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牛奶的科學 - 強納生．歐蘇立文 (Jonathan J. O'Sullivan)

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    為什麼人類喝那麼多牛奶？
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    所有哺乳動物都會泌乳
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    但人們為何喜歡某些牛奶
    勝過其他種類？
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    奶水是我們最先喝到的東西
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    多虧了製造業的發展和奶製品的多樣
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    它可以呈現許多
    有益於我們飲食及感官的形式
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    奶水最主要功能
    是為新生兒提供全面營養
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    實際上，它含有
    所有成長所需的重要營養
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    蛋白質
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    碳水化合物
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    脂肪
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    維他命和礦物質
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    以及水分
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    奶水是新生兒 6 個月大之前
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    唯一需要攝入的
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    它的獨特成分取決於多樣的因素
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    比如物種
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    膳食習慣
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    和地理位置
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    比如，北極圈馴鹿
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    其奶水是能量密集型
    含有 20% 的脂肪
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    大概比人奶或牛奶多 5 倍
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    以保證小馴鹿在嚴寒之地可以生存
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    奶水是怎樣產生的呢？
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    在哺乳動物獨特的泌乳過程中
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    有一種泌乳細胞稱為「乳腺細胞」
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    它們沿著梨狀濾泡排成單層的一排
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    這些細胞汲取所有製奶的基本成分
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    然後在「平滑內質網」組織
    製造微小的脂肪滴
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    脂肪滴與脂肪滴
    及其他分子互相結合
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    然後排出並儲存在細胞之間的空間中
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    乳腺最終經由乳房、乳頭排出乳汁
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    或在鴨嘴獸的罕見案例中
    經由腹部的管道
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    雖然這個過程通常發生在雌性
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    但在一些物種，如棕櫚果蝠
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    山羊
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    甚至貓
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    雄性也能泌乳
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    全世界的牛奶飲用者
    飲用的牛奶是取自水牛
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    山羊
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    綿羊
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    駱駝
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    犛牛
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    馬匹
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    和乳牛
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    幾乎所有這些物種都是反芻動物
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    一種四室胃的哺乳動物
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    能產生大量的奶水
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    其中，乳牛是最容易馴養的
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    可生產易於分離成奶油和液體的奶
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    並具有與人乳相似的脂肪含量
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    在自然環境中
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    哺乳動物分泌乳汁
    隨時供牠們的幼仔使用
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    但隨著消費者的大量需求
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    乳製品產業
    已經採取了提升生產的方法
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    增長保質期
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    並提供各種奶製品
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    在乳製廠，離心機高速旋轉牛奶
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    迫使較低密度的脂肪
    與液體分離並浮起
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    脫脂後
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    這種脂肪，稱為乳脂
    可以用於乳製品
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    像黃油
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    奶油
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    和奶酪
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    或稍後以不同比例加回到液體中
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    以產生不同的脂肪含量乳
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    全脂牛奶──有時稱為全脂奶
    添加了 3.25％ 的乳脂
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    相比之下，低脂和減脂牛奶為 1-2％
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    脫脂乳則是少於 0.5%
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    為了防止脂肪與水的再分離
    ── 即「乳狀液分層」
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    混合物經過高能量加壓的
    均質化處理 (homogenization)
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    在牛奶送上貨架之前
    它通常也經過加熱處理
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    以減少其微生物含量
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    這是政府批准的製程
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    但生奶愛用者認為
    這會降低牛奶的營養價值
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    牛奶腐敗始自微生物
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    它會消耗和分解牛奶中的營養物質
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    這會導致乳脂聚集成塊
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    形成看起來令人不快的物質
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    而且微生物消耗後的副產品
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    是味道和氣味令人作嘔的化合物
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    但是有一個更大的問題
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    生奶含有致命疾病來源的微生物
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    因此為了盡可能殺死微生物
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    並使牛奶保鮮更久
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    我們使用一種稱為
    「巴氏殺菌」的技術
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    其中一個方法是讓牛奶
    處於高溫下約 30 秒
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    另一個方法稱為
    「超高溫消毒法」（UHT）
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    或「超巴氏殺菌」
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    以相當高溫加熱牛奶數秒鐘
    （用 135~150°C 加熱 2~3 秒）
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    UHT 牛奶有更長的保質期
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    不放冰箱也可保質 12 個月
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    而巴氏殺菌的牛奶
    放冰箱則可保質兩週
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    這是因為溫度較高的 UHT 處理
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    消滅更多的微生物
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    然而，較高的加工溫度
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    可能不利於牛奶的營養和質感
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    最終，這種選擇在於消費者的口味
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    與便利性的需求
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    幸好，這個每年超過
    8.4 億噸產品的商業
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    提供了很多的選擇
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    翻譯：Yue Chen
Title:
牛奶的科學 - 強納生．歐蘇立文 (Jonathan J. O'Sullivan)
Description:

查看完整課程：http：//ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

牛奶工業每年生產超過 8.4 億噸的產品。 為什麼人類喝這麼多的牛奶？所有哺乳動物都會泌乳，但人們為什麼喜歡某些牛奶勝過其他種類？強納生．歐蘇立文(Jonathan J. O'Sullivan) 說明了牛奶是如何產生的。

課程內容：強納生．歐蘇立文 (Jonathan J. O'Sullivan)
動畫製作：TED-Ed
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:24

Chinese, Traditional subtitles

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