Tak ada makanan yang bertahan lama.
Dalam hitungan hari, atau hitungan jam, roti menjadi berjamur,
apel yang dipotong jadi berubah warna,
dan bakteri tumbuh dalam mayones.
Namun, kamu bisa melihat semua makanan ini di rak-rak toko kelontong,
dalam keadaan baik,
berkat bahan pengawet.
Tapi apa sebenarnya bahan pengawet itu?
Bagaimana cara kerjanya mengawetkan makanan dan apakah itu aman?
Makanan menjadi busuk karena dua hal:
mikroba dan oksidasi.
Mikroba seperti bakteri dan jamur tumbuh dalam makanan
dan menyerap nutrisinya.
Beberapa bisa menyebabkan penyakit,
seperti listeria dan botulisme.
Atau jadi berjamur, lengket, dan berbau.
Selain itu, oksidasi adalah proses perubahan kimia dalam molekul makanan
yang disebabkan oleh enzim atau radikal bebas yang membuat busuk
dan warna cokelat, seperti apel dan kentang.
Bahan pengawet bisa mencegah kedua proses pembusukan itu.
Sebelum lemari pendingin ditemukan,
jamur dan bakteri bisa merajalela dalam makanan.
Jadi kita menemukan cara untuk membuat lingkungan yang sulit ditinggali mikroba.
Contohnya, membuat makanan lebih asam dapat merusak enzim
yang diperlukan mikroba untuk bertahan.
Dan beberapa tipe bakteri ternyata bisa membantu.
Selama ribuan tahun, orang-orang mengawetkan makanan dengan bakteri
yang menghasilkan asam laktat.
Asam mengubah sayur yang mudah busuk dan susu
menjadi makanan tahan lama,
seperti sauerkraut di Eropa,
kimchi di Korea,
dan yoghurt di Timur Tengah.
Makanan yang difermentasi ini juga baik untuk saluran pencernaan.
Banyak pengawet sintesis yang juga asam.
Asam benzoat dalam salad dressing,
asam sorbat pada keju,
dan asam propionat pada kue.
Apakah mereka aman?
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa benzoat, berhubungan dengan asam benzoat,
bisa menyebabkan perilaku hiperaktif.
Namun hasil tersebut tidak pasti.
Sebaliknya, asam-asam ini tampaknya sangat aman.
Strategi lainnya adalah dengan menambahkan banyak gula, seperti pada selai,
atau garam, seperti pada daging.
Gula dan garam menarik air yang diperlukan bakteri untuk tumbuh
dan menghisap kelembapan sel,
yang akan menghancurkan mereka.
Tentu, terlalu banyak gula dan garam dapat meningkatkan risiko penyakit jantung,
diabetes,
dan tekanan darah tinggi,
jadi pengawet ini sebaiknya dibatasi.
Antimikroba nitrat dan nitrit, ditemukan pada daging yang diasinkan,
dapat mencegah botulisme, tapi bisa membuat masalah kesehatan lainnya.
Penelitian tentang daging yang diasinkan dan kanker
menunjukkan bahwa pengawet ini bisa menjadi biang keroknya.
Sementara itu, pengawet antioksidan mencegah perubahan kimiawi
yang bisa mengubah rasa atau warna makanan.
Asap telah digunakan untuk mengawetkan makanan
karena senyawa aromatik pada asap kayu adalah antioksidan.
Menggabungkan pengasapan dan pengasinan adalah cara efektif mengawetkan daging
sebelum ditemukan kulkas.
Untuk aktivitas antioksidan tanpa rasa asap,
ada senyawa seperti BHT dan tokoferol,
lebih dikenal dengan vitamin E.
Seperti senyawa pada asap, mereka menghilangkan radikal bebas
dan mengurangi rasa asam
yang berkembang di makanan seperti minyak,
keju,
dan sereal.
Antioksidan lain seperti asam sitrat dan asam askorbat
membantu menjaga warna
dengan menghambat enzim yang menyebabkan pembusukan.
Beberapa senyawa seperti sulfit dapat berfungsi ganda.
Mereka bekerja sebagai antimikroba dan antioksidan.
Sulfit dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang,
tapi kebanyakan pengawet antioksidan umumnya aman.
Jadi, apakah kamu perlu khawatir tentang pengawet?
Mereka biasanya ditulis di akhir bahan makanan,
karena dipakai dalam jumlah yang sangat kecil,
yang ditetapkan aman oleh FDA.
Namun, beberapa konsumen dan perusahaan
sedang mencoba menemukan alternatifnya.
Trik pengemasan, seperti mengurangi oksigen di sekitar makanan dapat membantu,
tetapi tanpa bantuan kimia,
hanya sedikit yang bisa bertahan lama di ruangan terbuka.