دانش شیر - جاناتان اُ سولیوان
-
0:08 - 0:11انسانها چرا اینقدر زیاد شیر مینوشند؟
-
0:11 - 0:13و با اینکه همهی پستانداران شیر میدهند،
-
0:13 - 0:17چرا ما نوع معینی از شیر را
بر بقیه ترجیح میدهیم؟ -
0:17 - 0:19شیر اولین چیزی است که ما مینوشیم،
-
0:19 - 0:22و به خاطر پیشرفت ها در تولید
و تنوع محصولات لبنی، -
0:22 - 0:25میتواند در اقسام بی شماری،
-
0:25 - 0:28در جهت سلامت غذایی
و لذتمان مورد مصرف قرار گیرد. -
0:28 - 0:33کارکرد ابتدایی شیر این است
که یک منبع غذایی کامل برای نوزادان است. -
0:33 - 0:37در حقیقت، از آنجا که تمام مواد مغذی حیاتی
برای رشد و نمو را در خود دارد، -
0:37 - 0:38پروتئین ها،
-
0:38 - 0:38کربوهیدرات ها،
-
0:38 - 0:39چربی ها،
-
0:39 - 0:41ویتامین ها و مواد معدنی،
-
0:41 - 0:42و آب.
-
0:42 - 0:45شیر تنها چیزی است که یک نوزاد
در شش ماه ابتدایی زندگی خود، -
0:45 - 0:48حتی نیاز به هضم آن دارد.
-
0:48 - 0:51ترکیب منحصر به فرد شیر
میتواند بسته به فاکتورهایی مانند گونه، -
0:51 - 0:52رژیم غذایی،
-
0:52 - 0:54و موقعیت مکانی تغییر کند.
-
0:54 - 0:56برای مثال گوزن محدودهی قطب شمال
-
0:56 - 0:59شیر پر انرژی که حدود ۲۰٪ چربی دارد
تولید میکند، -
0:59 - 1:02در حدود ۵ برابر
بیشتر از شیر انسان یا گاوها، -
1:02 - 1:06تا بدین وسیله به نوباوههای خود کمک کنند،
که از هوای سرد و خشن جان سالم به در ببرند. -
1:06 - 1:08خب پس،
شیر چطور درست میشود؟ -
1:08 - 1:11در فرآیند منحصر به فرد
تولید شیر پستانداران، -
1:11 - 1:15یک گروه خاص از سلولهای ترشح شیر
که به ماموسیت ها معروفند -
1:15 - 1:20در یک لایهی اطراف حفرهای
گلابی-شکل قرار گرفتهاند. -
1:20 - 1:23آن سلولها همه واحدهای سازندهی شیر را
به خود جذب میکنند، -
1:23 - 1:26سپس قطرات ریز چربی را
-
1:26 - 1:30در قالبهایی که بافت همبند و نرم اندوپلاسی
نامیده میشوند میسازند. -
1:30 - 1:33قطرهها با یگدیگر
و با دیگر مولکولها آمیخته میشوند -
1:33 - 1:38و بعد از آن خارج شده
و در فضای بین سلولها ذخیره میشوند. -
1:38 - 1:42شیر موجود درغدههای پستانداران نهایتاً
از طریق پستانها، غدد شیری -
1:42 - 1:47یا در موارد نادری از راه پاتایپوس،
مجرایی در شکم، به بیرون ترشح میشود. -
1:47 - 1:50اگرچه این فرآیند معمولا
در جنس مؤنث رخ میدهد، -
1:50 - 1:53در بعضی گونهها، مثل خفاش دایاک،
-
1:53 - 1:54بزها،
-
1:54 - 1:55وحتی گربهها،
-
1:55 - 1:58مذکرها نیز میتوانند شیر بسازند.
-
1:58 - 2:01شیرنوشان در سراسر دنیا
لبنیات مصرف میکنند، از بوفالو گرفته، -
2:01 - 2:02تا بزها،
-
2:02 - 2:02گوسفندان،
-
2:02 - 2:03شترها،
-
2:03 - 2:04گاومیشها،
-
2:04 - 2:05اسبها،
-
2:05 - 2:06و گاوها.
-
2:06 - 2:09تقریباً همهی این گونهها
پستاندار نشخوارکننده هستند، -
2:09 - 2:12یک نوعی از پستانداران
که شکم های چهار تکه دارند -
2:12 - 2:15و مقائیر زیادی شیر در خود جای میدهند.
-
2:15 - 2:18از آنها، گاوها راحت تر از همه اهلی شدند
-
2:18 - 2:22و شیری تولید میکنند که به راحتی
قابل جداسازی به خامه و مایع هستند -
2:22 - 2:25و مقادیر چربی آن مشابه شیر انسان است.
-
2:25 - 2:27در محیط زیست طبیعی آنها،
-
2:27 - 2:31پستانداران شیر را برای استفاده
ضروری توله هایشان درست میکنند. -
2:31 - 2:34اما با تقاضای مصرف کنندگانی تشنه،
-
2:34 - 2:38صنعت لبنیات روشهایی را
برای افزایش تولید، -
2:38 - 2:39افزایش عمر مفید،
-
2:39 - 2:43و تهیه محصولات متنوع لبنی ابداع کرد.
