Ароматът: статуса ни в реалността | Али Бузари | TEDxKish

Тази дискусия е проведена по време на местно TEDх събитие, организирано независимо от конференциите на TED.
Къде е повратната точка на представата ни за "вкус"? Това е въпрос, на който Али Бузари майсторски отговаря, споделяйки как разбирането ни за живота е преплетено с ароматите, които усещаме.
Али Бузари е главен научен директор и съосновател на Pilot R+D, компания за кулинарни разработки в северна Калифорния. Като кулинарен учен, той притежава умението да превежда сложните научни понятия и езотерични кулинарни концепции на език, който е достъпен и разбираем.

Ето едно парче портокал.

Ще го изям.

И докато го ям,

ще почувствам нещо,

ще вкуся нещо.

Ще се получи обмен на информация.

На повърхността усетих, че нещо
в този портокал имаше вкус.

Усетих го и това беше.

Портокалът имаше вкус.

Така винаги съм си мислел,
че работи вкусването.

Но какво, ако ви кажа,
че вкусът на този портокал

е само малка част от онова,
което наистина се случи,

а всъщност имаше огромен
обмен на допълнителна информация,

закодирана в това изживяване.

Не само относно портокала,
а и за мен самия

и за обкръжението ми, и за вас,

и за миналото ми, настоящето,
а вероятно и за бъдещето ми.

Какво ако ви кажа, че изяждането на този
портокал засне кристално изображение

на това кой съм аз в този момент.

По-ясно изображение дори от данните,
които мога да получа от анализ на мое ДНК.

Всеки ден, когато ядем,
пишем какъв е статуса ни в реалността.

Всичко, което сме,
и всичко, което сме били,

е извлечено и събрано
в този единствен момент.

Искам да разбера как
да достигнем до тази информация.

И какво можем да научим от нея?
И какво можем да направим с нея?

Нека да ви кажа как стигнах до тази идея.

Тъй като историята ми започва
в края на 70-те в Остин, Тексас,

когато един нисък иранец,

приличащ малко на персийски Джон Ленън,

поканил една висока
хипи мечтателка на вечеря.

Тя идвала от малък град и била очарована

от скокливия му развален английски.

И решила, че вечерята с него
би била екзотична и вкусна,

но най-малкото очаквала да е забавна.

И така, през следващите няколко години
английският на баща ми станал по-добър,

а майка ми научила да говори фарси гладко.

Но без значение кой език

разчленяваха в опитите си
да говорят помежду си,

разговорите им винаги бяха за храна.

И това ме превърна в едно объркано,
но добре нахранено бебе.

(Смях)

10 от 12 от първите ми думи
бяха свързани с храна,

и на двата езика.

И повечето от спомените ми от детството
се въртят около храната.

И сега работата ми е
да си играя с храна по цял ден.

А това е напълно по вина на родителите ми.

Защото храната и семейството,
моето семейство,

ме оформиха като човек от самото начало.

Но определящият момент в живота ми

бе, когато преди няколко
години почина баща ми.

Да уточня, това не е тъжна история,

баща ми беше невероятно
забавен и смешен човек.

Просто не става за герой на тъжна история.

Но на сутринта, след като почина,

се събудих...

със усещането за задушаващ страх

да не забравя допира му или гласа му,
или невероятната му способност

да превежда погрешно края на някой виц,
и въпреки това да те накара да се смееш,

обикновено на него самия.

Очевидно това е често срещан страх:

да се притесняваме от загубата
на скъпи за нас спомени.

И така, когато се събудих
онази сутрин, слязох долу до кухнята

и заварих трима от братята му,
моите чичовци, да стоят на масата

и да правят това, което могат най-добре,

а именно: изяждането
на огромни количества храна.

И така, присъединих се към тях

и помня, че ядох препечена
филийка със сирене, цвекло

и останал от вечерята шиш кебап,

което у нас беше традиционно ястие.

И само с една хапка от това, спомените
за баща ми ме връхлетяха така силно,

че помня как вдигнах ръце

и ги допрях до челото си
в опит да се овладея.

Защото изведнъж бях отново на 10

и баща ми готвеше за мен
и приятелите ми на рождения ми ден.

Спомних си и как, когато бях на 16,

бях в немилост пред нашите,

седейки на масата в абсолютна тишина,
усещайки напрежението във въздуха,

на сутринта, в която
родителите ми разбраха,

че бях подпалил една нива
с нелегални фойерверки.

А после си спомних

последния път, когато закусвах с баща ми.

И беше прекрасно.

Всички тези спомени се появиха
от нищото с кристална яснота

от хапка от остатъци от вечерята.

По това време следвах
биохимия в университета.

И се бях влюбил до уши
в науката за готвенето.

Бях с тази нагласа и си помислих,

че може би има нещо
в науката за храненето,

някаква тайна, която ще ми помогне
да разбера какво се случи тогава.

И може би ще помогне да укрепя връзката
между мен и баща ми, която почувствах.

