음식은 오래 가지 않습니다.
며칠이나 몇 시간 만에 빵에 곰팡이가 피고
사과 조각들은 갈변하고
마요네즈에는 박테리아가 증식합니다.
이러한 음식들 모두 슈퍼의 선반에서 찾을 수 있습니다.
방부제 덕분에
상하지 않은 채로 말이죠.
그런데 방부제는 정확히 무엇일까요?
어떻게 음식을 먹을 수 있도록 유지해주고 안전할까요?
음식이 상하는 데는 크게 두 가지 이유가 있습니다.
바로 미생물과 산화입니다.
박테리아와 곰팡이와 같은 미생물은 음식을 침입하여
그 영양분을 먹고 삽니다.
어떤 것들은 리스테리아와
보툴리즘 같은 질병을 일으킬 수 있습니다.
다른 것은 먹을 수 있는 것을 냄새나고 끈적끈적한 곰팡이 덩어리로 만듭니다.
산화는 음식의 분자들에서
효소나 유리기로 인해 일어나는 화학 변화로
지방을 산패시키고 사과와 감자 등을 갈변하게 만듭니다.
방부제는 두 종류의 부식 모두 방지할 수 있습니다.
인공 냉동이 개발되기 전
곰팡이와 박테리아가 음식에 마구 퍼질 수 있었습니다.
그래서 미생물이 살기 힘든 환경을 만드는 방법을 찾아냈습니다.
예를 들어, 음식을 시게 만들면 효소가 나와서
미생물들이 살 수 있도록 해줍니다.
그리고 어떤 박테리아는 실제로 도울 수도 있습니다.
수 천년 동안 사람들은 젖산을 생성하는
박테리아를 이용하여 음식을 보존했습니다.
젖산은 잘 상하는 야채와 우유를
오래가는 음식으로 만들어 줍니다.
유럽의 독일식 김치,
한국의 김치,
그리고 중동의 요거트처럼 말이죠.
이렇게 발효된 음식은 우리의 소화 기관을 이로운 미생물로 붐비게 합니다.
많은 인조 방부제도 산성입니다.
샐러드 소스의 벤조산
치즈의 소르빈산
그리고 구운 상품의 프로피온산
이것들은 안전할까요?
어떤 연구들은 벤조산과 연관된 벤조에이트가
과잉활동 증상을 일으킨다고 합니다.
하지만 그 결과는 확실하지 않습니다.
그것을 제외하면, 이 산들은 완전히 안전해 보입니다.
또 다른 항균적 방법 잼처럼 많은 설탕을 넣거나
절인 고기처럼 소금을 첨가하는 것입니다.
설탕과 소금은 미생물이 자라는데 필요한 수분을 잡고 있고
주변에 있는 세포의 수분을 빨아버려서
결국 그것들을 파괴합니다.
물론 너무 많은 설탕과 소금은 심장병
당뇨병,
고혈압의 위험을 증가시킵니다.
그러니 이러한 방부제는 적당량이 가장 좋습니다.
절인 고기에서 주로 발견되는 항균성의 질산염과 아질산염은
보툴리즘을 일으키는 박테리아를 막지만 다른 건강 문제를 유발할 수 있습니다.
절인 고기를 암과 연결시키는 몇몇 연구에서는
이러한 방부제가 범인이라고 제기했습니다.
한편 산화방지제는 맛이나 색깔이 변하는
화학 작용을 방지합니다.
연기는 수 천년 동안 음식을 보존하는데 사용되었습니다.
나무 연기의 방향족 화합물들은 산화 방지제이기 때문입니다.
훈연과 절임을 합치는 것은 냉동법 이전에 고기를 보존하는
효과적인 방법이었습니다.
연기 냄새가 안나는 항산화력을 위해서는
BHT나 토코페롤과 같은 화합물들이 있습니다.
비타민 E로 더 잘 알려져 있습니다.
연기의 화합물들처럼 이것들은 유리기를 흡수하여
변질된 맛을 피할 수 있습니다.
이러한 맛은 기름
치즈
시리얼에 생길 수 있습니다.
구연산과 아스코르브산과 같은 다른 항산화제는
썰어둔 상품이 색을 유지하도록 해줍니다.
갈변을 일으키는 효소를 막아주면서 말이죠.
아황산염과 같은 화합물들은 여러 일을 할 수 있습니다.
그것들은 항미생물제인 동시에 항산화제입니다.
아황산염은 어떤 사람들에게 알레르기 증상을 일으킬 수 있지만
대부분의 산화방지제는 안전하다고 인식됩니다.
그렇다면 방부제에 대해 걱정해야 할까요?
방부제는 주로 성분 목록의 마지막에 있습니다.
FDA가 안전하다고 정한
아주 작은 양만 사용되기 때문이죠.
그렇기는 하지만 일부 소비자들과 회사들은
대안을 찾으려고 하고 있습니다.
음식 주위의 산소를 줄이거나 하는 등의 포장 기술이 도움이 될 수 있습니다.
하지만 화학적 도움 없이는
진열대에 오래 동안 있을 수 있는 음식은 매우 적습니다.