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Les conservateurs alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ? - Eleanor Nelsen

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    La nourriture ne dure pas longtemps.
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    En quelques jours, parfois
    quelques heures, le pain moisit,
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    les tranches de pomme brunissent,
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    et les bactéries prolifèrent
    dans la mayonnaise.
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    Mais on trouve tous ces aliments
    dans les rayons d'un supermarché,
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    d'habitude en bon état,
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    grâce aux conservateurs.
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    Mais qu'entend-on par conservateurs ?
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    Comment aident-ils à maintenir la
    nourriture comestible et sont-ils sûrs ?
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    Deux facteurs principaux causent
    la détérioration des aliments :
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    les microbes et l'oxydation.
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    Les microbes, les bactéries
    et les champignons,
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    se nourrissent des nutriments
    présents dans les aliments.
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    Certains peuvent causer des maladies,
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    comme la listériose et le botulisme,
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    D'autres transforment les aliments en
    un gâchis malodorant, gluant et moisi.
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    D'autre part, l'oxydation est un
    changement chimique dans les molécules
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    causé par des enzymes ou des radicaux
    libres qui transforment les graisses
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    en quelque chose de rance
    et brun,
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    comme les pommes
    et les pommes de terre.
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    Les conservateurs peuvent prévenir
    ces deux types de détérioration.
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    Avant l'invention
    du refroidissement artificiel.
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    les champignons et les bactéries pouvaient
    courir à leur guise dans les aliments.
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    Nous avons donc trouvé des moyens de créer
    un milieu inhospitalier pour les microbes.
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    Par exemple, rendre la nourriture
    plus acide détruit les enzymes
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    dont les microbes ont besoin
    pour survivre.
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    Et certaines types de bactéries
    peuvent aussi aider.
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    Pendant des millénaires,
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    les gens conservaient la nourriture
    en utilisant
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    des bactéries qui produisent
    de l'acide lactique.
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    L'acide transforme les légumes et
    le lait périssables
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    en aliments plus durables,
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    comme la choucroute en Europe,
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    le kimchi en Corée,
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    et le yogourt au Moyen-Orient.
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    Ces aliments fermentés nourrissent
    le tube digestif
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    avec des bactéries bénéfiques.
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    De nombreux conservateurs synthétiques
    sont également des acides.
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    L'acide benzoïque dans la vinaigrette,
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    l'acide sorbique dans le fromage,
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    et l'acide propionique dans les produits
    de boulangerie.
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    Sont-ils sans danger ?
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    Certaines études suggèrent que les
    benzoates, liés à l'acide benzoïque,
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    contribuent à l'hyperactivité.
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    Mais les résultats ne sont pas concluants.
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    Autrement, ces acides semblent être
    parfaitement sûrs.
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    Une autre stratégie antimicrobienne est
    d'ajouter beaucoup de sucre,
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    comme dans la confiture,
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    ou du sel comme dans les viandes séchées.
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    Le sucre et le sel absorbent l'eau dont
    les microbes ont besoin pour proliférer
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    et aspirent l'humidité de toutes
    les cellules traînant aux alentours,
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    les détruisant ainsi.
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    Bien sûr, trop de sucre et de sel peuvent
    augmenter le risque de maladie cardiaque
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    diabètes,
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    et hypertensions,
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    de sorte que ces conservateurs doivent
    être consommés avec modération.
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    Les nitrates et les nitrites, souvent
    présents dans les charcuteries,
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    éloignent les bactéries causant
    le botulisme
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    mais peuvent créer d'autres problèmes
    de santé.
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    Certaines études liant la consommation
    de charcuterie au cancer
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    ont suggéré que ces conservateurs
    peuvent être le coupable.
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    Tandis que les conservateurs antioxydants
    empêchent les changements chimiques
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    qui causent la dégradation de la
    saveur ou de la couleur des aliments.
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    La fumée a été utilisée pour
    préserver la nourriture
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    depuis des millénaires
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    car certains des composés présents dans
    la fumée de bois sont des antioxydants.
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    La combinaison salage-fumage était un
    moyen efficace pour conserver la viande
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    avant la réfrigération.
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    Pour un effet antioxydant
    sans aucun goût de fumée,
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    il existe des composés comme
    le BHT et le tocophérol,
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    mieux connu sous
    le nom de vitamine E.
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    À l'instar des composés de la fumée,
    ces derniers absorbent les radicaux libres
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    et éloignent les saveurs rances
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    que peuvent prendre
    certains aliments
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    comme l'huile,
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    le fromage,
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    et les céréales.
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    D'autres antioxydants comme
    l'acide citrique et l'acide ascorbique
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    aident les aliments à garder leur couleur
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    en bloquant l'enzyme
    qui provoque le brunissement.
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    Certains composés comme les sulfites
    sont polyvalents.
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    Ils sont à la fois antimicrobiens
    et antioxydants.
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    Les sulfites peuvent occasionner
    des symptômes d'allergie
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    chez certaines personnes,
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    mais la plupart des antioxydants
    sont jugés généralement sans danger.
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    Devriez-vous vous méfier
    des conservateurs ?
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    On les trouve, en général, à la fin
    de la liste d'ingrédients
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    car ils sont utilisés en très petites
    quantités que la FDA juge sûres.
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    Néanmoins, certains consommateurs
    et entreprises
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    sont à la recherche d'alternatives.
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    Des techniques d'emballage peuvent
    aider, comme la réduction d'oxygène
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    mais sans un certain type d'aide chimique,

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    très peu d'aliments
    peuvent être conservés longtemps.
Title:
Les conservateurs alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ? - Eleanor Nelsen
Description:

Voir la leçon complète: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

La nourriture ne dure pas longtemps. En quelques jours, parfois
quelques heures, le pain moisit, les tranches de pomme brunissent,
et les bactéries prolifèrent dans la mayonnaise. Mais on trouve tous ces aliments dans les rayons du supermarché, d'habitude en bon état,
grâce aux conservateurs. Mais qu'entend-on par conservateurs ? Comment aident-ils à maintenir la nourriture en bon état et sont-ils sûrs ? Eleanor Nelsen mène l'enquête sur ce sujet.

Leçon par Eleanor Nelsen, animation par Compote Collective.
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

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