I batteri buoni che fanno ottimo cibo - Erez Garty

Lezione completa: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Cosa rende soffice il pane? Da dove derivano i buchi del formaggio svizzero? E cosa rende acido l'aceto? Questi cibi avranno pure un sapore completamente diverso, ma tutti questi fenomeni sono dovuti a microrganismi, che digeriscono gli zuccheri e producono alcuni prodotti secondari ottimi per la cucina. Erez Garty mostra come le nostre cucine funzionino come una specie di laboratorio biotecnologico, alimentato da microrganismi che si occupano dei nostri cibi.

Lezione di Erez Garty, animazione di Smart Party.

Da dove deriva la sofficità del pane?

I buchi del formaggio svizzero?

E cosa rende l'aceto così acido?

Tali cibi avranno un sapore
completamente diverso,

ma tutti questi fenomeni
sono il frutto di piccoli organismi

che divorano lo zucchero e rilasciano
alcuni sottoprodotti alimentari.

Cominciamo con i lieviti.

I lieviti sono funghi monocellulari
usati per fare pane, birra, vino,

e molti altri prodotti.

I lieviti rompono i carboidrati,
come gli zuccheri,

per ottenere l'energia e le molecole
di cui hanno bisogno per funzionare.

Hanno due modi diversi per fare ciò:

la via aerobica, che necessita d'ossigeno,

e la via anaerobica,
che non ha bisogno d'ossigeno,

chiamata anche fermentazione.

Quando fate il pane,
i lieviti possono seguire entrambe le vie,

ma normalmente preferiscono cominciare
con la via anaerobica della fermentazione.

Questo processo produce
etanolo oltre a CO2.

No, il pane non è alcolico.

La piccola quantità d'alcol prodotta
evapora durante la cottura.

Nella via aerobica,

il lievito consuma parte dello zucchero

e produce anidride carbonica,
ovvero CO2, e acqua.

In entrambi i processi, la CO2
si accumula creando piccole bolle.

Queste bolle sono intrappolate dal glutine
e creano una struttura spugnosa,

che dà al pane la sua consistenza soffice.

Anche il vino dipende dai lieviti.

Ma il sistema di produzione del vino
mantiene basso il livello d'ossigeno

e il lievito consuma lo zucchero
usando la fermentazione,

ossia la via anaerobica.

Questo processo, di solito, comincia

con lieviti selvatici,
già presenti sui grappoli.

Ma, per avere risultati omogenei,

molti produttori di vino aggiungono dei
tipi di lievito accuratamente selezionati,

in grado di sopportare
alti livelli di alcol.

I lieviti consumano lo zucchero
del succo d'uva,

quando il livello di zucchero diminuisce,
il livello d'alcol aumenta.

Questo non significa per forza

che i vini più dolci
hanno un tasso alcolico più basso.

Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente,
diverse quantità di zucchero

e lo zucchero può anche essere aggiunto.

Cosa succede all'anidride carbonica?

Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.

Per le bevande alcoliche gassate,
come lo spumante e la birra,

nella fermentazione primaria o secondaria,
sono usati dei contenitori ermetici,

per mantenere l'anidride carbonica
all'interno della bottiglia.

Il vino ci permette di parlare anche
di un secondo tipo di microorganismi,

importanti per produrre cibo: i batteri.

Un particolare ceppo di batteri

trasforma un composto aspro
del succo d'uva,

in delle sostanze dal sapore più morbido,

che sono responsabili di alcuni dei sapori
dei vini rossi e degli Chardonnay.

Un altro tipo di batteri,
chiamati batteri dell'acido acetico,

non sono così desiderabili nel vino,

ma anche loro hanno la loro funzione.

In presenza d'ossigeno,

questi batteri convertono
l'etanolo del vino in acido acetico.

Lasciando proseguire questo processo,
alla fine si ottiene aceto.

I batteri sono indispensabili
anche per il formaggio.

Per fare il formaggio,
il latte viene inoculato con batteri.

I batteri si abbuffano di lattosio,
una specie di zucchero,

e producono acido lattico,
insieme a molti altri composti.

Man mano che il latte diventa più acido,

le sue proteine iniziano
ad aggregarsi e cagliare.

Questa è la ragione per cui
il latte andato a male è grumoso.

I formaggiai spesso aggiungono
un enzima chiamato caglio,

che si trova naturalmente in mucche,
pecore ed alcuni altri mammiferi,

per favorire questo processo.

Infine, quei piccoli grumi
si trasformano in grumi più grandi,

che sono pressati
per tirare fuori l'acqua

e produrre un formaggio duro.

Diverse specie di batteri
producono diversi tipi di formaggio.

Per esempio, un tipo di batteri
che produce anidride carbonica

è ciò che dà al formaggio svizzero
i suoi caratteristici buchi.

Alcuni formaggi, come il brie
e il camembert, usano anche

un altro tipo di microrganismi: le muffe.

Quindi le vostre cucine funzionano

come una specie
di laboratorio biotecnologico,

gestito da microrganismi
che producono i vostri piatti.

Yogurt, salsa di soia,
panna acida, crauti,

kefìr, kimchi, kombucha,
cheddar, challah, pita e naan.

Ma magari non tutti nella stessa cena.