1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
Tak ada makanan yang bertahan lama.
2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
Dalam hitungan hari, atau hitungan jam,
roti menjadi berjamur,
3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
apel yang dipotong jadi berubah warna,
4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
dan bakteri tumbuh dalam mayones.
5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
Namun, kamu bisa melihat semua makanan ini
di rak-rak toko kelontong,
6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
dalam keadaan baik,
7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
berkat bahan pengawet.
8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
Tapi apa sebenarnya bahan pengawet itu?
9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
Bagaimana cara kerjanya mengawetkan
makanan dan apakah itu aman?
10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
Makanan menjadi busuk karena dua hal:
11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
mikroba dan oksidasi.
12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
Mikroba seperti bakteri dan jamur
tumbuh dalam makanan
13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
dan menyerap nutrisinya.
14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
Beberapa bisa menyebabkan penyakit,
15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
seperti listeria dan botulisme.
16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
Atau jadi berjamur, lengket, dan berbau.
17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
Selain itu, oksidasi adalah proses
perubahan kimia dalam molekul makanan
18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
yang disebabkan oleh enzim atau
radikal bebas yang membuat busuk
19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
dan warna cokelat,
seperti apel dan kentang.
20
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
Bahan pengawet bisa mencegah
kedua proses pembusukan itu.
21
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
Sebelum lemari pendingin ditemukan,
22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
jamur dan bakteri bisa
merajalela dalam makanan.
23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
Jadi kita menemukan cara untuk membuat
lingkungan yang sulit ditinggali mikroba.
24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
Contohnya, membuat makanan lebih asam
dapat merusak enzim
25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
yang diperlukan mikroba untuk bertahan.
26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
Dan beberapa tipe bakteri
ternyata bisa membantu.
27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
Selama ribuan tahun, orang-orang
mengawetkan makanan dengan bakteri
28
00:01:34,435 --> 00:01:37,265
yang menghasilkan asam laktat.
29
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
Asam mengubah sayur yang
mudah busuk dan susu
30
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
menjadi makanan tahan lama,
31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
seperti sauerkraut di Eropa,
32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
kimchi di Korea,
33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
dan yoghurt di Timur Tengah.
34
00:01:47,525 --> 00:01:52,875
Makanan yang difermentasi ini juga baik
untuk saluran pencernaan.
35
00:01:52,875 --> 00:01:56,724
Banyak pengawet sintesis yang juga asam.
36
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
Asam benzoat dalam salad dressing,
37
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
asam sorbat pada keju,
38
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
dan asam propionat pada kue.
39
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
Apakah mereka aman?
40
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
benzoat, berhubungan dengan asam benzoat,
41
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
bisa menyebabkan perilaku hiperaktif.
42
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
Namun hasil tersebut tidak pasti.
43
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
Sebaliknya, asam-asam ini tampaknya
sangat aman.
44
00:02:17,556 --> 00:02:22,836
Strategi lainnya adalah dengan menambahkan
banyak gula, seperti pada selai,
45
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
atau garam, seperti pada daging.
46
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
Gula dan garam menarik air
yang diperlukan bakteri untuk tumbuh
47
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
dan menghisap kelembapan sel,
48
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
yang akan menghancurkan mereka.
49
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
Tentu, terlalu banyak gula dan garam dapat
meningkatkan risiko penyakit jantung,
50
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
diabetes,
51
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
dan tekanan darah tinggi,
52
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
jadi pengawet ini sebaiknya dibatasi.
53
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
Antimikroba nitrat dan nitrit,
ditemukan pada daging yang diasinkan,
54
00:02:51,067 --> 00:02:56,457
dapat mencegah botulisme, tapi bisa
membuat masalah kesehatan lainnya.
55
00:02:56,457 --> 00:02:58,857
Penelitian tentang
daging yang diasinkan dan kanker
56
00:02:58,857 --> 00:03:02,997
menunjukkan bahwa pengawet ini
bisa menjadi biang keroknya.
57
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
Sementara itu, pengawet antioksidan
mencegah perubahan kimiawi
58
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
yang bisa mengubah
rasa atau warna makanan.
59
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
Asap telah digunakan untuk
mengawetkan makanan
60
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
karena senyawa aromatik pada asap kayu
adalah antioksidan.
61
00:03:18,327 --> 00:03:22,600
Menggabungkan pengasapan dan pengasinan
adalah cara efektif mengawetkan daging
62
00:03:22,600 --> 00:03:24,677
sebelum ditemukan kulkas.
63
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
Untuk aktivitas antioksidan
tanpa rasa asap,
64
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
ada senyawa seperti BHT
dan tokoferol,
65
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
lebih dikenal dengan vitamin E.
66
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
Seperti senyawa pada asap,
mereka menghilangkan radikal bebas
67
00:03:36,878 --> 00:03:39,258
dan mengurangi rasa asam
68
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
yang berkembang di makanan
seperti minyak,
69
00:03:41,228 --> 00:03:42,047
keju,
70
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
dan sereal.
71
00:03:44,119 --> 00:03:47,305
Antioksidan lain seperti asam sitrat
dan asam askorbat
72
00:03:47,305 --> 00:03:49,798
membantu menjaga warna
73
00:03:49,798 --> 00:03:53,268
dengan menghambat enzim
yang menyebabkan pembusukan.
74
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
Beberapa senyawa seperti sulfit
dapat berfungsi ganda.
75
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
Mereka bekerja sebagai
antimikroba dan antioksidan.
76
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
Sulfit dapat menyebabkan alergi
pada beberapa orang,
77
00:04:03,239 --> 00:04:08,965
tapi kebanyakan pengawet antioksidan
umumnya aman.
78
00:04:08,965 --> 00:04:11,329
Jadi, apakah kamu perlu khawatir
tentang pengawet?
79
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
Mereka biasanya ditulis di akhir
bahan makanan,
80
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
karena dipakai dalam
jumlah yang sangat kecil,
81
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
yang ditetapkan aman oleh FDA.
82
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
Namun, beberapa konsumen
dan perusahaan
83
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
sedang mencoba menemukan alternatifnya.
84
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
Trik pengemasan, seperti mengurangi
oksigen di sekitar makanan dapat membantu,
85
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
tetapi tanpa bantuan kimia,
86
00:04:31,679 --> 00:04:36,250
hanya sedikit yang bisa bertahan lama
di ruangan terbuka.