Наука о молоке — Джонатан Дж. О'Салливан

Посмотреть урок полностью: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

Ежегодно в мире в промышленных масштабах производится более 840 миллионов тонн молочных продуктов! Почему люди потребляют так много молока? И, учитывая тот факт, что молоко способны давать все без исключения млекопитающие, почему мы отдаём предпочтение молоку только определённых видов животных? Джонатан О'Салливан опишет процесс производства молока.

Урок — Джонатан Дж. О'Салливан, мультпликация — TED-Ed.

Почему люди пьют так много молока?

Учитывая тот факт, что молоко дают
все без исключения млекопитающие,

почему мы предпочитаем молоко
только определённых видов животных?

Молоко — это первое,
что мы пьём в своей жизни,

а благодаря эволюции производства молока
и многообразию молочных продуктов,

оно способно принимать различные формы

в соответствии с потребностями
нашего пищеварения и здоровья.

Главная функция молока — полностью
обеспечивать питанием новорождённых.

По сути, оно содержит

все жизненно необходимые
питательные вещества для роста и развития:

белки́,

углеводы,

жиры,

витамины и минеральные вещества,

воду.

Молоко — это единственное,
что требуется младенцам для питания

в течение первых шести месяцев жизни.

На уникальный состав молока могут
оказывать влияние

вид животного,

его рацион

и география проживания.

Например, у северных оленей,
живущих за Полярным кру́гом,

молоко высококалорийно
и имеет жирность 20%,

что примерно в пять раз больше,
чем молоко человека или коров.

Это помогает потомству выжить
в тяжелейших условиях вечной мерзлоты.

Как же образуется молоко?

Процесс лактации присущ
исключительно млекопитающим.

Особый вид выделяющих молоко клеток,
называемых маммоцитами,

располагается одним слоем вокруг
грушеобразных молочных протоков.

Данные клетки получают практически
весь строительный материал молока,

а затем синтезируют
крохотные капельки жира

в клеточных структурах так называемых
гладких эндоплазматических ретикулах.

Капельки соединяются между собой
и с другими молекулами,

а затем выделяются в межклеточное
пространство и хранятся там.

Молоко у млекопитающих выделяется
через молочные железы или вымя,

а в редких случаях, как с утконосом, —
через протоки в животе.

Хотя кормление обычно свойственно самкам,

у некоторых видов,
например, у бурых крыланов,

коз

и даже кошек,

самцы тоже могут давать молоко.

Любители молочного
потребляют продукты из молока буйволов,

коз,

овец,

верблюдов,

яков,

лошадей

и коров.

Почти все эти виды являются жвачными,

то есть млекопитающими, у которых
желудок состоит из четырёх отделов,

что позволяет получать
бо́льшие объёмы молока.

Из всех видов жвачных
проще всего было приручить коров.

Коровы дают молоко,

которое не только легко
подвергается сепарации на сливки и обрат,

но и которое по жирности
похоже на женское молоко.

В естественной среде

млекопитающие выделяют молоко
по мере надобности,

и оно предназначается
для вскармливания потомства.

Но с учётом потребностей
нуждающихся в молоке потребителей

в молочной промышленности
взяли на вооружение методы

по наращиванию производства,
увеличению срока годности

и обеспечению широкого ассортимента
молочной продукции.

Так, в молочных сепараторах
молоко раскручивают на высоких скоростях,

при этом менее плотные жиры
отделяются от жидкости и всплывают.

После снятия сливок эти жиры,

или молочный жир, применяют
для производства молочных продуктов:

сливочного масла,

сметаны

и сыра.

Его можно также размешивать с обратом
в различных пропорциях

для получения молока различной жирности.

Цельное молоко содержит
3,25% молочного жира,

для сравнения нежирное молоко
содержит 1–2% жира,

а обезжиренное молоко —
менее полупроцента.

Для того чтобы остановить процесс
отделения жира от обрата,

или образования сливок,

смесь проходит обработку
под большим давлением,

называемую гомогенизацией.

Прежде чем молоко попадёт на по́лки,
оно проходит термическую обработку,

чтобы снизить содержание микробов.

Данный процесс
регламентирован государством,

но любители свежего молока считают,

что таким образом снижается
и питательная ценность молока.

Киснуть молоко начинает из-за микробов,
которые потребляют и расщепляют

содержащиеся в молоке
питательные вещества.

Благодаря данному процессу
собирается молочный жир,

в результате чего рождается
не очень аппетитный на вид продукт.

А побочные продукты
жизнедеятельности микробов

представляют собой вещества,
имеющие неприятный запах и вкус.

Но есть проблема и поважнее.

В свежем молоке могут содержаться микробы,
которые вызывают смертельные болезни,

и чтобы уничтожить
как можно больше микробов

и как можно дольше
сохранить молоко свежим,

применяется технология,
называемая пастеризацией.

В одной разновидности этой технологии

молоко нагревают
до очень высокой температуры за 30 секунд.

В другой разновидности, так называемой
ультравысокотемпературной обработке,

или ультрапастеризации,

молоко нагревают до ещё более высоких
температур всего за пару секунд.

Ультрапастеризованное молоко может
храниться на полках намного дольше:

до двенадцати месяцев
при комнатной температуре.

Сравните со сроком хранения
пастеризованного молока —

две недели в холодильнике.

Всё потому, что из-за высоких температур
при ультрапастеризации

погибает гораздо больше микробов.

Однако обработка
при очень высоких температурах

может неблагоприятно сказаться на
питательных и вкусовых свойствах молока.

В конечном итоге
потребитель выбирает молоко на свой вкус

и из соображений удобства.

К счастью, выбирать есть из чего,

ведь в год в мире производится более
840 миллионов тонн молочных продуктов.