Qual é o problema com o glúten? - William D. Chey

Veja a lição completa: http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

Se você esteve em um restaurante nos últimos anos, provavelmente viu as palavras "sem glúten" escritas em algum lugar do cardápio. Mas o que exatamente é o glúten e por que algumas pessoas não conseguem metabolizá-lo? E por que só recentemente ele parece ser um problema? William D. Chey revela os fatos por trás da doença celíaca, das alergias a trigo e da sensibilidade não celíaca ao glúten.

Lição de William D. Chey, animação de Stretch Films, Inc.

Talvez você já tenha visto "sem glúten"
em embalagens de alimentos,

em cardápios de comida para viagem,
frascos de xampu,

anúncios de apartamentos,
na etiqueta da sua camisa,

num martelo, tatuado na lombar,
ou no currículo de um amigo.

Na próxima vez
em que alguém começar a falar

sobre sua recém-descoberta
liberdade do glúten,

eis algumas perguntas que você pode fazer

e as respostas bem-informadas
que seu amigo,

sendo um indivíduo razoável
e que faz escolhas dietéticas sensatas

e que de forma alguma está apenas seguindo
uma dieta maluca, vai dar.

O que é glúten?

Glúten é um material proteico insolúvel,

constituído de duas proteínas
chamadas gliadina e glutenina.

Onde o glúten é encontrado?

O glúten é encontrado em alguns grãos,
especialmente trigo, centeio e cevada.

O que o glúten tem feito
durante toda a história humana

e por que de repente passamos
a nos importar com ele?

O glúten é responsável
pela consistência elástica da massa

e pela mastigabilidade dos alimentos
feitos com farinha de trigo,

como o pão e o macarrão.

Para algumas pessoas,
esses alimentos causam problemas,

ou seja, alergia a trigo, doença celíaca
e sensibilidade não celíaca ao glúten.

A alergia a trigo é uma condição incomum

que ocorre quando o sistema
imunológico de uma pessoa

gera uma reação alérgica
às proteínas do trigo,

levando a problemas brandos
e, em casos raros,

a uma reação potencialmente perigosa
chamada anafilaxia.

A doença celíaca é uma doença herdada,

na qual comer alimentos com glúten

leva à inflamação e danos
à parede do intestino delgado.

Isso prejudica
o funcionamento do intestino,

levando a problemas como dor na barriga,
inchaço, gases, diarreia,

perda de peso, erupções na pele,
problemas ósseos como a osteoporose,

carência de ferro, baixa estatura,
infertilidade, fadiga e depressão.

Se não tratada,
a doença celíaca aumenta o risco

de desenvolvimento
de alguns tipos de câncer.

Nos EUA, uma pessoa
de 100 a 200 tem doença celíaca.

Quando exames de sangue
sugerem essa possibilidade,

o diagnóstico é confirmado
através de uma biópsia.

O tratamento mais eficaz
é uma dieta sem glúten,

o que ajuda a curar o dano intestinal
e a melhorar os sintomas.

Algumas pessoas não têm
a doença celíaca, nem a alergia a trigo,

mas mesmo assim têm sintomas
ao comer alimentos com glúten.

Essas pessoas têm
sensibilidade não celíaca ao glúten.

Elas têm sintomas gástricos dolorosos

e sofrem de fadiga, confusão mental,
dores nas juntas e erupções na pele.

Uma dieta sem glúten tipicamente
ajuda a melhorar os sintomas.

Então, quantas pessoas têm de fato
essa sensibilidade ao glúten?

A ocorrência da sensibilidade ao glúten
na população em geral não é clara,

mas é provável que seja bem mais comum
que a alergia a trigo ou a doença celíaca.

O diagnóstico se baseia
no desenvolvimento dos sintomas,

na ausência de alergia a trigo
e de doença celíaca

e subsequente melhora
com uma dieta sem glúten.

Não existe exame de sangue
ou de tecido confiável,

em parte porque a sensibilidade
ao glúten não é uma única doença

e tem diferentes causas possíveis.

Talvez, por exemplo,

o glúten consiga ativar o sistema
imunológico no intestino delgado

ou fazer com que ele vaze.

Mas, às vezes, pessoas que alegam
sensibilidade ao glúten

são na verdade sensíveis
não às proteínas do trigo,

mas a frutanos, açúcares encontrados
no trigo e em outros alimentos.

O intestino humano não consegue
quebrar e absorver os frutanos.

Por isso, eles seguem
até o intestino grosso ou cólon,

onde são fermentados por bactérias,

produzindo gases e ácidos graxos
de cadeia curta.

Isso causa sintomas desagradáveis
em pessoas com problemas intestinais.

Outra explicação possível
é o "efeito nocebo".

Ele ocorre quando a pessoa acredita
que algo vai causar problemas

e, por causa dessa crença, acontece.

É o oposto do conhecido
e bem mais fortuito efeito placebo.

Tendo em vista todas as coisas negativas
sobre o glúten na mídia,

a reação-nocebo pode ter um papel

para algumas pessoas que acham ter
sensibilidade ao glúten.

Por todas essas razões,

fica claro que os problemas que as pessoas
desenvolvem ao comer trigo e outros grãos

não se devem exclusivamente ao glúten.

Então, um nome melhor
que "sensibilidade não celíaca ao glúten"

poderia ser "intolerância ao trigo".