1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
La nourriture ne dure pas longtemps.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
En quelques jours, parfois
quelques heures, le pain moisit,

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,505
les tranches de pomme brunissent,

4
00:00:14,505 --> 00:00:17,883
et les bactéries prolifèrent
dans la mayonnaise.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
Mais on trouve tous ces aliments
dans les rayons d'un supermarché,

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
d'habitude en bon état,

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
grâce aux conservateurs.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
Mais qu'entend-on par conservateurs ?

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
Comment aident-ils à maintenir la
nourriture comestible et sont-ils sûrs ?

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
Deux facteurs principaux causent
la détérioration des aliments :

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
les microbes et l'oxydation.

12
00:00:37,573 --> 00:00:39,823
Les microbes, les bactéries
et les champignons,

13
00:00:39,824 --> 00:00:42,824
se nourrissent des nutriments
présents dans les aliments.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
Certains peuvent causer des maladies,

15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
comme la listériose et le botulisme,

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
D'autres transforment les aliments en
un gâchis malodorant, gluant et moisi.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
D'autre part, l'oxydation est un 
changement chimique dans les molécules

18
00:00:57,202 --> 00:01:01,875
causé par des enzymes ou des radicaux
libres qui transforment les graisses

19
00:01:01,875 --> 00:01:03,445
en quelque chose de rance
et brun,


20
00:01:03,445 --> 00:01:05,504
comme les pommes
et les pommes de terre.

21
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
Les conservateurs peuvent prévenir
ces deux types de détérioration.

22
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
Avant l'invention 
du refroidissement artificiel.

23
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
les champignons et les bactéries pouvaient
courir à leur guise dans les aliments.

24
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
Nous avons donc trouvé des moyens de créer
un milieu inhospitalier pour les microbes.

25
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
Par exemple, rendre la nourriture 
plus acide détruit les enzymes

26
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
dont les microbes ont besoin
pour survivre.

27
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
Et certaines types de bactéries
peuvent aussi aider.

28
00:01:30,654 --> 00:01:31,654
Pendant des millénaires,

29
00:01:31,654 --> 00:01:33,945
les gens conservaient la nourriture
en utilisant

30
00:01:33,945 --> 00:01:37,265
des bactéries qui produisent
de l'acide lactique.

31
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
L'acide transforme les légumes et
le lait périssables

32
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
en aliments plus durables,

33
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
comme la choucroute en Europe,

34
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
le kimchi en Corée,

35
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
et le yogourt au Moyen-Orient.

36
00:01:47,525 --> 00:01:50,855
Ces aliments fermentés nourrissent
le tube digestif

37
00:01:50,855 --> 00:01:52,875
avec des bactéries bénéfiques.

38
00:01:52,875 --> 00:01:56,724
De nombreux conservateurs synthétiques
sont également des acides.

39
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
L'acide benzoïque dans la vinaigrette,

40
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
l'acide sorbique dans le fromage,

41
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
et l'acide propionique dans les produits
de boulangerie.

42
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
Sont-ils sans danger ?

43
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
Certaines études suggèrent que les 
benzoates, liés à l'acide benzoïque,

44
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
contribuent à l'hyperactivité.

45
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
Mais les résultats ne sont pas concluants.

46
00:02:14,097 --> 00:02:17,356
Autrement, ces acides semblent être
parfaitement sûrs.

47
00:02:17,356 --> 00:02:21,126
Une autre stratégie antimicrobienne est 
d'ajouter beaucoup de sucre,

48
00:02:21,126 --> 00:02:22,836
comme dans la confiture,

49
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
ou du sel comme dans les viandes séchées.

50
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
Le sucre et le sel absorbent l'eau dont 
les microbes ont besoin pour proliférer

51
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
et aspirent l'humidité de toutes 
les cellules traînant aux alentours,

52
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
les détruisant ainsi.

53
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
Bien sûr, trop de sucre et de sel peuvent 
augmenter le risque de maladie cardiaque

54
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
diabètes,

55
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
et hypertensions,

56
00:02:43,146 --> 00:02:46,446
de sorte que ces conservateurs doivent
être consommés avec modération.

