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饼干里的化学 - Stephanie Warren

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    在慢镜头里
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    似乎一头野兽正在苏醒
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    刚开始，它只是无害的坐在那儿
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    然后，表面开始有了动静
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    它迅速膨胀
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    冒出许多奇怪的气泡
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    它体积一下膨胀两倍
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    颜色诡异的加深
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    表面变硬
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    如同外星球的坑坑洼洼
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    然后，厨房计时器响了
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    饼干做好了！
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    烤箱里发生了什么
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    别被面包师的围裙唬住了
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    他们可是疯狂的科学家呢
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    当你把烤盘放进烤箱时
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    你就开启了一系列化学反应：
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    一种物质-面团
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    被转变成另一种物质-饼干
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    面团温度达到92华氏度时
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    里面的黄油融化
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    面团瘫软下来
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    黄油是一种乳化剂
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    或者说是两种物质的混合物
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    这两种物质可不想呆在一起
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    在这里，指的是水和脂肪
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    一些乳脂块
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    将水和脂肪混合在一起
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    黄油融化时
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    里面水分被释放出来
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    饼干继续升温
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    水分膨胀成气体
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    从里往外挤迫面团
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    想要冲出面团的束缚
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    就像雷德利·斯科特电影《异形》中的场景
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    面团里的鸡蛋
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    可是沙门氏菌的窝巢
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    据估计，每年有142,000美国人
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    被这种细菌感染
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    虽然在沙门氏菌可以存活数周
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    在体外
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    甚至冰冻的环境里
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    但烤箱内的136华氏度对他们来说太热了
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    当面团达到136华氏度时
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    这种细菌就死了
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    所以偷偷咬一口
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    还没进烤箱的生面团
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    是在拿生命冒险呢
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    温度达到144华氏度时，蛋白质开始变化
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    蛋白质一般来源于面团中的鸡蛋
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    鸡蛋含有很多种
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    不同的蛋白质
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    每种的敏感温度不一样
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    刚生出来的鸡蛋
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    里面的蛋白质像一团团的线
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    加热鸡蛋时
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    蛋白质伸展开来
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    和周围的分子混在一起
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    相互缠绕的蛋白质
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    使流体的蛋几乎凝固
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    从而让湿乎乎的面团便硬
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    水分在212华氏度时完全变成蒸汽
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    就像阳光下炙烤的泥团
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    饼干变干变硬
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    表面布满小裂缝
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    沸腾的水滴蒸发
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    留下一个个小坑
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    使得饼干又薄又脆
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    这一切都得益于发酵物
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    碳酸氢钠
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    或烘焙苏打
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    碳酸氢钠和
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    面团里的酸反应
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    产生二氧化碳气体
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    这些气体在饼干表面留下了一个个小坑
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    现在，就快能蘸着牛奶
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    享受你的饼干了
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    其中最增添美味的一个反应
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    发生在310华氏度
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    叫做美拉德反应
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    这个反应是由于
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    蛋白质和糖分解
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    并重新结合
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    形成环状结构
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    可以反射光
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    这样感恩节烤火鸡
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    和汉堡包
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    就拥有了独特诱人的褐色外表
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    该反应会产生
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    大量美味又芬芳的化合物
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    其相互之间还在反应
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    产生更加浓郁的香气和味道
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    焦糖化反应
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    是最后发生的反应
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    焦糖化反应是指
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    糖分子在高温下分解
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    产生甘甜、像坚果一样
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    而且略发苦的化合物
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    也就是焦糖
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    实际上，如果菜谱设定的烤箱温度为350华氏度
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    焦糖化反应就不会发生
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    因为这个反应发生温度为356华氏度
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    要想使饼干颜色略微加深
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    如同来沙滩度假的东北人
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    最好把烤箱温度设定为310华氏度
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    如果希望饼干呈现漂亮的棕褐色
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    就调高温度
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    390华氏度内焦糖化反应都会继续
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    这里还有个小窍门
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    你其实不用买计时器
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    鼻子就是灵敏的科学仪器
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    当你闻到坚果般温暖迷人的香味时
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    香味来自于美兰德反应和焦糖化反应
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    你的饼干就烤好了
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    倒一杯牛奶
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    翘起脚
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    你会发现科学也能很甜蜜
Title:
饼干里的化学 - Stephanie Warren
Speaker:
Stephanie Warren
Description:

完整视频：http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren
把面团塞进烤箱，奇迹发生了，你收获了一盘热腾腾的松软的饼干。但这不是魔术而是科学。Stephanie Warren用基本化学原理解释了面团为何会软化、什么温度可以杀死沙门氏菌，以及为何烤箱内飘出饼干迷人的香味就意味着饼干烤好了。
课程提供 ：Stephanie Warren
动画制作：Augenblick Studios。
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:30

Chinese, Simplified subtitles

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