Vấn đề lớn gì với gluten? - William D. Chey

Nếu bạn vào nhà hàng trong vòng vài năm gần đây, bạn có thể thấy cụm từ "không có gluten" viết đâu đó trên thực đơn. Nhưng gluten chính xác là gi, và tại sao nhiều người không thể tiêu hoá nó? Và tại sao chỉ mới gần đây nó có vấn đề? William D. Chey xem xét và giải thích sự thật đằng sau bệnh celiac, dị ứng lúa mì và mẫn cảm với gluten mà không phải bệnh celiac.

Có lẽ bạn hay thấy chữ "không gluten"
trên bao bì thực phẩm,

hay thực đơn, chai dầu gội đầu,
danh sách nhà chung cư, nhãn hiệu áo bạn,

trên cây búa, hình xâm dưới lưng,
hay trong sơ yếu lý lịch bạn của bạn.

Lần sau người nào đó bắt đầu kể cho bạn về
những phát hiện thoát khỏi gluten của họ,

Đây là vài câu hỏi bạn có thể hỏi,

và những câu trả lời đầy đủ thông tin,
mà bạn của bạn,

là một người đầy lý trí
chọn chế độ ăn đã được học qua,

không biết lý do gì lại chạy theo kiểu ăn
thời thượng mới nhất này, sẽ nói với bạn.

Gluten là gì?

Gluten là một tổng hợp protein không tan

tạo ra từ hai loại protein là
gliadin và glutenin.

Khi nào bạn gặp gluten?

Gluten được thấy trong vài loại ngũ cốc
đặc biệt là lúa mì, mạch đen và lúa mạch.

Gluten đã làm gì cho lịch sử nhân loại
trước kia,

và tại sao bạn lại đột ngột
quan tâm đến nó?

Gluten chịu trách nhiệm cho
sự dẻo dai của bột ủ

và độ dai của thức ăn làm từ bột mì,

như bánh mì và nuôi.

Đối với nhiều người,
những thức ăn này gây rắc rối,

như là dị ứng lúa mì, bệnh celiac, và
mẫn cảm với gluten không celiac.

Dị ứng với lúa mì là một triệu chứng
không phổ biến

xảy ra khi hệ miễn dịch của một người

dị ứng với protein lúa mì,

dẫn đến những rắc rối nhẹ,
và trong rất ít trường hợp,

một phản ứng nguy hiểm tiềm năng
gọi là sốc phản vệ.

Bệnh celiac là một bệnh di truyền,

mà khi ăn thức ăn có gluten

dẫn đến sự nóng rát và phá huỷ
những màng trong của ruột non.

Điều này làm thiệt hại chức năng của ruột,

dẫn đến những vấn đề như đau bụng,
phù lên, đầy hơi, tiêu chảy,

sụt cân, ngứa ngáy,
xương có vấn đề như loãng xương,

thiếu sắt, tạng người nhỏ,
vô sinh, mệt mỏi và trầm cảm.

Không chữa trị, bệnh celiac tăng nguy cơ

phát triển một số loại ung thư.

Bệnh celiac có ở
1 trong mỗi 100 đến 200 người ở Mỹ.

Khi kết quả thử máu cho thấy
có khả năng bị celiac,

chẩn đoán được khẳn định lại
khi làm sinh thiết.

Chữa trị hiệu quả nhất là một chế độ
ăn uống không có gluten,

giúp làm lành những tổn thương ruột
và giảm những triệu chứng.

Nhiều người không có bệnh celiac
hay dị ứng lúa mì,

nhưng vẫn cảm giác những triệu chứng
kể trên khi ăn thức ăn có gluten.

Những người này là mẫn cảm với gluten
mà không phải bệnh celiac.

Họ cảm thấy triệu chứng đau ruột

và chịu đựng mệt mỏi, sương mù não,
đau khớp hay ngứa ngáy.

Một chế độ ăn không gluten
thường giúp giảm những triệu chứng này.

Vậy bao nhiêu người thật sự có mẫn cảm
với gluten mà bạn nói tới?

Chưa rõ mẫn cảm gluten có xảy ra
trên phần đông dân số hay không,

nhưng có nhiều nguy cơ phổ biến hơn
dị ứng lúa mì hay bệnh celiac.

Chẩn đoán được đựa vào
sự phát triển của triệu chứng,

sự biến mấy của dị ứng lúa mì
và bệnh celiac.

và được cải thiện khi thực hiện
chế độ ăn không có gluten.

Không có thử nghiệm máu
hay mô đáng tin cậy,

một phần bởi vì mẫn cảm gluten
không là một bệnh riêng biệt,

và có một loạt những nguyên nhân khác
gây ra.

Ví dụ như, nó có thể là trường hợp

mà gluten có thể chạm đến hệ thống
miễn dịch trong ruột non,

hay làm nó chảy máu.

Nhưng thỉnh thoảng,
người ta đổ lỗi cho mẫn cảm với gluten

nhưng thực ra sự mẫn cảm
không phải vì protein lúa mì,

mà vì đường trong lúa mì và trong những
thực phẩm khác gọi là fuctans.

Ruột người không thể phá vỡ
hay thẩm thấu fructan,

vì vậy nó đi xuống ruột già,

nơi mà chúng được lên men do vi khuẩn,

tạo thành chuỗi nhỏ chất béo và hơi.

Điều này tạo những triệu chứng khó chịu
với nhiều người có khó khăn đại tiện.

Một giải thích khả thi khác đằng sau
mẫn cảm gluten là hiệu ứng tiêu cực.

Điều này xảy ra khi một người tin rằng
cái gì đó gây ra vấn đề,

và bởi niềm tin đó, nó thật sự xảy ra.

Nó trái ngược với những gì phổ biến và
có hiệu ứng tình cờ nhiều hơn.

Vì báo chí mô tả mặt xấu của gluten

nên hiệu ứng tiêu cực có thể xảy ra

với nhiều người khi nghĩ rằng
họ mẫn cảm với gluten.

Đối với tất cả những lý do này,

rõ ràng là những khó chịu mà
con người găp phải

khi họ ăn lúa mì hay những ngũ cốc
không chỉ bởi gluten.

Vì vậy một cái tên đẹp hơn cho
mẫn cảm với gluten không phải bệnh celiac

có thể là không thích lúa mì.