Что необычного в глютене? — Уильям Д. Чи

Полная версия урока: http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

Если вы бывали в последние годы в ресторане, вы наверняка заметили слова «без глютена» где-нибудь в меню. Но что такое глютен, и почему у некоторых людей существует его непереносимость? И почему это стало проблемой лишь недавно? Уильям Д. Чи рассказывает нам о том, что известно о целиакии, аллергией на пшеницу и чувствительность к глютену, не связанную с целиакией.

Урок: Уильям Д. Чи, мультипликация: Stretch Films, Inc.

Возможно, вам встречалась фраза
«без глютена» на упаковках продуктов

или в меню, на шампунях, в объявлениях
об аренде жилья, на бирке футболки,

на молотке, татуировке на пояснице,
или в резюме вашего друга.

Когда кто-нибудь начнёт рассказывать вам
о своей новообретённой свободе от глютена,

задайте ему эти вопросы

и вы получите обоснованные ответы
от вашего друга,

который, конечно, разумный человек,
принимающий обдуманные решения

при выборе режима питания, а не слепо
следующий последней моде на диету.

Что такое глютен?

Глютен — это нерастворимое
белковое вещество,

состоящее из двух белков:
глиадина и глютенина.

Где можно найти глютен?

Глютен содержится в некоторых злаках,
в частности в пшенице, ржи и ячмене.

Что делал глютен на протяжении
всей истории человечества,

и почему мы внезапно проявили
к нему интерес?

Глютен отвечает за эластичную
консистенцию теста

И за мягкость продуктов
из пшеничной муки,

таких как хлеб и макароны.

У некоторых людей эти
продукты вызывают проблемы:

аллергию, целиакию, чувствительность
к глютену, не связанную с целиакией.

Аллергия на пшеницу — редкое явление,

возникающее, когда
иммунная система человека

вызывает аллергическую реакцию
на протеины пшеницы,

ведущую к небольшим осложнениям,
а в редких случаях

к потенциально опасной реакции —
анафилаксии.

Целиакия — наследственное заболевание,

при котором употребление
содержащих глютен продуктов

ведёт к воспалению или повреждению
внутреннего слоя тонкой кишки.

Это нарушает функцию кишечника

и ведёт к таким осложнениям, как боль
в животе, вздутие, газы, диарея,

потеря веса, кожная сыпь,
проблемы с костями, например, остеопороз,

недостаток желéза, маленький рост,
бесплодие, усталость и депрессия.

При отсутствии лечения целиакия
повышает риск

развития определённых видов рака.

Целиакия встречается у одного
из 100–200 человек в США.

Если результаты анализов крови
указывают на возможность целиакии,

диагноз подтверждается биопсией.

Наиболее эффективным методом лечения
является безглютеновая диета,

которая помогает вылечить повреждения
кишечника и снять симптомы.

У некоторых людей нет целиакии или
аллергии на пшеницу, но они тем не менее

испытывают симптомы, когда потребляют
продукты, содержащие глютен.

Эти люди страдают не связанной с целиакией
чувствительностью к глютену.

Они испытывают боль в кишечнике

и страдают от усталости, затуманенности
сознания, боли в суставах или кожной сыпи.

Обычно безглютеновая диета помогает
снять данные симптомы.

И сколько же людей на самом деле страдает
от глютеновой чувствительности?

Распространенность чувствительности
к глютену среди населения не установлена,

но, видимо, она встречается чаще,
чем аллергия на пшеницу и целиакия.

Диагноз основывается
на развитии симптомов,

отсутствии аллергии на пшеницу и целиакии

и последующем улучшении состояния
при безглютеновой диете.

Не существует надёжного
анализа крови или ткани

частично из-за того, что чувствительность
к глютену — это не конкретное заболевание

и имеет ряд возможных причин.

Например, возможна ситуация,

когда глютен может активировать
иммунную систему в тонкой кишке

или делает её проницаемой.

Иногда люди, заявляющие,
что они чувствительны к глютену,

на самом деле чувствительны
не к пшеничным белкам,

а к сахарам, содержащимся в пшенице
и других продуктах, называемых фруктанами.

Кишечник человека не может расщеплять
или всасывать фруктаны,

поэтому они попадают прямо
в толстую кишку или пряму кишку,

где под влиянием бактерий

вырабатывают короткоцепочные
жирные кислоты и газы.

У некоторых людей с проблемами кишечника
это ведет к неприятным симптомам.

Ещё одним возможным объяснением
глютеновой чувствительности

является эффект ноцебо — человек верит,
что что-то приведёт к проблемам,

и из-за этой веры так оно и происходит.

Этот эффект является противоположным
более известному эффекту плацебо.

Учитывая многочисленные
негативные отзывы о глютене в прессе,

эффект ноцебо может сыграть некоторую роль

для людей, полагающих, что они
чувствительны к глютену.

На основании всего вышеперечисленного

ясно, что осложнения,
возникающие у людей,

когда они едят пшеницу и другие злаки
не всегда связаны только с глютеном.

Поэтому чувствительность к глютену,
не связанную с целиакией,

следовало бы называть
«непереносимостю пшеницы».