Започнах да проучвам
какво вече знаем по въпроса.

И първото, което открих, е че на английски

думата, която се използва най-често
за описание на една храна е "вкус".

Но вкусът е само началото.

Дори не се доближава до улавянето
на всичко, което се случва, докато ядем.

И научих, че учените всъщност
предпочитат друга дума,

дума с повече сила, която
обобщава цялостното изживяване.

И тази дума е "аромат".

Първата ми реакция беше:

"Мислех, че вкусът и ароматът
са едно и също нещо."

Използвах ги като взаимнозаменяеми.

И определено не мислех, че ароматът

е някакво дълбоко философско понятие,
което се нуждае от определение.

Но ароматът действително
е дълбоко понятие.

Все още не можем да се съгласим
какво точно значи.

Но има общо разбиране,

че включва и петте сетива.

Най-очевидното от които е вкусът.

Това е думата, която заменяме
с аромат през цялото време.

Но използвайки само вкус,

няма да можем да идентифицираме
каква храна има в собствената ни уста.

Защото езиците ни са глупави.

Наистина. Те познават само сладко,
кисело, солено, горчиво и умами.

И това е всичко.

Мирисът е сетивото,

което започва да добавя пластове
към характера на различните храни.

Например: опушен,
флорален, плодов или на ядки.

Мирисът се проявява
по два различни начина:

както преди,

така и след като сте сложили
храната в устата си.

И именно второто проявление на мириса

кара мозъка ви да комбинира вкус и мирис,

за да създаде крайния резултат.

Това, което имам предвид, е,

че ако изям този бонбон,

докато е на езика ми, ще го вкусвам.

И в същото време

мирисът на храната ще премине назад
в гърлото, където ще го усетя.

И комбинацията от двете

е начинът, по който ще разбера
какъв бонбон е това.

Ако опитам същото,

запушвайки носа си,

е почти невъзможно да разбера какъв е,

защото мога само да го вкуся:
сладко, кисело - това е странно -

но това е всичко!

Ако отпуша носа си,

е страхотно, като лампичка,
която светва в мозъка ми,

сега мога да ви кажа без съмнение,
че това е лимонов бонбон.

Идва наред и допирът - третото сетиво -

и добавя различни
светлосенки върху първите две:

чрез температура, текстура, парене

или охлаждане, изтръпване или гъделичкане.

Всички усещания, които
получаваме от лютите чушки

или ментата, или хряна,

са от допир, а не вкус.

Към този момент се присъединява и слухът,

който добавя акценти в целия ансамбъл.

Имаме ударния звук на хрупкавите храни,

който проехтява през цялата ви челюст.

Имаме и тихия съскащ
звук на нещо газирано.

А после се включва и зрението,
което навръзва всичко в едно.

Защото визуалните сигнали създават
очаквания и атмосфера за това, което ядем.

Всички тези сетива
не винаги дават еднакъв резултат.

Те се променят постоянно,

в зависимост от вашия генотип
и моментното ви физическо състояние.

Така че имам въпрос към вас,
няколко въпроса всъщност:

На колко години сте?

От кой пол сте?

Колко е часът?

Болни ли сте?

Кога за последно спахте?

Кога за последно се хранихте?

Кога за последно пушихте?

Всичко това влияе на начина,
по който работят сетивните ви механизми

във всеки отделен момент.

И това добавя нов пласт информация

в данните, които сетивата събират.

Но към този момент данните
са сурови, нямат определен смисъл.

Те са боя, но не и картина.

Ароматът е картината.

А мозъците ни са художниците.

И процесът, по който я създават,

е нещо, за което не разполагаме
с никаква информация.

Това е бяло петно

на мястото, където според мен
има огромно поле от информация,

очакваща да бъде открита.

И където мисля, че ще открия

най-дълбока връзка с баща ми.

И така, какво кара художника да рисува?

Знаем някои неща.

Знаем, че сетивата могат
да разговарят помежду си

чрез мозъка.

Така че да вземем една ягода:

ако видим, че е по-ярко червена,
тя ще ухае по-силно според нас.

И ако ядем картофен чипс

и чуем, че дадено чипсче е по-хруптящо,

ще го усетим като по-хрупкаво в устата си.

Има взаимна игра между сетивата ни,

която се разиграва в мозъка

по време на получаването
на данни от храната.

А дали и обстановката влияе?

А настроението ни, спомените ни,
както и къде е насочено вниманието ни?

Как влияе всичко това върху аромата?

Защото знаем, че влияе,
но не знаем с точност колко.

Мисля, че можем да открием някои отговори

чрез концепцията за наличие
на праг на усещанията при сетивата.

Под праг имам предвид,

че за да усетим, че нещо е солено -
това няма да го ям -

е необходимо да има
достатъчно сол в парчето храна,

за да се задействат сензорите на езика ми.

Същото важи и за останалите ни сетива.

