Apakah pengawet makanan berbahaya untukmu? - Eleanor Nelsen

Simak pelajaran selengkapnya: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Tak ada makanan yang bertahan lama. Dalam hitungan hari, terkadang hitungan jam, roti menjadi jamuran, potongan apel menjadi kecokelatan, dan bakteri tumbuh dalam mayones. Tapi kamu dapat menemukan semua makanan ini dalam rak toko — dan tidak busuk -- berkat pengawet. Namun, apa sebenarnya pengawet itu? Bagaimana pengawet membantu makanan untuk tetap dapat dikonsumsi? Dan apakah pengawet aman? Eleanor Nelsen menginvestigasi.

Pelajaran oleh Eleanor Nelsen, animasi oleh Compote Collective.

Tak ada makanan yang bertahan lama.

Dalam hitungan hari, atau hitungan jam,
roti menjadi berjamur,

apel yang dipotong jadi berubah warna,

dan bakteri tumbuh dalam mayones.

Namun, kamu bisa melihat semua makanan ini
di rak-rak toko kelontong,

dalam keadaan baik,

berkat bahan pengawet.

Tapi apa sebenarnya bahan pengawet itu?

Bagaimana cara kerjanya mengawetkan
makanan dan apakah itu aman?

Makanan menjadi busuk karena dua hal:

mikroba dan oksidasi.

Mikroba seperti bakteri dan jamur
tumbuh dalam makanan

dan menyerap nutrisinya.

Beberapa bisa menyebabkan penyakit,

seperti listeria dan botulisme.

Atau jadi berjamur, lengket, dan berbau.

Selain itu, oksidasi adalah proses
perubahan kimia dalam molekul makanan

yang disebabkan oleh enzim atau
radikal bebas yang membuat busuk

dan warna cokelat,
seperti apel dan kentang.

Bahan pengawet bisa mencegah
kedua proses pembusukan itu.

Sebelum lemari pendingin ditemukan,

jamur dan bakteri bisa
merajalela dalam makanan.

Jadi kita menemukan cara untuk membuat
lingkungan yang sulit ditinggali mikroba.

Contohnya, membuat makanan lebih asam
dapat merusak enzim

yang diperlukan mikroba untuk bertahan.

Dan beberapa tipe bakteri
ternyata bisa membantu.

Selama ribuan tahun, orang-orang
mengawetkan makanan dengan bakteri

yang menghasilkan asam laktat.

Asam mengubah sayur yang
mudah busuk dan susu

menjadi makanan tahan lama,

seperti sauerkraut di Eropa,

kimchi di Korea,

dan yoghurt di Timur Tengah.

Makanan yang difermentasi ini juga baik
untuk saluran pencernaan.

Banyak pengawet sintesis yang juga asam.

Asam benzoat dalam salad dressing,

asam sorbat pada keju,

dan asam propionat pada kue.

Apakah mereka aman?

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
benzoat, berhubungan dengan asam benzoat,

bisa menyebabkan perilaku hiperaktif.

Namun hasil tersebut tidak pasti.

Sebaliknya, asam-asam ini tampaknya
sangat aman.

Strategi lainnya adalah dengan menambahkan
banyak gula, seperti pada selai,

atau garam, seperti pada daging.

Gula dan garam menarik air
yang diperlukan bakteri untuk tumbuh

dan menghisap kelembapan sel,

yang akan menghancurkan mereka.

Tentu, terlalu banyak gula dan garam dapat
meningkatkan risiko penyakit jantung,

diabetes,

dan tekanan darah tinggi,

jadi pengawet ini sebaiknya dibatasi.

Antimikroba nitrat dan nitrit,
ditemukan pada daging yang diasinkan,

dapat mencegah botulisme, tapi bisa
membuat masalah kesehatan lainnya.

Penelitian tentang
daging yang diasinkan dan kanker

menunjukkan bahwa pengawet ini
bisa menjadi biang keroknya.

Sementara itu, pengawet antioksidan
mencegah perubahan kimiawi

yang bisa mengubah
rasa atau warna makanan.

Asap telah digunakan untuk
mengawetkan makanan

karena senyawa aromatik pada asap kayu
adalah antioksidan.

Menggabungkan pengasapan dan pengasinan
adalah cara efektif mengawetkan daging

sebelum ditemukan kulkas.

Untuk aktivitas antioksidan
tanpa rasa asap,

ada senyawa seperti BHT
dan tokoferol,

lebih dikenal dengan vitamin E.

Seperti senyawa pada asap,
mereka menghilangkan radikal bebas

dan mengurangi rasa asam

yang berkembang di makanan
seperti minyak,

keju,

dan sereal.

Antioksidan lain seperti asam sitrat
dan asam askorbat

membantu menjaga warna

dengan menghambat enzim
yang menyebabkan pembusukan.

Beberapa senyawa seperti sulfit
dapat berfungsi ganda.

Mereka bekerja sebagai
antimikroba dan antioksidan.

Sulfit dapat menyebabkan alergi
pada beberapa orang,

tapi kebanyakan pengawet antioksidan
umumnya aman.

Jadi, apakah kamu perlu khawatir
tentang pengawet?

Mereka biasanya ditulis di akhir
bahan makanan,

karena dipakai dalam
jumlah yang sangat kecil,

yang ditetapkan aman oleh FDA.

Namun, beberapa konsumen
dan perusahaan

sedang mencoba menemukan alternatifnya.

Trik pengemasan, seperti mengurangi
oksigen di sekitar makanan dapat membantu,

tetapi tanpa bantuan kimia,

hanya sedikit yang bisa bertahan lama
di ruangan terbuka.