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음식 방부제는 당신에게 해로운가? - 엘레노어 넬슨 (Eleanor Nelsen)

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    음식은 오래 가지 않습니다.
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    며칠이나 몇 시간 만에
    빵에 곰팡이가 피고
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    사과 조각들은 갈변하고
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    마요네즈에는 박테리아가 증식합니다.
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    이러한 음식들 모두
    슈퍼의 선반에서 찾을 수 있습니다.
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    방부제 덕분에
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    상하지 않은 채로 말이죠.
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    그런데 방부제는 정확히 무엇일까요?
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    어떻게 음식을 먹을 수 있도록
    유지해주고 안전할까요?
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    음식이 상하는 데는 크게
    두 가지 이유가 있습니다.
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    바로 미생물과 산화입니다.
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    박테리아와 곰팡이와 같은
    미생물은 음식을 침입하여
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    그 영양분을 먹고 삽니다.
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    어떤 것들은 리스테리아와
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    보툴리즘 같은 질병을
    일으킬 수 있습니다.
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    다른 것은 먹을 수 있는 것을 냄새나고
    끈적끈적한 곰팡이 덩어리로 만듭니다.
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    산화는 음식의 분자들에서
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    효소나 유리기로 인해
    일어나는 화학 변화로
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    지방을 산패시키고
    사과와 감자 등을 갈변하게 만듭니다.
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    방부제는 두 종류의 부식
    모두 방지할 수 있습니다.
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    인공 냉동이 개발되기 전
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    곰팡이와 박테리아가 음식에
    마구 퍼질 수 있었습니다.
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    그래서 미생물이 살기 힘든 환경을
    만드는 방법을 찾아냈습니다.
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    예를 들어, 음식을 시게
    만들면 효소가 나와서
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    미생물들이 살 수 있도록 해줍니다.
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    그리고 어떤 박테리아는
    실제로 도울 수도 있습니다.
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    수 천년 동안 사람들은
    젖산을 생성하는
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    박테리아를 이용하여
    음식을 보존했습니다.
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    젖산은 잘 상하는 야채와 우유를
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    오래가는 음식으로 만들어 줍니다.
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    유럽의 독일식 김치,
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    한국의 김치,
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    그리고 중동의 요거트처럼 말이죠.
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    이렇게 발효된 음식은 우리의 소화 기관을
    이로운 미생물로 붐비게 합니다.
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    많은 인조 방부제도 산성입니다.
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    샐러드 소스의 벤조산
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    치즈의 소르빈산
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    그리고 구운 상품의 프로피온산
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    이것들은 안전할까요?
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    어떤 연구들은 벤조산과
    연관된 벤조에이트가
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    과잉활동 증상을 일으킨다고 합니다.
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    하지만 그 결과는 확실하지 않습니다.
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    그것을 제외하면, 이 산들은
    완전히 안전해 보입니다.
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    또 다른 항균적 방법
    잼처럼 많은 설탕을 넣거나
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    절인 고기처럼
    소금을 첨가하는 것입니다.
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    설탕과 소금은 미생물이 자라는데
    필요한 수분을 잡고 있고
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    주변에 있는 세포의 수분을 빨아버려서
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    결국 그것들을 파괴합니다.
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    물론 너무 많은 설탕과 소금은 심장병
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    당뇨병,
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    고혈압의 위험을 증가시킵니다.
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    그러니 이러한 방부제는
    적당량이 가장 좋습니다.
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    절인 고기에서 주로 발견되는
    항균성의 질산염과 아질산염은
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    보툴리즘을 일으키는 박테리아를 막지만
    다른 건강 문제를 유발할 수 있습니다.
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    절인 고기를 암과 연결시키는
    몇몇 연구에서는
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    이러한 방부제가
    범인이라고 제기했습니다.
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    한편 산화방지제는 맛이나 색깔이 변하는
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    화학 작용을 방지합니다.
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    연기는 수 천년 동안 음식을
    보존하는데 사용되었습니다.
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    나무 연기의 방향족 화합물들은
    산화 방지제이기 때문입니다.
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    훈연과 절임을 합치는 것은
    냉동법 이전에 고기를 보존하는
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    효과적인 방법이었습니다.
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    연기 냄새가 안나는 항산화력을 위해서는
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    BHT나 토코페롤과 같은
    화합물들이 있습니다.
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    비타민 E로 더 잘 알려져 있습니다.
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    연기의 화합물들처럼
    이것들은 유리기를 흡수하여
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    변질된 맛을 피할 수 있습니다.
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    이러한 맛은 기름
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    치즈
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    시리얼에 생길 수 있습니다.
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    구연산과 아스코르브산과
    같은 다른 항산화제는
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    썰어둔 상품이 색을
    유지하도록 해줍니다.
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    갈변을 일으키는 효소를
    막아주면서 말이죠.
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    아황산염과 같은 화합물들은 여러
    일을 할 수 있습니다.
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    그것들은 항미생물제인
    동시에 항산화제입니다.
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    아황산염은 어떤 사람들에게
    알레르기 증상을 일으킬 수 있지만
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    대부분의 산화방지제는
    안전하다고 인식됩니다.
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    그렇다면 방부제에 대해
    걱정해야 할까요?
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    방부제는 주로 성분 목록의
    마지막에 있습니다.
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    FDA가 안전하다고 정한
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    아주 작은 양만 사용되기 때문이죠.
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    그렇기는 하지만
    일부 소비자들과 회사들은
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    대안을 찾으려고 하고 있습니다.
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    음식 주위의 산소를 줄이거나 하는 등의
    포장 기술이 도움이 될 수 있습니다.
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    하지만 화학적 도움 없이는
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    진열대에 오래 동안 있을 수
    있는 음식은 매우 적습니다.
Title:
음식 방부제는 당신에게 해로운가? - 엘레노어 넬슨 (Eleanor Nelsen)
Description:

전체 강의 보기: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

음식은 오래가지 않습니다. 며칠이나 몇 시간 만에 빵에 곰팡이가 피고, 사과 조각들이 갈변하고, 마요네즈에 박테리아가 증식합니다. 하지만 이러한 음식들은 모두
슈퍼의 선반에서 찾을 수 있습니다. 방부제 덕분에 상하지 않은 채로요. 그런데 방부제는 정확히 무엇일까요? 어떻게 음식을 먹을 수 있도록 유지해줄까요? 그리고 안전할까요? 엘레노어 넬슨이 조사합니다.

엘레노어 넬슨 강의, Compote Collective 애니매이션.
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

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