Carbohydrate tác động đến sức khỏe của bạn như thế nào? - Richard J. Wood

Hãy xem bài học đầy đủ tại: http://ed.ted.com/lessons/how-do-carbohydrates-impact-your-health-richard-j-wood

Những gì chúng ta ăn, uống hàng ngày có thể tác động rất lớn đến sức khỏe chúng ta. Ví dụ như khi hấp thụ quá nhiều carbohydrate có thể dẫn đến việc kháng insulin ở cơ thể, đây là nguyên nhân chính dẫn đến các chứng bệnh như nhồi máu cơ tim, và bệnh tiểu đường loại 2. Nhưng nói một cách chính xác thì carbohydrate là gì? Chúng tác động gì lên cơ thể chúng ta? Richard J. Wood sẽ giải thích cho chúng ta về vấn đề này.

Nội dung bài học do Richard J. Wood thực hiện, hình ảnh minh họa do Qa'ed Mai thực hiện.

Đố bạn món nào trong đây
chứa carbon hydrate ít nhất?

Ổ bánh mì?

Hay bát cơm?

Hay lon soda này nhỉ?

Quả là một câu hỏi khó.

Mặc dù các món đó khác nhau về lượng mỡ,
vitamin và các chất dinh dưỡng khác,

nhưng xét về lượng carbonhydrate,
ba món này gần như tương đương.

Vậy điều này có ý nghĩa gì đối với
chế độ ăn của bạn?

Đầu tiên, carbohydrate là
nhóm chất dinh dưỡng bao gồm đường

và các phân tử mà cơ thể phân giải
để tạo thành đường.

Tùy theo cấu trúc mà ta có
carbohydrate đơn hay phức hợp.

Đây là đường đơn
hay monosaccharide.

Glucose, fructose, và galactose
đều là đường đơn.

Hai đường đơn liên kết với nhau
hình thành nên một disaccharide,

có 3 loại: lactose, maltose, hay sucrose.

Mặt khác, carbohydrate phức hợp

có ít nhất ba loại đường đơn trở lên
liên kết với nhau

Carbohydrate phức hợp
có từ 3 đến 10 loại đường liên kết nhau

được gọi là oligosaccharides.

Những carbohydrate có hơn 10 loại đường
gọi là polysaccharides.

Trong lúc tiêu hóa,

cơ thể phân giải
những carbohydrate phức hợp

thành những khối monosaccharide,

mà tế bào sẽ chuyển hóa chúng
thành năng lượng.

Vậy nên khi bạn ăn
những thức ăn giàu carbohydrate,

lượng đường trong máu,
thông thường khoảng một thìa nhỏ, tăng lên

Nhưng bộ máy tiêu hóa không phản ứng
như nhau với tất cả các carbohydrate

Hãy xem tinh bột và chất xơ

cả hai đều là polysaccharides,

cả hai đều xuất phát từ thực vật,

đều chứa từ hàng trăm đến hàng ngàn
monosaccharides liên kết chặt chẽ nhau,

nhưng chúng lại liên kết theo kiểu
khác nhau,

và điều này dẫn đến tác động khác nhau
lên cơ thể bạn.

Tinh bột thường được dự trữ trong rễ, hạt
thực vật với vai trò cung cấp năng lượng,

các phân tử glucose kết nối với nhau
bằng liên kết alpha,

hầu hết các liên kết này dễ bị phá vỡ
bởi các enzyme trong bộ máy tiêu hóa.

Ở chất xơ, các phân tử monosaccharide lại
kết nối bằng liên kết beta,

không thể bị phá vỡ.

Chất xơ có thể bao quanh tinh bột,
giúp chúng khỏi bị phá vỡ

tạo nên một chất gọi là tinh bột kháng.

Vậy nên thức ăn có lượng tinh bột cao,
như bánh quy giòn và bánh mì trắng,

thường dễ tiêu hóa,

nhanh chóng phóng thích lượng lớn glucose
đi vào máu,

giống như khi bạn uống thứ nước gì đó
có lượng glucose cao, như soda.

Những thức ăn này
có chỉ sổ đường huyết cao,

chỉ số phản ánh lượng tăng đường huyết
sau khi ăn cái gì đó.

Soda và bánh mì trắng
có chỉ số đường huyết giống nhau

vì cả hai đều có tác động tương tự
lên lượng đường trong máu.

Nhưng khi bạn ăn thức ăn có nhiều chất xơ,
như rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt,

những liên kết beta không thể phân hủy đó
làm chậm quá trình hấp thụ glucose.

Những thức ăn này có chỉ số đường huyết
thấp hơn,

và những thức ăn như trứng, phô mai, thịt
lại có chỉ số đường huyết thấp nhất.

Khi đường di chuyển từ ống tiêu hóa
vào hệ tuần hoàn máu,

cơ thể bạn ngay lập tức kích hoạt
để vận chuyển đường đi vào các mô

nhằm xử lý và chuyển hóa đường
thành năng lượng.

Insulin, một hormone được tổng hợp
ở tuyến tụy

là một trong những công cụ chính
của cơ thể nhằm kiểm soát đường.

Khi bạn ăn thứ gì đó làm lượng đường
trong máu tăng,

insulin sẽ được đưa vào trong máu.

Chất này thúc đẩy cơ và các tế bào mỡ
tiếp nhận glucose

và nhanh chóng chuyển hóa
đường thành năng lượng.

Mức độ mà một đơn vị insulin làm giảm
đường huyết

giúp chúng ta hiểu thêm về cái gọi là
độ nhạy cảm insulin.

Một đơn vị insulin cụ thể càng làm giảm
nhiều đường huyết,

cơ thể bạn càng nhạy cảm với insulin hơn.

Nếu mức độ nhảy cảm insulin càng thấp,
sẽ dẫn đến hiện tượng kháng insulin.

Tuyến tụy vẫn tiết ra insulin,

nhưng các tế bào, đặc biệt là ở cơ,
dần dần ít tương tác với insulin hơn,

nên không làm giảm đường huyết được,

trong khi lượng insulin tiếp tục tăng.

Về lâu dài, việc tiêu thụ
nhiều carbohydrate

có thể dẫn đến việc kháng insulin,

và nhiều nhà khoa học tin rằng
việc kháng insulin

gây ra một chứng bệnh trầm trọng
có tên là Hội Chứng Chuyển Hóa

Nó có nhiều triệu chứng liên quan đến nhau

bao gồm tăng đường huyết

vòng eo tăng lên

và cao huyết áp

Nó làm tăng khả năng
mắc những chứng bệnh như

bệnh nhồi máu cơ tim

và bệnh tiểu đường loại II

Và mức độ phổ biến của bệnh đang tăng lên
một cách nhanh chóng trên toàn thế giới.

Có khoảng 32% dân số của Mỹ
mắc hội chứng này.

Giờ hãy quay lại chế độ ăn của bạn.

Cho dù thức ăn của bạn có ngọt hay không,
thì đường vẫn là đường,

và quá nhiều carbohydrate
có thể khiến sức khỏe bạn gặp vấn đề.

Có thể bạn sẽ phải từ chối

món bánh sandwich kẹp mì, sushi,
bánh mì pita, món burrito, donut burger.