-
2:43 - 2:47در صنعت شیر، سانتریفیوژها
شیر را در سرعتهای بالا میچرخانند، -
2:47 - 2:52تا چربیهای با چگالی پایینتر
از مایع جدا شده و در سطح شناور گردد. -
2:52 - 2:53بعد از اینکه کف گیری انجام شد،
-
2:53 - 2:57این چربی که به عنوان کره شناخته میشود
در تولیدات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد -
2:57 - 2:58مثل کره،
-
2:58 - 2:58کرم،
-
2:58 - 3:00و پنیر.
-
3:00 - 3:04یا میتواند بعداً دوباره در نسبت های مختلف
به شیر اضافه گردد -
3:04 - 3:06تا شیرهایی با درصدهای
متنوع چربی به دست آید. -
3:06 - 3:14شیر تمام چرب، که گاهی به شیر کامل معروف
است، ۳.۲۵٪ کرهی چرب اضافه شده دارد. -
3:14 - 3:18در مقایسه با ۱-۲٪ برای شیر کم چرب
-
3:18 - 3:21و کمتر از نیم درصد برای شیر ساده.
-
3:21 - 3:25برای متوقف کردن جداشدن چربی
از شیر یا آب -
3:25 - 3:30مخلوط تحت یک فرآیند فشار بالا
هموژنیزه میشود. -
3:30 - 3:34قبل از اینکه شیر به قفسه فروشگاه برسد،
معمولاً گرمادیده نیز میگردد -
3:34 - 3:36تا سطح میکروب آن کاهش یابد،
-
3:36 - 3:38یک روند تحمیلی دولتی
-
3:38 - 3:42که دوستداران شیر خام معتقدند
ارزش غذایی آن را کاهش میدهد. -
3:42 - 3:46فاسد شدن شیر با میکروبها آغاز میشود،
-
3:46 - 3:49که موجب زوال مواد مغذی شیر
و کاهش آن میشود -
3:49 - 3:52این پروسه باعث میشود
کرهی چرب شیر لخته گردد -
3:52 - 3:56که به یک محصول بد شکل منتهی میشود.
-
3:56 - 3:58و محصولات جانبی زوال میکروبها
-
3:58 - 4:02ترکیبات بد مزه و بد بو هستند.
-
4:02 - 4:03اما مشکل بزرگتری هم هست.
-
4:03 - 4:08شیر خام میتواند حامل میکروبهایی باشد
که منشأ بیماریهای کشندهاند، -
4:08 - 4:12پس برای اینکه تا آنجا که ممکن است
این میکروبها را بکشیم، -
4:12 - 4:13و شیر را مدت بیشتری تازه نگه داریم،
-
4:13 - 4:17از تکنیکی استفاده میکنیم
که پاستوریزه کردن نام دارد. -
4:17 - 4:19یک مدل ازین پروسه شامل قرار دادن شیر
-
4:19 - 4:22در معرض حرارت بالا برای ۳۰ ثانیه است.
-
4:22 - 4:26مدل دیگر،
پروسه دمای فوق بالا نامیده میشود، -
4:26 - 4:27یا فوق پاستوریزه کردن،
-
4:27 - 4:33شیر را برای چند ثانیه
به دمای خیلی بالایی میرسانیم. -
4:33 - 4:36شیر فوق پاستوریزه شده
عمر ماندگاری خیلی طولانیتری را داراست، -
4:36 - 4:39بیش از ۱۲ ماه بدون یخچال،
-
4:39 - 4:42در مقایسه با دو هفتهی
شیر پاستوریزه در یخچال. -
4:42 - 4:45به این خاطر که دمای بالاتر
فوق پاستوریزه کردن، -
4:45 - 4:48میکروبهای بیشتری را از کار میاندازد.
-
4:48 - 4:50ولی پروسههای دما بالاتر در عین حال
-
4:50 - 4:55ممکن است روی ارزش غذایی
و ویژگیهای مطبوع شیر اثر معکوس گذارد. -
4:55 - 4:58نهایتأ این به انتخاب
مصرف کنندگان بر میگردد -
4:58 - 5:00و میزان نیازشان برای راحتی.
-
5:00 - 5:02خوشبختانه گزینههای زیادی
در دسترس است -
5:02 - 5:08در صنعتی که بیش از ۸۴۰ میلیون تن
تولیدات سالانه دارد.
- Title:
- دانش شیر - جاناتان اُ سولیوان
- Description:
-
more » « less
درس کامل در : http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan
صنعت تولید شیر بیش از ۸۴۰ میلیون تن تولیدات سالانه دارد. انسانها چرا اینقدر شیر مینوشند؟ و با وجود آن همه شیر متنوع انواع پستانداران، چرا ما فقط به گونه‌های مشخصی از آنها علاقه مندیم؟ جاناتان اُ سولیوان توضیح میدهد که شیر چطور ساخته میشود.
تصویر سازی شده بوسیله TED-Ed.
- Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 05:24
|
sadegh zabihi approved Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
sadegh zabihi accepted Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
sadegh zabihi edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
masoud paktinat edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
masoud paktinat edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
masoud paktinat edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
masoud paktinat edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan | |
|
|
masoud paktinat edited Persian subtitles for The science of milk - Jonathan J. O'Sullivan |