Qual è il problema con il glutine? - William D. Chey

Visualizza la lezione completa: http://ed.ted.com/lessons/what-s-the-big-deal-with-gluten-william-d-chey

Se siete stati in un ristorante negli ultimi anni, avete probabilmente visto la scritta "senza glutine" da qualche parte sul menù. Cos'è esattamente il glutine e perché alcune persone non sono in grado di metabolizzarlo? Perché sembra essere diventato un problema solo di recente? William D. Chey fa luce sui fatti relativi a celiachia, allergie al grano e sensibilità al glutine non celiaca

Lezione di William D. Chey, animazione a cura di Stretch Films, Inc.

Forse avete recentemente visto la dicitura
"senza glutine" su confezioni di cibo,

menù da asporto, shampoo, annunci di case,
sull'etichetta della vostra camicia,

su un martello, come tatuaggio lombare,
o sul curriculum di un vostro amico.

La prossima volta che qualcuno vi racconta
di come si è liberato dal glutine,

potete fargli le seguenti domande

e ascoltare le accurate risposte
che il vostro amico,

da individuo ragionevole che compie
scelte alimentari consapevoli,

senza in alcun modo seguire l'ultima moda
in fatto di diete, saprà darvi.

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina composita
insolubile

formata da due proteine chiamate
gliadina e gluteina

Dove si può trovare il glutine?

Il glutine si trova in alcuni cereali,
in particolare grano, segale e orzo.

Che ruolo ha avuto il glutine durante
tutta la precedente storia dell'umanità,

e perché improvvisamente
vi interessa così tanto?

Il glutine determina
la consistenza elastica degli impasti

e la masticabilità dei cibi
preparati con farina di grano,

come pane e pasta.

Ad alcune persone questi cibi
causano problemi:

allergia al grano, celiachia e
sensibilità al glutine non celiaca.

L'allergia al grano è un disturbo raro

che si presenta
quando il sistema immunitario

attiva una risposta allergica
alle proteine del grano,

provocando lievi problemi e in casi rari

una reazione potenzialmente pericolosa
detta anafilassi.

La celiachia è una malattia ereditaria

in cui l'ingestione di cibi con glutine

porta a infiammazione e danneggiamento
del rivestimento dell'intestino tenue.

Questo compromette la funzione intestinale

e causa problemi quali dolori di pancia,
gonfiore, aria, diarrea,

perdita di peso, eruzioni cutanee,
problemi ossei come l'osteoporosi,

carenza di ferro, bassa statura,
infertilità, affaticamento e depressione.

Se non viene curata,
la celiachia aumenta il rischio

di sviluppare alcuni tipi di tumore.

Negli Stati Uniti la celiachia compare
in una persona su 100 - 200.

Se gli esami del sangue indicano
una possibile celiachia,

la diagnosi viene confermata
con una biopsia.

La cura più efficace è una dieta
priva di glutine,

che aiuta a curare i danni intestinali
e a migliorare i sintomi.

Alcune persone non soffrono
di celiachia o allergia al grano,

ma ne avvertono comunque i sintomi
quando mangiano cibi con glutine.

Queste persone soffrono
di sensibilità al glutine non celiaca

e presentano dolorosi sintomi intestinali,

oltre ad affaticamento, nebbia cerebrale,
dolori articolari o eruzioni cutanee.

In genere, una dieta senza glutine aiuta
a migliorare i sintomi.

Quante persone soffrono effettivamente
di questa sensibilità al glutine?

Non è chiaro quale sia la sua incidenza
tra la popolazione generale,

ma è probabilmente molto più comune
dell'allergia al grano o della celiachia.

La diagnosi si basa
sulla comparsa dei sintomi,

sull'assenza di allergia al grano
e celiachia

e sul miglioramento dovuto
ad una dieta priva di glutine.

Non esistono test affidabili
su sangue e tessuti,

anche perché la sensibilità al glutine
non è una singola malattia

e presenta un certo numero
di possibili cause differenti.

Qualche volta, per esempio,

il glutine attiva il sistema immunitario
nell'intestino tenue,

oppure lo rende permeabile.

A volte, le persone che dichiarano
sensibilità al glutine

non sono in realtà sensibili
alle proteine del grano,

bensì agli zuccheri che si trovano
nel grano e in altri cibi: i fruttani

L'intestino umano non riesce a scomporre
o ad assorbire i fruttani,

che raggiungono così
l'intestino crasso o colon,

dove vengono fermentati da batteri

e producono acidi grassi
a catena corta e gas.

Ciò causa spiacevoli sintomi
in persone con problemi intestinali.

Un'altra spiegazione per la sensibilità
al glutine può essere l'effetto nocebo.

Si verifica quando una persona crede
che qualcosa le causerà problemi

e proprio a causa di questa convinzione
i problemi compaiono.

Si tratta dell'opposto del ben più noto
e molto più casuale effetto placebo.

Data la grande attenzione negativa
dedicata al glutine dai media,

la risposta nocebo potrebbe avere un ruolo

per alcuni di coloro che ritengono
di essere sensibili al glutine.

Per tutti questi motivi, è chiaro

che i problemi sviluppati dalle persone

quando mangiano grano o altri cereali
non sono dovuti esclusivamente al glutine.

Un nome più appropriato
per la sensibilità non celiaca

potrebbe dunque essere
"intolleranza al grano".