餅乾化學 - 史蒂芬妮·華倫 Stephanie Warren
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0:07 - 0:08在縮時影片裡
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0:08 - 0:11它看起來就像一隻怪物活了過來
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0:11 - 0:14前一刻，它還無害地坐在那裡
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0:14 - 0:16突然，波紋在其表面浮動
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0:16 - 0:18它向外凸出
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0:18 - 0:20爆出奇怪的沸騰
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0:20 - 0:21體積長大了三倍
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0:21 - 0:23它的顏色變成不祥的暗黑
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0:23 - 0:25而且它的表面變硬
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0:25 - 0:29成為外星地形的山峰火口
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0:29 - 0:31然後，廚房的計時器響了
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0:31 - 0:32你的餅乾烤好了
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0:32 - 0:34在烤箱裡發生了什麼事？
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0:34 - 0:36不要被圍裙給騙了！
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0:36 - 0:38糕點師傅是瘋狂科學家
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0:38 - 0:40當你把烤盤放入烤箱
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0:40 - 0:43你就掀起一連串的化學反應
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0:43 - 0:45把一種物質，即麵糰
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0:45 - 0:47轉變成另外一種，即餅乾
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0:47 - 0:50當麵糰溫度升到華氏 92 度 （33˚C)
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0:50 - 0:52裡面的奶油開始融化
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0:52 - 0:54使得麵糰開始向外攤開
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0:54 - 0:56奶油是一種乳化劑
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0:56 - 0:57也就是把兩種
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0:57 - 0:59不能互融的物質混在一起的東西
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0:59 - 1:01在這個例子裡，水和油脂
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1:01 - 1:02要靠一些固狀乳製品
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1:02 - 1:04幫助它們混合在一起
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1:04 - 1:05奶油融化時
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1:05 - 1:07其中的水分被釋放出來
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1:07 - 1:09而隨著餅乾愈來愈熱
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1:09 - 1:11水分膨脹成為蒸氣
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1:11 - 1:13它在裡內推擠麵糰
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1:13 - 1:16試著要從餅乾外層脫出
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1:16 - 1:19就像雷利·史考特電影裡
從胸部爆衝出的異形 -
1:19 - 1:20你的蛋極可能已成為
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1:20 - 1:22蠕蠕作動的沙門氏桿菌的家
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1:22 - 1:25估計約有十四萬二千美國人
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1:25 - 1:27每年都以這種方式感染
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1:27 - 1:29雖然沙門氏桿菌可以存活
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1:29 - 1:30在身體外數週
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1:30 - 1:32且甚至能在凍結的環境下存活
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1:32 - 1:35但華氏 136 度（57.7 ˚C ）
對它們就太熱了 -
1:35 - 1:37當你的麵糰升到那個溫度
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1:37 - 1:38他們就死光了
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1:38 - 1:40你會活著以考驗你的命運
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1:40 - 1:41就是從下一批麵團
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1:41 - 1:43偷吃一口
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1:43 - 1:47在華氏 144 度 （62.2 ˚C）蛋白質開始變化
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1:47 - 1:50這些蛋白質大部分來自你麵糰裡的蛋
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1:50 - 1:51蛋是由數十種
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1:51 - 1:52不同的蛋白質組成
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1:52 - 1:55每一種都對不同的溫度有反應
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1:55 - 1:57在一個剛由母雞下出來的蛋裡
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1:57 - 2:00這些蛋白質看起來就像一團毛線球
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2:00 - 2:02當他們暴露在熱能下
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2:02 - 2:04蛋白質鏈會打開
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2:04 - 2:06並與旁邊的鏈糾結在一起
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2:06 - 2:07這種鏈接結構使得
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2:07 - 2:09水狀蛋白幾乎凝固
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2:09 - 2:12給予溼軟的麵糰紮實感
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2:12 - 2:15水在 212 度 （100 ˚C）沸騰
