Return to Video

Pieno mokslas – Jonathan J. O'Sullivan

  • 0:07 - 0:11
    Kodėl žmonės geria tiek daug pieno?
  • 0:11 - 0:13
    Ir, žinant, jog visi žinduoliai gamina
    pieną,
  • 0:13 - 0:17
    kodėl mes renkamės tik tam tikras pieno
    rūšis?
  • 0:17 - 0:19
    Pienas yra pirmasis mūsų gėrimas,
  • 0:19 - 0:22
    ir, dėka pieno produktų gamybos vystymosi
    ir įvairovės,
  • 0:22 - 0:28
    jis gali būti gausybės skirtingų mūsų
    dietos ir sensorinio gerbūvio formų.
  • 0:28 - 0:31
    Pirminė pieno funkcija yra naujagimių
    pilnavertės mitybos šaltinis.
  • 0:31 - 0:36
    Tiesą sakant, kadangi jame yra visos
    vystymuisi ir augimui gyvybiškai svarbios
  • 0:36 - 0:38
    maistingosios medžiagos – baltymai,
  • 0:38 - 0:38
    angliavandeniai,
  • 0:38 - 0:39
    riebalai,
  • 0:39 - 0:41
    vitaminai ir mineralai
  • 0:41 - 0:42
    bei vanduo –
  • 0:42 - 0:45
    pienas yra vienintelis reikalingas
    kūdikio maistas
  • 0:45 - 0:48
    pirmus šešis gyvenimo mėnesius.
  • 0:48 - 0:51
    Unikali pieno sudėtis gali skirtis
    priklausomai nuo tokių veiksnių,
  • 0:51 - 0:52
    kaip rūšis, mityba
  • 0:52 - 0:54
    bei vietovė.
  • 0:54 - 0:56
    Pavyzdžiui, arktiniame rate gyvenantys
    šiaurės elniai
  • 0:56 - 0:59
    gamina energetiškai praturtintą pieną,
    kuris yra apie 20% riebumo,
  • 0:59 - 1:03
    t.y. apie penkis kartus riebesnis nei
    žmogaus ar karvės pienas,
  • 1:03 - 1:06
    kas padeda jų jaunikliams išgyventi
    atšiaurų, šaltą klimatą.
  • 1:06 - 1:08
    Taigi, kaip susidaro pienas?
  • 1:08 - 1:11
    Išskirtinai žinduoliams būdingo pieno
    susidarymo proceso metu
  • 1:11 - 1:15
    specialios kategorijos pieną išskiriančios
    ląstelės, žinomos kaip mamocitai,
  • 1:15 - 1:20
    išsidėsto viename sluoksnyje aplink
    kriaušės formos alveolę.
  • 1:20 - 1:23
    Šios ląstelės absorbuoja visas
    sudedamąsias pieno dalis,
  • 1:23 - 1:26
    tuomet ant struktūrų, vadinamų lygiaisiais
    endoplazminiais tinklais,
  • 1:26 - 1:30
    suformuoja mažyčius riebalų
    lašelius.
  • 1:30 - 1:33
    Lašeliai susijungia tarpusavyje bei su
    kitomis molekulėmis
  • 1:33 - 1:38
    ir tada yra pašalinami bei kaupiami
    tarpuose tarp ląstelių.
  • 1:38 - 1:42
    Galiausiai pieno liaukos išskiria pieną
    per krūtis, spenius,
  • 1:42 - 1:47
    arba retais atvejais, kaip, pavyzdžiui,
    ančiasnapio, per pilvo kanalus.
  • 1:47 - 1:50
    Nors paprastai tai patelei priskiriamas
    procesas,
  • 1:50 - 1:53
    tarp kai kurių rūšių, kaip dajakų
    vaisėdžiai šikšnosparniai,
  • 1:53 - 1:54
    ožiai,
  • 1:54 - 1:55
    ar netgi katės,
  • 1:55 - 1:58
    pieną taip pat gali gaminti ir patinai.
  • 1:58 - 2:01
    Visame pasaulyje vartojami pieno produktai
    gaunami iš buivolų,
  • 2:01 - 2:02
    ožkų,
  • 2:02 - 2:02
    avių,
  • 2:02 - 2:03
    kupranugarių,
  • 2:03 - 2:04
    jakų,
  • 2:04 - 2:05
    kumelių
  • 2:05 - 2:06
    bei karvių.
  • 2:06 - 2:09
    Beveik visi jie yra atrajojantys –
  • 2:09 - 2:12
    žinduolių tipas, turintis keturių ertmių
    skrandžius,
  • 2:12 - 2:15
    duodančius didelius kiekius pieno.
  • 2:15 - 2:18
    Tarp minėtųjų karvės yra lengviausiai
    domestikuojamos
  • 2:18 - 2:22
    ir gamina pieną, kuris lengvai išskiriamas
    į grietinę bei skystį,
  • 2:22 - 2:25
    be to yra panašaus riebumo, kaip ir
    žmogaus pienas.
  • 2:25 - 2:27
    Natūralioje aplinkoje
  • 2:27 - 2:31
    žinduoliai išskiria pieną jų jauniklių
    maitinimui.
  • 2:31 - 2:34
    Tačiau, atsiradus ištroškusių vartotojų
    paklausai,
  • 2:34 - 2:38
    pieno pramonė pasitelkė priemones,
    greitinančias gamybą,
  • 2:38 - 2:39
    ilginančias galiojimą laiką