Дали нещо е достатъчно ароматно,
за да го усетим,

или достатъчно силно, за да го чуем.

Ако има прагове за всичките ни сетива,

дали имаме прагове
и за другата половина от аромата?

Например, има ли момент, при който
спомените ми или вниманието ми

започват да влияят върху аромата,
който усещам, докато ям?

Мисля, например, че

яденето на морски деликатеси
е много по-приятно близо до океана.

Това, което искам да знам, е

точно колко далеч от океана трябва да съм,
за да се промени ароматът на храната?

Или колко живи или отблъскващи трябва
да са спомените ми за хранително отравяне,

за да повлияят аромата на млякото за мен?

Или колко уморен трябва да бъда, за да
се промени за мен ароматът на кафето?

Или колко влюбен трябва да бъда, за да
усетя аромата на шоколада по друг начин?

При сетивата действително
е възможно да намалим праговете си

и да станем по-чувствителни,
засичайки дори по-слаби сигнали.

Можем ли да направим
същото и за всичко останало?

Има ли начини, по които да се упражнявам
да бъда в унисон с културата

или паметта си, и да се свързвам
с тях, докато се храня?

Най-откаченото нещо при сетивата ни

е, че дори под прага на чувствителност
изживяванията ни все пак биват повлияни.

Солта все пак повлиява
възприятието ни за аромата,

дори когато има толкова малко сол,

че не можем да усетим соления вкус.

Може в един сос да има частички,

които са прекалено малки
за езика да регистрира и да каже:

"Това са бучици."

Но въпреки че не можем
съзнателно да ги регистрираме,

те влияят на начина, по който
течността се движи в устата ни,

повлияват и на текстурата на храната.

Всички тези неща са на заден план.

Не ги приемаме съзнателно,

но те все пак повлияват реалността
за нас и възприятието ни на аромата.

И това ме води до въпроса,
който не мога да си избия от главата:

"Какво ако всичко има значение?"

Съвсем сериозно - говоря за спомени,
които сме забравили,

и емоции, които са утихнали,

и за малки детайли от обкръжението ни,
за които по принцип не ни е грижа.

Какво ако ароматът ни кара
да използваме всичките си пет сетива

и да ги пресеем през призмата
на собствената си идентичност,

на всичко, което се случва
или някога се е случвало в живота ни?

Какво ако ароматът наистина е най-точния
наш статус, който създаваме в реалността?

Би съдържал смайващ обем от информация.

Всички наши индивидуални
преживявания в живота

означават, че няма двама човека, които
някога да са усетили един и същи аромат.

Би означавало, че нито един човек

не е усетил един и същ аромат повторно.

И можем да използваме това, за да открием
нещо като пръстов отпечатък,

но дори по-специфичен,

защото би съдържал индивидуални
моменти от живота на един човек.

И би могъл да ни каже как се чувства
този човек, емоционално и физически.

И всички наши взаимоотношения,
случващи се по време на хранене,

биха значели, че ароматът
може да ни свързва

по невероятни начини.

И така, всеки път щом се храните
в присъствието на друго човешко същество,

формирате част от постоянния архив
с аромати, свързани с този човек:

ароматна памет.

И можем да я използваме, за да проследим
динамиката на взаимоотношенията ни.

Било връзката между двама човека

или движението ни през цели култури.

Проверка с действителността:
Това няма да е лесно.

Говорим за пресечната точка

между нашата храна, която е разнообразна,

телата ни, които са сложно съставени,

и умовете ни, които са доста щури.

Така че, за да разгадаем аромата
и да използваме това познание за него

като социален или личен
лакмус тест или рентгенова снимка,

е необходимо да открием начин да събираме
информация за всичко това наведнъж.

Но за щастие, сега това
е в сферата на възможностите ни,

защото сме в ерата на Масивите от данни,

както компютърните специалисти ми казват.

Имам предвид, открили сме как
да разчитаме човешките геноми

и да очертаваме цели системи,

които за много дълго време сме считали
за изключително сложни за описание.

Ето защо може да не сме далеч
от намиране на начин да изучаваме аромата.

Но това няма как да се осъществи
без участието на хора.

Нищо от това няма значение без
участието на хора, които се хранят.

Ароматът не съществува, докато
някой не постави храна в устата си.

Така че, ако искаме
да научим нещо от аромата,

дори да опитаме да дефинираме
какво точно е той,

трябва да свикнем
да говорим повече за това.

И за това имам домашно за вас:

следващия път, когато ядете нещо,

изживейте това, което ядете.

Включете съзнателно и петте си сетива

и проверете как всяко едно от тях

допринася за това изживяване.

А после спрете и помислете
за това къде се намирате

и как се чувствате.

И моля ви, помислете с кого сте

и какво помните.

Защото аромата, който преживявате,

ще бъде облечен в това,
което сте вие в този момент.

Възползвайте се от момента,

за да видите какво може да откриете.

Благодаря ви.

(Ръкопляскане)