1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
음식은 오래 가지 않습니다.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
며칠이나 몇 시간 만에
빵에 곰팡이가 피고

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
사과 조각들은 갈변하고

4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
마요네즈에는 박테리아가 증식합니다.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
이러한 음식들 모두 
슈퍼의 선반에서 찾을 수 있습니다.

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
방부제 덕분에

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
상하지 않은 채로 말이죠.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
그런데 방부제는 정확히 무엇일까요?

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
어떻게 음식을 먹을 수 있도록
유지해주고 안전할까요?

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
음식이 상하는 데는 크게
두 가지 이유가 있습니다.

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
바로 미생물과 산화입니다.

12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
박테리아와 곰팡이와 같은
미생물은 음식을 침입하여

13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
그 영양분을 먹고 삽니다.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
어떤 것들은 리스테리아와 


15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
보툴리즘 같은 질병을
일으킬 수 있습니다.

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
다른 것은 먹을 수 있는 것을 냄새나고
끈적끈적한 곰팡이 덩어리로 만듭니다.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
산화는 음식의 분자들에서


18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
효소나 유리기로 인해 
일어나는 화학 변화로

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
지방을 산패시키고 
사과와 감자 등을 갈변하게 만듭니다.

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
방부제는 두 종류의 부식 
모두 방지할 수 있습니다.

21
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
인공 냉동이 개발되기 전

22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
곰팡이와 박테리아가 음식에
마구 퍼질 수 있었습니다.

23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
그래서 미생물이 살기 힘든 환경을
만드는 방법을 찾아냈습니다.

24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
예를 들어, 음식을 시게
만들면 효소가 나와서

25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
미생물들이 살 수 있도록 해줍니다.

26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
그리고 어떤 박테리아는
실제로 도울 수도 있습니다.

27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
수 천년 동안 사람들은 
젖산을 생성하는

28
00:01:34,435 --> 00:01:37,265
박테리아를 이용하여 
음식을 보존했습니다.

29
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
젖산은 잘 상하는 야채와 우유를

30
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
오래가는 음식으로 만들어 줍니다.

31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
유럽의 독일식 김치,

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
한국의 김치,

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
그리고 중동의 요거트처럼 말이죠.

34
00:01:47,525 --> 00:01:52,875
이렇게 발효된 음식은 우리의 소화 기관을
이로운 미생물로 붐비게 합니다.

35
00:01:52,875 --> 00:01:56,724
많은 인조 방부제도 산성입니다.

36
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
샐러드 소스의 벤조산

37
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
치즈의 소르빈산

38
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
그리고 구운 상품의 프로피온산

39
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
이것들은 안전할까요?

40
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
어떤 연구들은 벤조산과
연관된 벤조에이트가

41
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
과잉활동 증상을 일으킨다고 합니다.

42
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
하지만 그 결과는 확실하지 않습니다.

43
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
그것을 제외하면, 이 산들은
완전히 안전해 보입니다.

44
00:02:17,556 --> 00:02:22,836
또 다른 항균적 방법 
잼처럼 많은 설탕을 넣거나

45
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
절인 고기처럼 
소금을 첨가하는 것입니다.

46
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
설탕과 소금은 미생물이 자라는데
필요한 수분을 잡고 있고

47
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
주변에 있는 세포의 수분을 빨아버려서

48
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
결국 그것들을 파괴합니다.

49
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
물론 너무 많은 설탕과 소금은 심장병

50
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
당뇨병,

51
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
고혈압의 위험을 증가시킵니다.

52
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
그러니 이러한 방부제는
적당량이 가장 좋습니다.

53
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
절인 고기에서 주로 발견되는
항균성의 질산염과 아질산염은

54
00:02:51,067 --> 00:02:56,457
보툴리즘을 일으키는 박테리아를 막지만
다른 건강 문제를 유발할 수 있습니다.

55
00:02:56,457 --> 00:02:58,857
절인 고기를 암과 연결시키는
몇몇 연구에서는

56
00:02:58,857 --> 00:03:02,997
이러한 방부제가
범인이라고 제기했습니다.

57
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
한편 산화방지제는 맛이나 색깔이 변하는

58
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
화학 작용을 방지합니다.

59
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
연기는 수 천년 동안 음식을
보존하는데 사용되었습니다.

60
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
나무 연기의 방향족 화합물들은
산화 방지제이기 때문입니다.

61
00:03:18,327 --> 00:03:22,600
훈연과 절임을 합치는 것은
냉동법 이전에 고기를 보존하는

62
00:03:22,600 --> 00:03:24,677
효과적인 방법이었습니다.

63
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
연기 냄새가 안나는 항산화력을 위해서는

64
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
BHT나 토코페롤과 같은
화합물들이 있습니다.

65
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
비타민 E로 더 잘 알려져 있습니다.

66
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
연기의 화합물들처럼
이것들은 유리기를 흡수하여

67
00:03:36,878 --> 00:03:39,258
변질된 맛을 피할 수 있습니다.

68
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
이러한 맛은 기름

69
00:03:41,228 --> 00:03:42,047
치즈

70
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
시리얼에 생길 수 있습니다.

71
00:03:44,119 --> 00:03:47,305
구연산과 아스코르브산과
같은 다른 항산화제는

72
00:03:47,305 --> 00:03:49,798
썰어둔 상품이 색을
유지하도록 해줍니다.

73
00:03:49,798 --> 00:03:53,268
갈변을 일으키는 효소를
막아주면서 말이죠.

74
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
아황산염과 같은 화합물들은 여러
일을 할 수 있습니다.

75
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
그것들은 항미생물제인
동시에 항산화제입니다.

76
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
아황산염은 어떤 사람들에게
알레르기 증상을 일으킬 수 있지만

77
00:04:03,239 --> 00:04:08,965
대부분의 산화방지제는
안전하다고 인식됩니다.

78
00:04:08,965 --> 00:04:11,329
그렇다면 방부제에 대해 
걱정해야 할까요?

79
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
방부제는 주로 성분 목록의
마지막에 있습니다.

80
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
FDA가 안전하다고 정한

81
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
아주 작은 양만 사용되기 때문이죠.

82
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
그렇기는 하지만 
일부 소비자들과 회사들은

83
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
대안을 찾으려고 하고 있습니다.

84
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
음식 주위의 산소를 줄이거나 하는 등의
포장 기술이 도움이 될 수 있습니다.

85
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
하지만 화학적 도움 없이는

86
00:04:31,679 --> 00:04:36,250
진열대에 오래 동안 있을 수
있는 음식은 매우 적습니다.