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2:15 - 2:16所以就像泥團在太陽下烤乾
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2:16 - 2:19你的餅乾變乾變硬
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2:19 - 2:21裂縫分佈在表面上
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2:21 - 2:24在裡頭冒泡的水蒸氣蒸發了
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2:24 - 2:26留下了空洞
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2:26 - 2:28這使得餅乾變得鬆脆
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2:28 - 2:30幫助這件事完成的是你的蓬鬆劑
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2:30 - 2:31碳酸氫鈉
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2:31 - 2:33或稱小蘇打粉
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2:33 - 2:34碳酸氫鈉在麵糰裡
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2:34 - 2:36與酸起反應
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2:36 - 2:38產生二氧化碳氣體
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2:38 - 2:40這在餅乾裡產生小孔洞
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2:40 - 2:43現在它幾乎已經準備好
可以爽快浸入 -
2:43 - 2:45冰涼的牛奶裡
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2:45 - 2:48在科學上最美味的反應
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2:48 - 2:50發生在 310 度 （154 ˚C）
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2:50 - 2:53這是梅納反應的溫度
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2:53 - 2:54梅納反應發生於
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2:54 - 2:56蛋白質與糖分解
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2:56 - 2:58及重新排列時
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2:58 - 2:59形成環狀結構
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2:59 - 3:01這種結構能在某種程度上反射光影
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3:01 - 3:03賦予食物如感恩節火雞
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3:03 - 3:04或漢堡
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3:04 - 3:06他們獨特的深褐色
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3:06 - 3:08隨著這個反應發生
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3:08 - 3:11它產生一系列的風味及香味化合物
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3:11 - 3:13這些也同時彼此反應
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3:13 - 3:16形成更複雜的味道及香味
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3:16 - 3:18焦糖化則是最後
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3:18 - 3:20發生在你的餅乾中的反應
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3:20 - 3:22焦糖化發生在
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3:22 - 3:26糖分子在高熱下分解時
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3:26 - 3:28形成香甜具堅果風味
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3:28 - 3:29還帶一點苦味的化合物
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3:29 - 3:32這也是，嗯，焦糖的定義
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3:32 - 3:36並且實際上，如果你的食譜
要設烤箱在 350 度 （177 ˚C） -
3:36 - 3:37焦糖化永遠不會發生
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3:37 - 3:41因為焦糖化於 356 度（180 ˚C）開始
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3:41 - 3:43如果你理想中的餅乾是幾乎沒有褐變
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3:43 - 3:46就像美國東北白佬
在海灘度假一樣曬不黑 -
3:46 - 3:49你可以設定烤箱在 310 度（154 ˚C）
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3:49 - 3:51如果你要你的餅乾有個不錯的棕褐色
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3:51 - 3:52就把溫度調高點
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3:52 - 3:56焦糖化持續發生直到 390 度（199 ˚C）
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3:56 - 3:57而這裡還有另一個小撇步
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3:57 - 3:59你不需要那個廚用計時器
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3:59 - 4:02你的鼻子就是最靈敏的科學儀器
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4:02 - 4:04當你聞到那種像堅果般有點焦焦的香味
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4:04 - 4:07從梅納反映及焦糖化而來
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4:07 - 4:08你的餅乾就烤好了
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4:08 - 4:10給自己拿杯牛奶
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4:10 - 4:11翹起二郎腿
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4:11 - 4:15體現一下科學也可以非常甜蜜
- Title:
- 餅乾化學 - 史蒂芬妮·華倫 Stephanie Warren
- Speaker:
- Stephanie Warren
- Description:
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觀看完整課程: http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren
你把餅乾麵糰放入烤箱後，像變魔術般，你會得到一盤溫熱、又鬆軟又甜的餅乾。但這不是魔術；這是科學。史蒂芬妮·華倫從基礎化學原理解釋麵糰如何攤平，在什麼溫度我們能殺掉沙門氏菌，及為什麼那使人陶醉的香味從烤箱飄出時，就表示你的餅乾可以吃了。
授課：史蒂芬妮·華倫 Stephanie Warren
動畫：Augenblick Studios - Video Language:
- English
- Team:
closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:30
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