Vetenskapen bakom mjölk - Jonathan J. O'Sullivan

Se hela lektionen: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

Mejeriindustrin tillverkar mer än 840 miljoner ton produkter varje år. Varför dricker människor så mycket mjölk? Och med tanke på att alla däggdjur diar, varför föredrar vi vissa sorters mjölk framför andra? Jonathan J. O'Sullivan beskriver hur mjölk produceras.

Lektion av Jonathan J. O'Sullivan, animation av TED-Ed.

Varför dricker människor så mycket mjölk?

Och med tanke på att alla däggdjur diar,

varför föredrar vi
vissa sorters mjölk framför andra?

Mjölk är det första vi dricker,

och tack vare tillverkningsutveckling
och variationen av mejeriprodukter,

kan den anta oräkneliga former
för vår kost och vårt välbefinnande.

Mjölkens primära funktion är
som komplett näringskälla för nyfödda.

Faktum är att eftersom den har
alla näringsämnen

för utveckling och tillväxt,

proteiner,

kolhydrater,

fetter,

vitaminer och mineraler

och vatten,

så är mjölk det enda livsmedel
en bebis behöver få i sig

under de sex första levnadsmånaderna.

Mjölkens unika sammansättning
kan variera beroende på faktorer som art,

foder

och miljö.

Renar vid norra polcirkeln

producerar till exempel energität mjölk
med ungefär 20% fett,

ungefär fem gånger mer
än i människo- eller komjölk,

för att hjälpa sina ungar att överleva
det hårda, kalla klimatet.

Så hur produceras mjölk?

Under laktationsprocessen,
som är unik för däggdjuren,

radar en särskild sorts
mjölkavsöndrande celler, mammocyter,

upp sig i ett lager
runt päronformade alveoler.

Dessa celler absorberar
mjölkens alla byggstenar,

och skapar sedan små fettdroppar

på strukturer som kallas
slätt endoplasmatiskt retikel.

Dropparna blandas med varandra
och med andra molekyler,

och stöts sedan ut och lagras
i utrymmet mellan celler.

Bröstkörtlarna utsöndrar så småningom
mjölken genom brösten, juvren,

eller, i näbbdjurets fall,
genom kanaler i buken.

Trots att denna process
vanligtvis är reserverad för honor,

finns det arter, som till exempel
vissa flyghundar,

getter,

till och med katter,

där hanarna också kan producera mjölk.

Mjölkdrickare över hela världen
konsumerar mjölk från bufflar,

getter,

får,

kameler,

jakar,

hästar

och kor.

Nästan alla dessa arter är idisslare,

ett slags däggdjur med fyrdelade magar

som ger stora mängder mjölk.

Av dessa var korna enklast att tämja,

de producerar en mjölk

som enkelt separeras
till grädde och vätska

och har en fetthalt
som liknar människomjölkens.

I sin naturliga miljö

utsöndrar däggdjur mjölk
som deras ungar omedelbart dricker.

Men med efterfrågan
från törstiga konsumenter

har mejeriindustrin tagit fram metoder
för att öka produktionen,

förlänga hållbarheten,

och skapa många olika mjölkprodukter.

I mejeriet centrifugeras mjölken
i hög hastighet,

vilket får fettet, med lägre densitet
än vätskan, att flyta till ytan.

Efter att ha skummats

kan smörfettet användas i mejeriprodukter

som smör, grädde och ost.

Eller så kan det tillsättas
till vätskan i olika proportioner

för att skapa mjölksorter
med olika fetthalt.

Standardmjölk har 3% tillsatt fett,

jämfört med mellanmjölk
som har 1,5%

och lättmjölk med bara
en halv procent fett.

För att förhindra att fettet
separeras från vätskan igen

genomgår blandningen
en högtrycksbehandling, homogenisering.

Innan mjölken når butikshyllorna
värmebehandlas den oftast

för att minska halten av mikroorganismer,

en statligt reglerad process

som råmjölksfantasterna hävdar
kan minska mjölkens näringsvärde.

Mjölkens försämring
börjar med mikroorganismer,

som äter upp och bryter ner
mjölkens näringsämnen.

Processen får smörfettet
att klumpa ihop sig,

vilket leder till en produkt
som ser oaptitlig ut.

Biprodukterna av
mikroorganismernas aktivitet

är ämnesföreningar som smakar
och luktar illa.

Men det finns ett större problem.

Obehandlad mjölk kan innehålla bakterier
som orsakar dödliga sjukdomar,

så för att döda så många av de bakterierna
som möjligt,

och för att mjölken ska hålla längre,

används en teknik
som kallas pastörisering.

En version av processen
innebär att mjölken utsätts

för hög värme i ungefär 30 sekunder.

En annan version, som kallas
ultrahög temperaturbehandling,

eller ultrapastörisering,

utsätter mjölken
för mycket högre temperatur

under bara ett par sekunder.

UHT-mjölk har mycket längre hållbarhet,

upp till tolv månader i rumstemperatur,

jämfört med pastöriserad mjölk
som håller två veckor i kylskåpet.

Det är för att den höga temperaturen
i UHT-behandlingen

tar död på många fler mikroorganismer.

Men den höga temperaturen

kan också försämra mjölkens
näringsvärde, smak och lukt.

I slutändan beror valet
på konsumentens smak

och bekvämlighet.

Som tur är finns det många valmöjligheter

i en industri som tillverkar
mer än 840 miljoner ton produkter per år.