Care-i chestia cu glutenul? - William D. Chey

Lecția întreagă: http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

Dacă ați fost la restaurant în ultimii câțiva ani, probabil că ați văzut scris „fără gluten” undeva în meniu. Dar ce este glutenul și de ce nu pot unii să în proceseze? Și de ce doar recent pare să fie o problemă? William D. Chey explică ce este boala celiacă, alergia la grâu și sensibilitatea la gluten non-celiacă.

Lecție de William D. Chey, animația: Stretch Films, Inc.

Poate vedeți mai nou scris
pe ambalajele alimentelor „fără gluten”.

Sau în meniuri, pe flacoanele de șampon,
pe listele de apartamente, pe tricouri,

pe un ciocan, ca tatuaj în zona de dos,
sau în caracterizarea unui prieten.

La prima ocazie când cineva vă anunţă
că a aflat de dietele fără gluten,

aveți aici câteva întrebări
pe care să i le puneţi

și răspunsurile potrivite
pe care prietenul vostru,

ca o persoană inteligentă
ce-și alege alimentația informat

și, în niciun caz, nu urmează orbește
tendințele de dietă, vi le va da.

Ce este glutenul?

Glutenul este un compus proteic insolubil

alcătuit din două proteine,
gliadina și glutenina.

Ce conține gluten?

Anumite cereale, și anume:
grâul, orzul și secara.

Ce-a făcut glutenul în toată
istoria anterioară a umanității

și de ce a devenit brusc suspect?

Glutenul dă consistența elastică
a aluatului

și alimentelor făcute cu făină de grâu,

cum ar fi pâinea și pastele.

Pentru unii, aceste alimente
sunt problematice,

dând alergie la grâu, boală celiacă
și sensibilitate la gluten non-celiacă.

Alergia la grâu e o condiție de excepție

ce apare când sistemul imunitar
al unei persoane

dă un răspuns alergic
la proteinele din grâu,

ceea ce duce la probleme ușoare
și, în cazuri rare,

la o reacție ce poate fi periculoasă
numită anafilaxie.

Boala celiacă e o boală genetică

în care consumul alimentelor
ce conțin gluten

duce la inflamarea și deteriorarea
alinierii intestinului subțire.

Aceasta afectează
funcționarea intestinului

inducând dureri de stomac,
balonare, gaze, diaree,

pierderea greutății, urticări,
probleme osoase ca osteoporoza,

deficit de fier, statură mică,
infertilitate, oboseală și depresie.

Netratată, boala celiacă crește riscul

apariției anumitor tipuri de cancer.

Incidența bolii celiace în SUA
este de unu la 100 la 200 de persoane.

Dacă testele de sânge sugerează
posibilitatea existenței bolii celiace,

diagnosticul se confirmă
printr-o biopsie.

Cel mai eficient tratament
e dieta fără gluten,

ce ajută la vindecarea intestinului
și ameliorează simptomele.

Există persoane care nu au
boală celiacă sau alergie la grâu,

totuși, au anumite neplăceri
atunci când consumă alimente cu gluten.

E vorba de persoane
cu sensibilitate la gluten non-celiacă

Ele suferă de dureri intestinale

și oboseală, au gândire încețoșată;
dureri de articulații sau urticarie.

De obicei dieta fără gluten ajută.

Cam câte persoane au acest tip
de sensibilitate la gluten?

Incidența sensibilității la gluten
e neclară,

dar probabil că e mai răspândită
decât alergia la grâu sau boala celiacă.

Diagnosticul se pune
pe baza apariției simptomelor,

cu absența alergiei la grâu
și a bolii celiace

și cu îmbunătățirea simptomelor
după dieta fără gluten.

Nu există analize concludente
pentru sânge sau țesuturi

în parte pentru că
sensibilitatea la gluten

nu reprezintă o singură boală,

având mai multe cauze posibile.

De exemplu, ar putea fi cazul

că glutenul activează sistemul imunitar
din intestinul subțire

sau poate să îl facă permeabil.

Uneori cei care se plâng
de sensibilitate la gluten

nu sunt de fapt alergici
la proteinele de grâu,

ci la niște zaharuri din grâu
și alte alimente, numite fructani.

Intestinul nu poate descompune
sau absorbi fructanii,

care trec în intestinul gros și colon

unde fermentează
prin acțiunea bacteriilor,

producând acizi grași cu lanţ scurt
și gaze.

Aceasta duce la apariție unor neplăceri
la persoanele cu probleme intestinale.

Altă explicație a acestei sensibilități
ar fi efectul nocebo.

Acesta apare atunci când o persoană crede
că ceva cauzează probleme

și, datorită acestei convingeri,
aceasta se întâmplă.

E opusul efectului placebo,
mult mai cunoscut.

Dat fiind că glutenul are o reputație
atât de proastă în media,

răspunsul nocebo poate avea un rol

pentru unele persoane ce cred
că sunt alergice la gluten.

Din aceste motive,

e clar că problemele pe care le au unii

după ce mănâncă grâu sau alte cereale
nu sunt date în exclusivitate de gluten.

Ar fi mai corect ca
sensibilitatea de gluten non-celiacă

să fie numită intoleranță la grâu.