La nourriture ne dure pas longtemps.
En quelques jours, parfois quelques heures, le pain moisit,
les tranches de pomme brunissent,
et les bactéries prolifèrent dans la mayonnaise.
Mais on trouve tous ces aliments dans les rayons d'un supermarché,
d'habitude en bon état,
grâce aux conservateurs.
Mais qu'entend-on par conservateurs ?
Comment aident-ils à maintenir la nourriture comestible et sont-ils sûrs ?
Deux facteurs principaux causent la détérioration des aliments :
les microbes et l'oxydation.
Les microbes, les bactéries et les champignons,
se nourrissent des nutriments présents dans les aliments.
Certains peuvent causer des maladies,
comme la listériose et le botulisme,
D'autres transforment les aliments en un gâchis malodorant, gluant et moisi.
D'autre part, l'oxydation est un changement chimique dans les molécules
causé par des enzymes ou des radicaux libres qui transforment les graisses
en quelque chose de rance et brun,
comme les pommes et les pommes de terre.
Les conservateurs peuvent prévenir ces deux types de détérioration.
Avant l'invention du refroidissement artificiel.
les champignons et les bactéries pouvaient courir à leur guise dans les aliments.
Nous avons donc trouvé des moyens de créer un milieu inhospitalier pour les microbes.
Par exemple, rendre la nourriture plus acide détruit les enzymes
dont les microbes ont besoin pour survivre.
Et certaines types de bactéries peuvent aussi aider.
Pendant des millénaires,
les gens conservaient la nourriture en utilisant
des bactéries qui produisent de l'acide lactique.
L'acide transforme les légumes et le lait périssables
en aliments plus durables,
comme la choucroute en Europe,
le kimchi en Corée,
et le yogourt au Moyen-Orient.
Ces aliments fermentés nourrissent le tube digestif
avec des bactéries bénéfiques.
De nombreux conservateurs synthétiques sont également des acides.
L'acide benzoïque dans la vinaigrette,
l'acide sorbique dans le fromage,
et l'acide propionique dans les produits de boulangerie.
Sont-ils sans danger ?
Certaines études suggèrent que les benzoates, liés à l'acide benzoïque,
contribuent à l'hyperactivité.
Mais les résultats ne sont pas concluants.
Autrement, ces acides semblent être parfaitement sûrs.
Une autre stratégie antimicrobienne est d'ajouter beaucoup de sucre,
comme dans la confiture,
ou du sel comme dans les viandes séchées.
Le sucre et le sel absorbent l'eau dont les microbes ont besoin pour proliférer
et aspirent l'humidité de toutes les cellules traînant aux alentours,
les détruisant ainsi.
Bien sûr, trop de sucre et de sel peuvent augmenter le risque de maladie cardiaque
diabètes,
et hypertensions,
de sorte que ces conservateurs doivent être consommés avec modération.
Les nitrates et les nitrites, souvent présents dans les charcuteries,
éloignent les bactéries causant le botulisme
mais peuvent créer d'autres problèmes de santé.
Certaines études liant la consommation de charcuterie au cancer
ont suggéré que ces conservateurs peuvent être le coupable.
Tandis que les conservateurs antioxydants empêchent les changements chimiques
qui causent la dégradation de la saveur ou de la couleur des aliments.
La fumée a été utilisée pour préserver la nourriture
depuis des millénaires
car certains des composés présents dans la fumée de bois sont des antioxydants.
La combinaison salage-fumage était un moyen efficace pour conserver la viande
avant la réfrigération.
Pour un effet antioxydant sans aucun goût de fumée,
il existe des composés comme le BHT et le tocophérol,
mieux connu sous le nom de vitamine E.
À l'instar des composés de la fumée, ces derniers absorbent les radicaux libres
et éloignent les saveurs rances
que peuvent prendre certains aliments
comme l'huile,
le fromage,
et les céréales.
D'autres antioxydants comme l'acide citrique et l'acide ascorbique
aident les aliments à garder leur couleur
en bloquant l'enzyme qui provoque le brunissement.
Certains composés comme les sulfites sont polyvalents.
Ils sont à la fois antimicrobiens et antioxydants.
Les sulfites peuvent occasionner des symptômes d'allergie
chez certaines personnes,
mais la plupart des antioxydants sont jugés généralement sans danger.
Devriez-vous vous méfier des conservateurs ?
On les trouve, en général, à la fin de la liste d'ingrédients
car ils sont utilisés en très petites quantités que la FDA juge sûres.
Néanmoins, certains consommateurs et entreprises
sont à la recherche d'alternatives.
Des techniques d'emballage peuvent aider, comme la réduction d'oxygène
mais sans un certain type d'aide chimique,
très peu d'aliments peuvent être conservés longtemps.