La science du lait - Jonathan J. O'Sullivan

Leçon complète : http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

L'industrie laitière produit chaque année un excédent de 840 millions de tonnes de produits. Pourquoi les humains boivent-ils autant de lait ? Et sachant que tous les mammifères produisent du lait, pourquoi préférons-nous tel ou tel type de lait ? Jonathan J. O’Sullivan nous explique comment le lait est fabriqué.

Leçon : Jonathan J. O'Sullivan - Animation : TED-Ed.

Pourquoi les humains boivent-ils
autant de lait ?

Et vu que tous les mammifères
produisent du lait,

pourquoi en préférons-nous
certains à d'autres ?

Le lait est notre première boisson

et grâce au développement
de la production

et à la diversité
des produits laitiers,

il prend de nombreuses formes pour notre
bien-être alimentaire et gustatif.

La fonction primaire du lait est d'être
un aliment complet pour les nouveaux-nés.

En fait, comme il contient
tous les nutriments

nécessaires au développement
et à la croissance,

les protéines,

les glucides,

les lipides,

les vitamines et minéraux,

et l'eau,

le lait est la seule chose que les bébés
ont besoin d'ingérer

durant les 6 premiers mois de leur vie.

La composition unique du lait dépend
de facteurs tels que l'espèce,

l'alimentation,

et l'environnement.

Le renne du Cercle Arctique,
par exemple,

produit un lait très énergétique contenant
environ 20% de lipides,

soit presque 5 fois plus que le lait
de l'homme ou de la vache,

pour permettre à ses petits de survivre
au climat rude et glacial.

Alors comment le lait est-il fabriqué ?

Dans le processus unique de lactation
chez les mammifères,

des cellules spéciales sécrétant
du lait, les mammocytes,

sont alignées dans une alvéole
en forme de poire.

Ces cellules absorbent tout le lait
produit par des petits blocs

puis synthétise des gouttelettes
de graisse

sur ce qu'on appelle les réticulums
endoplasmiques lisses.

Ces gouttelettes combinées
à d'autres molécules

sont ensuite évacuées et stockées
dans des espaces intracellulaires.

Les glandes mammaires envoient le lait
via la poitrine, les mamelles,

ou, dans le cas rare de l’ornithorynque,
un canal situé dans l'abdomen.

Bien que ce procédé soit typiquement
réservé aux femelles,

chez certaines espèces, comme
les roussettes dayaks,

les chèvres,

et même les chats,

les mâles aussi peuvent produire du lait.

Dans le monde, les buveurs de lait
consomment

des produits laitiers
de bisons, de chèvres,

de moutons,

de chameaux,

de yacks,

de chevaux,

et de vaches.

Ces espèces sont principalement
des ruminants,

des mammifères avec des estomacs
à quatre compartiments

avec un important rendement de lait.

Parmi eux, les vaches ont été
les plus faciles à domestiquer

et produisent un lait dont il est facile
d'extraire la crème et le liquide

et qui a le même taux de lipides
que le lait humain.

Dans leur milieu naturel,

les glandes mammaires sécrètent du lait
sur demande pour nourrir les petits.

Mais pour répondre à la demande
de consommateurs assoiffés,

l'industrie laitière a mis
au point des méthodes

pour accroître la production,

améliorer la durée
de conservation,

et proposer une gamme
variée de produits laitiers.

Dans la laiterie, des centrifugeuses
brassent le lait à grande vitesse

pour séparer les graisses
à faible densité du liquide

et les faire remonter à la surface.

Après avoir été écumées,

ces matières grasses - dites butyriques -

sont utilisées dans des produits

comme le beurre,

la crème,

et le fromage.

Ou sont ensuite rajoutées au lait liquide
en différentes proportions

pour proposer des laits à différentes
teneurs en lipides.

Le lait riche en matière grasse
- le lait entier -

contient 3,25% de matières
grasses ajoutées,

contre 1 à 2% pour les laits demi-écrémés,

et moins de 1% pour les laits écrémés.

Afin d’empêcher la matière grasse de se
séparer de l’eau ou de la crème,

le produit passe par une phase
d'homogénéisation à forte pression.

Avant sa mise en rayon, il est aussi
soumis à un traitement thermique

pour diminuer la quantité de microbes,

un procédé approuvé
par le gouvernement

qui, d'après les amateurs de lait cru,

pourrait réduire la valeur
nutritive du lait.

L'altération du lait commence
avec des microbes,

qui consument et détruisent
les nutriments dans le lait.

Ce processus provoque l'agglomération
des matières grasses,

et donne un produit peu ragoutant.

Le résultat de l'action des microbes

est un composé avec une odeur
et un arrière-gout désagréable.

Mais il y a un problème
plus important.

Le lait cru peut véhiculer des microbes
générant des maladies mortelles,

alors, pour détruire
le maximum de microbes,

et garder le lait plus longtemps frais,

on utilise la technique de pasteurisation.

Un des procédés consiste
à exposer le lait

à une forte chaleur durant 30 secondes.

Un autre procédé, l'Ultra Haute
Température,

ou Ultra pasteurisation.

consiste à porter le lait à très haute
température quelques secondes.

Le lait UHT se conserve
plus longtemps,

près d'un an à température ambiante,

contre 2 semaines au frigo
pour le lait pasteurisé.

Ceci car les très hautes températures
du processus UHT

détruisent beaucoup plus de microbes.

Bien sûr, ces procédés
à températures élevées

peuvent affecter les propriétés nutritives
et gustatives du lait.

Au final, le consommateur fera son choix
en fonction de ses goûts

et du côté pratique.

Heureusement, les choix sont nombreux

dans une industrie qui produit un excédent
de 840 millions de tonnes par an.