservaram alimentos

00:01:33.435 --> 00:01:36.935
usando bactérias
que produzem ácido lático.

00:01:37.245 --> 00:01:40.225
O ácido transforma vegetais
e leite perecíveis

00:01:40.265 --> 00:01:42.044
em alimentos com maior duração,

00:01:42.104 --> 00:01:43.775
como a chucrute na Europa,

00:01:43.825 --> 00:01:45.285
o kimchi na Coreia,

00:01:45.355 --> 00:01:47.205
e o iogurte no Médio Oriente.

00:01:47.255 --> 00:01:49.065
Estes alimentos fermentados

00:01:49.075 --> 00:01:52.685
povoam o nosso trato digestivo
com micróbios benéficos.

00:01:53.015 --> 00:01:56.314
Muitos conservantes sintéticos
também são ácidos.

00:01:56.624 --> 00:01:58.815
O ácido benzoico no molho para saladas,

00:01:58.855 --> 00:02:00.745
o ácido sórbico no queijo

00:02:00.795 --> 00:02:03.586
e o ácido propiónico
nos alimentos cozinhados.

00:02:03.636 --> 00:02:04.973
Será que são seguros?

00:02:05.043 --> 00:02:08.796
Há estudos que sugerem que os benzoatos,
relacionados com o ácido benzoico,

00:02:08.846 --> 00:02:11.435
contribuem para a hiperatividade.

00:02:11.635 --> 00:02:13.847
Mas os resultados não são conclusivos.

00:02:13.917 --> 00:02:17.376
Fora isso, estes ácidos parecem ser
perfeitamente seguros.

00:02:17.926 --> 00:02:19.956
Outra estratégia antimicrobiana

00:02:20.006 --> 00:02:22.596
é acrescentar muito açúcar,
como nas compotas,

00:02:22.666 --> 00:02:25.315
ou sal, como na carne salgada.

00:02:25.725 --> 00:02:29.707
O açúcar e o sal retêm a água
de que os micróbios necessitam para crescer

00:02:29.957 --> 00:02:34.696
e sugam a humidade de todas
as células que estejam por perto,

00:02:34.876 --> 00:02:36.579
destruindo-as.

00:02:36.799 --> 00:02:40.616
Claro que demasiado açúcar e sal
podem aumentar o risco de doença cardíaca,

00:02:40.686 --> 00:02:43.121
diabetes e hipertensão,

00:02:43.206 --> 00:02:46.086
por isso, estes conservantes
devem ser usados com moderação.

00:02:46.506 --> 00:02:48.887
Os nitratos e nitritos antimicrobianos,

00:02:48.917 --> 00:02:51.277
encontrados com frequência
em carnes curadas,

00:02:51.327 --> 00:02:54.067
afastam as bactérias
que causam o botulismo,

00:02:54.107 --> 00:02:56.617
mas podem provocar
outros problemas de saúde.

00:02:56.687 --> 00:02:59.167
Estudos que ligam
as carnes curadas ao cancro

00:02:59.207 --> 00:03:02.697
sugeriram que estes conservantes
podem ser os responsáveis.

00:03:02.897 --> 00:03:06.687
Entretanto, os conservantes antioxidantes
impedem as alterações químicas

00:03:06.747 --> 00:03:10.108
que podem dar aos alimentos
um sabor ou cor desagradável.

00:03:10.518 --> 00:03:13.446
Durante milénios, usou-se
o fumo para preservar os alimentos

00:03:13.486 --> 00:03:17.737
porque alguns dos compostos aromáticos
no fumo da madeira são antioxidantes.

00:03:18.177 --> 00:03:22.540
A combinação do fumo com o sal
era uma forma eficaz de conservar a carne,

00:03:22.640 --> 00:03:24.407
antes da refrigeração.

00:03:24.547 --> 00:03:27.679
Para uma atividade antioxidante
sem sabor a fumeiro,

00:03:27.729 --> 00:03:30.768
há compostos como o BHT
e o tocoferol,

00:03:30.828 --> 00:03:32.907
mais conhecidos por vitamina E.

00:03:33.177 --> 00:03:36.868
Tal como os compostos no fumo,
estes absorvem os radicais livres

00:03:36.938 --> 00:03:38.758
e combatem o sabor a ranço

00:03:38.808 --> 00:03:41.248
que se pode desenvolver
em alimentos como o azeite,

00:03:41.328 --> 00:03:42.367
o queijo,

00:03:42.407 --> 00:03:43.719
e os cereais.

00:03:43.949 --> 00:03:47.265
Outros antioxidantes como
o ácido cítrico e o ácido ascórbico,

00:03:47.315 --> 00:03:49.888
ajudam a manter a cor
dos produtos cortados

00:03:49.958 --> 00:03:52.828
bloqueando a enzima
que provoca a cor castanha.

00:03:53.188 --> 00:03:56.268
Alguns compostos, como os sulfitos,
podem ter multifunções.

00:03:56.418 --> 00:03:59.885
São antimicrobianos e antioxidantes.

00:04:00.125 --> 00:04:03.239
Os sulfitos podem causar
sintomas de alergia nalgumas pessoas,

00:04:03.279 --> 00:04:05.565
mas a maior parte dos antioxidantes

00:04:05.615 --> 00:04:08.305
são genericamente
reconhecidos como seguros.

00:04:08.885 --> 00:04:11.419
Então, devemos preocupar-nos
com os conservantes?

00:04:11.489 --> 00:04:14.518
Bom, eles normalmente vêm
no fim da lista de ingredientes

00:04:14.548 --> 00:04:16.979
porque são usados 
em quantidades muito pequenas,

00:04:17.009 --> 00:04:19.892
determinadas como seguras
pelas entidades reguladoras.

00:04:19.952 --> 00:04:22.548
Apesar disso,
alguns consumidores e empresas

00:04:22.598 --> 00:04:24.780
estão a tentar encontrar alternativas.

00:04:24.850 --> 00:04:26.749
Técnicas de embalagem podem ajudar,

00:04:26.779 --> 00:04:29.329
como a redução do oxigénio
em volta dos alimentos,

00:04:29.369 --> 00:04:31.719
mas sem qualquer tipo
de ajuda química,

00:04:31.789 --> 00:04:36.390
poucos alimentos poderão manter-se
na prateleira durante muito tempo.