איך להפוך בישול של ביצה קשה - אלנור נלסון
-
0:06 - 0:09זה כל כך ברור שזה ממש כמו פתגם.
-
0:09 - 0:12אי אפשר להחזיר אחורה ביצה קשה.
-
0:12 - 0:16ובכן, מסתבר שאפשר, בערך.
-
0:16 - 0:18מה שהאנרגיה התרמית עשתה למולקולות הביצה,
-
0:18 - 0:21אנרגיה מכאנית יכולה להפוך.
-
0:21 - 0:24ביצים בעיקר עשוייות ממים וחלבונים.
-
0:24 - 0:28החלבונים מתחילים מקופלים לצורות מורכבות,
-
0:28 - 0:31מוחזקות על ידי קשרים כימיים חלשים.
-
0:31 - 0:34הוספת חום מפריעה לקשרים האלה,
-
0:34 - 0:40מה שמאפשר להם להפתח, להפרם ולנוע בחופשיות
-
0:40 - 0:43התהליך הזה נקרא דנטורינג
-
0:43 - 0:46החלבונים המשוחררים עכשיו נתקלים בשכיניהם
-
0:46 - 0:49ומתחילים ליצור קשרים חדשים אחד עם השני,
-
0:49 - 0:51יותר ויותר כשהחום עולה,
-
0:51 - 0:56עד שלבסוף, הם כל כך סבוכים אחד בשני
שהם הופכים למאסה מוצקה, -
0:56 - 0:58ביצה קשה.
-
0:58 - 1:02ההסתבכות הזו אולי נראית קבועה, אבל היא לא.
-
1:02 - 1:04לפי הרעיון הכימי
-
1:04 - 1:07שנקרא עיקרון ההפיכות המיקרוסקופית,
-
1:07 - 1:10כל מה שמתרחש, כמו חלבוני ביצה שמתקשים,
-
1:10 - 1:15יכולים תאורטית להתהפך אם תחזרו על הצעדים.
-
1:15 - 1:18אבל הוספת יותר חום תסבך את החלבונים יותר,
-
1:18 - 1:21וקרורם רק יקפיא אותם,
-
1:21 - 1:22אז יש טריק:
-
1:22 - 1:25לסובב אותם במהירות מגוכחת.
-
1:25 - 1:27אני לא צוחק.
-
1:27 - 1:28כך זה עובד.
-
1:28 - 1:32ראשית, מדענים ממיסים
את הלבן בביצה הקשה במים -
1:32 - 1:34עם כימיקל שנקרא אוריאה,
-
1:34 - 1:39מולקולה שפועלת כחומר סיכוך,
שמצפה את הגדילים הארוכים של החלבונים -
1:39 - 1:43והופך את זה לקל יותר בשבילם
להחליק אחד על פני השני. -
1:43 - 1:46אז, הם מסובבים את התמיסה הזו במבחנת זכוכית
-
1:46 - 1:49במהירות שוברת צוואר של 5000 פעמים בדקה,
-
1:49 - 1:53מה שגורם לתמיסה להתפשט לקרום דק.
-
1:53 - 1:54הנה החלק העיקרי.
-
1:54 - 1:57התמיסה שהכי קרובה לקיר מסתובבת מהר יותר
-
1:57 - 2:00מהתמיסה שקרובה יותר למרכז.
-
2:00 - 2:03הבדל המהירות יותר לחץ גזירה
-
2:03 - 2:07שמותח ומכווץ שוב ושוב את החלבונים
-
2:07 - 2:13עד שלבסוף הם קופצים חזרה
לצורתם המקורית ונשארים כך. -
2:13 - 2:15עד שהצנטרפוגה עוצרת,
-
2:15 - 2:20הלבן של הביצה חוזר
לצורתו הלא רתוחה המקורית. -
2:20 - 2:23הטכניקה עובדת עם כל סוגי החלבונים.
-
2:23 - 2:27חלבונים גדולים ומסובכים יותר
יכולים להתנגד יותר להפרדות, -
2:27 - 2:31אז מדענים חיברו חרוז פלסטיק לקצה אחד
-
2:31 - 2:36שמוסיף לחץ נוסף ומעודד אותו להתקפל קודם.
-
2:36 - 2:40הפיכת ההרתחה הזו לא תעבוד
עם ביצה שלמה בקליפה שלה -
2:40 - 2:44מאחר והתמיסה חייבת
להפרש על פני מיכל גלילי. -
2:44 - 2:49אבל הישומים מגיעים מעבר
להפיכת בישול ארוחת הבוקר שלכם, בכל אופן. -
2:49 - 2:54הרבה תרופות מכילות חלבונים
שמאוד יקר לייצר, -
2:54 - 2:57חלקית בגלל שהם נדבקים באגרגטים מסובכים,
-
2:57 - 2:59ממש כמו חלבוני הביצה
-
2:59 - 3:04וצריך להתיר אותם ולקפל מחדש
לפני שהם יכולים לעשות את העבודה שלהם. -
3:04 - 3:06לטכנולוגית הסיבוב הזו יש פוטנציאל
-
3:06 - 3:09להיות שיטה פשוטה, זולה ומהירה יותר
-
3:09 - 3:12משיטות אחרות לקפל מחדש חלבונים,
-
3:12 - 3:16אז זה אולי יאפשר להפוך תרופות חדשות
לזמינות ליותר אנשים מהר יותר. -
3:16 - 3:19ויש עוד דברים שאתם צריכים לזכור
-
3:19 - 3:21לפני שאתם מנסים להפוך בישול של האוכל שלכם.
-
3:21 - 3:25הרתחת ביצה היא למעשה תהליך בישול לא רגיל
-
3:25 - 3:30מפני שלמרות שהיא משנה את הדרך
בה חלבונים מעוצבים וקשורים יחד, -
3:30 - 3:33היא לא משנה למעשה את הזהות הכימית שלהם.
-
3:33 - 3:37רוב סוגי הבישול דומים יותר
לתגובת מיילארד המפורסמת, -
3:37 - 3:39שגורמת לשינויים כימיים
-
3:39 - 3:44שהופכים סוכר וחלבונים
לקראנצ'יות קרמלית טעימה -
3:44 - 3:47והם הרבה יותר קשים להפיכה.
-
3:47 - 3:49אז אתם אולי תהיו מסוגלים להפוך בישול ביצה,
-
3:49 - 3:53אבל אני מצטער להגיד שאתם לא יכולים
להפוך את הטיגון שלה... עדיין.
- Title:
- איך להפוך בישול של ביצה קשה - אלנור נלסון
- Speaker:
- Eleanor Nelsen
- Description:
-
more » « less
צפו בשיעור המלא: http://ed.ted.com/lessons/how-to-unboil-an-egg-eleanor-nelsen
זה כל כך ברור שזה כמעט משפט פתגמי: אי אפשר להפוך בישול של ביצה קשה. אבל למעשה, מסתבר שאפשר -- בערך. אלנור נלסון מסבירה את התהליך בו אנרגיה מכאנית יכולה להפוך את מה שהאנרגיה הכימית עשתה.
שיעור מאת אלנור נלסון, אנימציה של סטודיו פרובינציה.
- Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:10
|
Tal Dekkers approved Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Tal Dekkers accepted Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg | |
|
|
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for How to unboil an egg |