57
00:02:46,446 --> 00:02:51,296
Les nitrates et les nitrites, souvent 
présents dans les charcuteries,

58
00:02:51,296 --> 00:02:54,006
éloignent les bactéries causant
le botulisme

59
00:02:54,006 --> 00:02:56,606
mais peuvent créer d'autres problèmes
de santé.

60
00:02:56,606 --> 00:02:59,567
Certaines études liant la consommation
de charcuterie au cancer

61
00:02:59,567 --> 00:03:02,567
ont suggéré que ces conservateurs
peuvent être le coupable.

62
00:03:02,567 --> 00:03:06,947
Tandis que les conservateurs antioxydants
empêchent les changements chimiques

63
00:03:06,947 --> 00:03:10,437
qui causent la dégradation de la 
saveur ou de la couleur des aliments.

64
00:03:10,437 --> 00:03:12,887
La fumée a été utilisée pour
préserver la nourriture

65
00:03:12,887 --> 00:03:13,997
depuis des millénaires

66
00:03:13,997 --> 00:03:17,838
car certains des composés présents dans
la fumée de bois sont des antioxydants.

67
00:03:17,838 --> 00:03:22,806
La combinaison salage-fumage était un
moyen efficace pour conserver la viande

68
00:03:22,806 --> 00:03:24,767
avant la réfrigération.

69
00:03:24,767 --> 00:03:27,510
Pour un effet antioxydant
sans aucun goût de fumée,

70
00:03:27,510 --> 00:03:30,647
il existe des composés comme
le BHT et le tocophérol,

71
00:03:30,647 --> 00:03:33,079
mieux connu sous
le nom de vitamine E.

72
00:03:33,079 --> 00:03:37,038
À l'instar des composés de la fumée,
ces derniers absorbent les radicaux libres

73
00:03:37,038 --> 00:03:39,097
et éloignent les saveurs rances

74
00:03:39,097 --> 00:03:40,817
que peuvent prendre
certains aliments

75
00:03:40,817 --> 00:03:41,527
comme l'huile,

76
00:03:41,527 --> 00:03:42,337
le fromage,

77
00:03:42,337 --> 00:03:44,018
et les céréales.

78
00:03:44,018 --> 00:03:47,128
D'autres antioxydants comme
l'acide citrique et l'acide ascorbique

79
00:03:47,128 --> 00:03:49,767
aident les aliments à garder leur couleur

80
00:03:49,767 --> 00:03:52,809
en bloquant l'enzyme
qui provoque le brunissement.

81
00:03:52,809 --> 00:03:56,565
Certains composés comme les sulfites
sont polyvalents.

82
00:03:56,565 --> 00:03:59,718
Ils sont à la fois antimicrobiens
et antioxydants.

83
00:03:59,718 --> 00:04:02,428
Les sulfites peuvent occasionner 
des symptômes d'allergie

84
00:04:02,428 --> 00:04:03,628
chez certaines personnes,

85
00:04:03,628 --> 00:04:08,398
mais la plupart des antioxydants
sont jugés généralement sans danger.

86
00:04:08,398 --> 00:04:11,155
Devriez-vous vous méfier
des conservateurs ?

87
00:04:11,155 --> 00:04:14,399
On les trouve, en général, à la fin
de la liste d'ingrédients


88
00:04:14,399 --> 00:04:19,785
car ils sont utilisés en très petites
quantités que la FDA juge sûres.

89
00:04:19,785 --> 00:04:22,765
Néanmoins, certains consommateurs 
et entreprises

90
00:04:22,765 --> 00:04:24,578
sont à la recherche d'alternatives.


91
00:04:24,578 --> 00:04:29,269
Des techniques d'emballage peuvent
aider, comme la réduction d'oxygène

92
00:04:29,269 --> 00:04:31,992
mais sans un certain type d'aide chimique,



93
00:04:31,992 --> 00:04:36,308
très peu d'aliments
peuvent être conservés longtemps.