  • 2:39 - 2:43
    bei teikiančias pieno produktų įvairovę.
  • 2:43 - 2:47
    Pieninėse centrifugavimo mašinos dideliais
    greičiais išsuka pieną,
  • 2:47 - 2:52
    taip atskiriant mažesnio tankio riebalus,
    kurie plūduruoja virš skysčio.
  • 2:52 - 2:53
    Nugriebus šiuos riebalus,
  • 2:53 - 2:57
    pieno riebalus, juos galima panaudoti
    pieno produktų gamyboje:
  • 2:57 - 2:58
    sviesto,
  • 2:58 - 2:58
    grietinės
  • 2:58 - 3:00
    bei sūrio.
  • 3:00 - 3:04
    Arba juos galima grąžinti įvairiomis
    proporcijomis atgal į skystį
  • 3:04 - 3:06
    gaunant skirtingo riebumo pieną.
  • 3:06 - 3:14
    Pilno riebumo piene yra 3,25% pridedamų
    pieno riebalų,
  • 3:14 - 3:18
    kur mažo (sumažinto) riebumo piene –
    tik 1-2%,
  • 3:18 - 3:21
    o liesame piene mažiau nei pusė procento.
  • 3:21 - 3:25
    Tam, kad riebalai nuo vandens iš naujo
    neatsiskirtų,
  • 3:25 - 3:30
    mišinys pereina aukštos energijos slėgio
    procesą – homogenizaciją.
  • 3:30 - 3:34
    Prieš pienui patenkant į lentynas,
    paprastai jis termiškai apdorojamas,
  • 3:34 - 3:36
    siekiant sumažinti mikrobų lygį,
  • 3:36 - 3:38
    kas yra valdžios reglamentuojamas
    procesas,
  • 3:38 - 3:42
    gryno pieno entuziastų nuomone mažinantis
    pieno maistinę vertę.
  • 3:42 - 3:46
    Pienas pradeda gesti dėl mikrobų,
  • 3:46 - 3:49
    kurie vartoja ir skaido pieno
    maistingąsias medžiagas.
  • 3:49 - 3:52
    Dėl šio proceso pieno riebalai sulimpa į
    gabalus,
  • 3:52 - 3:56
    ko pasekoje tampa nemaloniu akiai gaminiu.
  • 3:56 - 3:58
    Be to, šalutiniai mikrobų vartojimo
    produktai
  • 3:58 - 4:02
    yra nemalonaus skonio ir kvapo junginiai.
  • 4:02 - 4:03
    Tačiau yra ir didesnė problema.
  • 4:03 - 4:08
    Grynas pienas gali pernešti mirtinas ligas
    platinančius mikrobus,
  • 4:08 - 4:12
    todėl siekiant pašalinti kiek įmanoma
    daugiau mikrobų
  • 4:12 - 4:13
    ir ilgiau išlaikyti pieną šviežią
  • 4:13 - 4:17
    yra naudojama pasterizacija.
  • 4:17 - 4:19
    Viename iš šio proceso variantų pienas yra
  • 4:19 - 4:22
    apie 30 sekundžiu laikomas didelėje
    temperatūroje.
  • 4:22 - 4:26
    Kitame variante, vadinamame apdorojimu
    ultra-aukšta temperatūra (UAT),
  • 4:26 - 4:30
    arba ultra pasterizacija, tik per keletą
    sekundžių pienas yra apdorojamas
  • 4:30 - 4:33
    daug aukštesnėmis temperatūromis.
  • 4:33 - 4:36
    UAT pienas pasižymi daug ilgesniu
    galiojimu,
  • 4:36 - 4:39
    siekiančiu iki dvylikos mėnesių, nelaikant
    šaldytuve,
  • 4:39 - 4:42
    lyginant su pasterizuoto pieno galiojimu
    dvi savaites šaldytuve.
  • 4:42 - 4:45
    Taip yra todėl, kad aukštesnės UAT
    apdorojimo temperatūros
  • 4:45 - 4:48
    neutralizuoja daug daugiau mikrobų.
  • 4:48 - 4:50
    Tačiau aukštesnės apdorojimo temperatūros
  • 4:50 - 4:55
    gali neigiamai paveikti maistingąsias ir
    sensorines pieno savybes.
  • 4:55 - 4:58
    Galiausiai, pasirinkimas priklauso nuo
    vartotojo skonio
  • 4:58 - 5:00
    bei patogumo poreikio.
  • 5:00 - 5:02
    Laimei, yra didelis pasirinkimas,
  • 5:02 - 5:08
    kadangi pramonė pagamina daugiau nei 840
    milijonų tonų gaminių per metus.
Title:
Pieno mokslas – Jonathan J. O'Sullivan
Description:

Pilna paskaita: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

Pieno pramonė pagamina daugiau nei 840 milijonų tonų gaminių per metus. Kodėl žmonės geria tiek daug pieno? Ir žinant, kad visi žinduoliai gamina pieną, kodėl mes renkamės tik tam tikrų rūšių pieną? Jonathan J. O'Sullivan apibūdina, kaip atsiranda pienas.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:24

Lithuanian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.