麩質有什麼了不起？- William D. Chey

完整課程可在以下網址閱覽：http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey
過去幾年裡，你要是光顧過餐廳，你可能看過菜單上某處寫著「不含麩質」標示。但是麩質到底是什麼？為什麼某些人不能消化麩質？為什麼麩質到最近才成為一個問題？William D. Chey 揭開了乳糜瀉、小麥過敏、非乳糜瀉麩質敏感症背後的真相。
課程由William D. Chey提供，動畫由Stretch Films, Inc.製作。

你最近也許留意到「不含麩質」
標誌開始出現在食物包裝上、

或出現在外帶菜單、洗髮精瓶子、
公寓清單、你的襯衫標籤、

甚至鐵錘上，或成為某人腰背紋身字眼，
或在朋友履歷上。

下次如果有人跟你講
他們新發現自己不能接觸麩質，

你可以詢問他們以下幾個問題，

如果你的朋友

是理性個體，
會明智選擇飲食，

而非盲目追隨最新飲食潮流的話，
則他們會告訴你如下有見識的答案。

什麼是麩質？

麩質是一種不可溶解的蛋白質混合物，

由兩種蛋白質組成：
醇溶穀蛋白及穀蛋白。

你在哪裡可能會遇到麩質？

在一些穀物內可以找到麩質，
特別是小麥、黑麥和大麥。

在過去整個人類史上，
麩質有過什麼貢獻？

為什麼你會突然在意麩質？

麩質讓麵團保持彈性，

也讓麵粉做的食物有嚼勁，

譬如麵包和意麵。

這些食物給以下一些人帶來麻煩：

例如患有小麥過敏、乳糜瀉、
非乳糜瀉麩質敏感的人。

小麥過敏並不普遍，

其成因為人體免疫系統

對小麥蛋白作出過敏反應，

導致一些輕度症狀。
可是，少數情況下，

會出現一種潛在危險的「過敏性反應」。

乳糜瀉是遺傳性疾病，

患者在進食麩質食物時，

會出現發炎，並損害小腸絨毛。

這會傷害腸道功能，

帶來一系列症狀，例如腹痛、
腹脹、腹氣、腹瀉、

體重減輕、皮疹、骨骼問題
譬如骨質疏鬆症、

缺鐵、身材矮小、
不孕、疲勞和抑鬱等。

如不治療，乳糜瀉會增加

罹患某些癌症的風險。

目前在美國，每100至200人中
就有一人患乳糜瀉。

當血液測試顯示
可能患乳糜瀉時，

可通過切片檢查來確定診斷。

最有效的治療方法是
無麩質飲食，

這會幫助治愈腸道損傷，
改善症狀。

有些人沒有乳糜瀉或小麥過敏，

但他們吃麩質食物時，
仍然會出現一些症狀。

這類人有非乳糜瀉麩質敏感。

他們會有一些痛苦的腸道症狀，

出現疲勞、腦霧、關節痛或皮疹。

無麩質飲食
一般會幫助緩解這些症狀。

那到底有多少人有這種麩質敏感症？

麩質敏感症在一般人口中的
盛行率並不清楚，

但可能比小麥過敏或乳糜瀉
要廣泛得多。

麩質敏感的診斷
要依據症狀如何發展，

沒有小麥過敏和乳糜瀉，

以及採用無麩質飲食後的改善狀況而定。

現今沒有可靠的
血液測試或組織測試來確診，

部分原因是麩質敏感不是單一疾病，

而可能由一系列不同原因引起。

譬如，起因可能是

麩質可以啟動小腸內的免疫系統，

或者讓小腸變得瀉漏。

但偶而一些人說自己麩質過敏，

其實並非對小麥蛋白過敏，

而是對小麥和其他食物內的糖分過敏，
這種糖叫果聚醣。

人體腸道無法消化或吸收果聚醣，

因此果聚醣會去到大腸或結腸，

然後與那裡的細菌發酵，

產生短鏈脂肪酸和氣體。

這給一些人帶來不快的腸道症狀問題。

另一種說法是以為有害的
「反安慰劑效應」引起敏感。

即一個人相信自己對某些東西敏感時，
會出現敏感症狀，

正是這種想法讓敏感症狀出現。

上述效應和更廣為人知、更偶發，
以為有利的「安慰劑反應」剛好相反。

由於麩質的媒體形象日益低下，
這種情況下，

反安慰劑反應也許影響到

那些覺得自己對麩質敏感的人。

上述種種原因，

清楚顯示人們食用小麥等穀物時
遇到的種種問題，

不能完全歸咎於麩質。

給「非乳糜瀉麩質敏感」
更恰當的名字，可能是

「小麥不耐症」。