Return to Video

สารกันเสียในอาหารไม่ดีต่อเราจริงหรือ - เอเลนอร์ นีลเซ่น (Eleanor Nelsen)

  • 0:07 - 0:09
    อาหารไม่อาจคงอยู่ได้ตลอดไป
  • 0:09 - 0:13
    ในไม่กี่วัน หรือบางทีไม่กี่ชั่วโมง
    ขนมปังก็ขึ้นราซะแล้ว
  • 0:13 - 0:15
    แอปเปิลที่หั่นไว้ก็เป็นสีน้ำตาล
  • 0:15 - 0:18
    แบคทีเรียก็เจริญเติบโตเป็น
    เท่าตัวในมายองเนส
  • 0:18 - 0:22
    แต่เรากลับพบอาหารเหล่านี้
    ได้บนชั้นตามร้านสะดวกซื้อ
  • 0:22 - 0:24
    และหวังว่ามันจะยังไม่เน่า
  • 0:24 - 0:26
    ต้องขอบคุณวัตถุกันเสีย
  • 0:26 - 0:28
    แต่แท้จริงแล้ว วัตถุกันเสีย
    คืออะไรแน่
  • 0:28 - 0:32
    พวกมันช่วยให้อาหารยังกินได้
    อย่างไร และมันปลอดภัยไหม
  • 0:32 - 0:35
    มีปัจจัยหลัก ๆ อยู่ 2 อย่าง
    ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
  • 0:35 - 0:38
    จุลชีพและการเกิดออกซิเดชัน
  • 0:38 - 0:41
    จุลชีพ เช่นแบคทีเรียและเชื้อรา
    เข้ากล้ำกลายอาหาร
  • 0:41 - 0:43
    และแย่งพวกสารอาหารออกไป
  • 0:43 - 0:45
    จุลชีพบางชนิดเป็นตัวก่อโรค
  • 0:45 - 0:47
    เช่น โรคลิสทีเรีย โรคโบทูลิซึม
  • 0:47 - 0:53
    ส่วนเชื้ออื่น ๆ แค่เปลี่ยนอาหารที่กินได้
    ให้มีกลิ่นเหม็น เละ และขึ้นรา
  • 0:53 - 0:57
    ในขณะที่ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็น
    การเปลี่ยนโมเลกุลทางเคมีของอาหาร
  • 0:57 - 1:02
    เกิดจากเอนไซม์ หรืออนุมูลอิสระ
    ที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืน
  • 1:02 - 1:06
    และทำให้เกิดสีน้ำตาล
    ดังเช่นบนแอปเปิลและมันฝรั่ง
  • 1:06 - 1:10
    สารกันเสียสามารถป้องกันไม่ให้เกิด
    การเสื่อมสภาพได้ทั้งสองประเภท
  • 1:10 - 1:12
    ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์
    เครื่องทำความเย็นขึ้น
  • 1:12 - 1:16
    เชื้อราและแบคทีเรียสามารถ
    เจริญแพร่ขยายตัวในอาหาร
  • 1:16 - 1:21
    เราจึงค้นพบวิธีการสร้างสภาวะ
    แวดล้อมที่ไม่เหมาะสมแก่จุลชีพ
  • 1:21 - 1:25
    ตัวอย่างเช่น ทำให้อาหาร
    มีความเป็นกรดมากขึ้น
  • 1:25 - 1:28
    ทำให้จุลชีพขาดเอนไซม์
    ที่จำเป็นต่อการอยู่รอด
  • 1:28 - 1:31
    และอันที่จริงแบคทีเรีย
    บางชนิดก็สามารถช่วยได้
  • 1:31 - 1:34
    เป็นเวลานานนับพันปี ที่คนเรา
    ถนอมอาหารโดยใช้แบคทีเรีย
  • 1:34 - 1:37
    ที่ผลิตกรดแลคติก
  • 1:37 - 1:40
    กรดนี้เปลี่ยนผัก
    และนมที่เสียง่าย
  • 1:40 - 1:42
    มาเป็นอาหารที่
    เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น
  • 1:42 - 1:44
    เช่น ซาวร์เคราท์
    ของยุโรป
  • 1:44 - 1:45
    กิมจิของเกาหลี
  • 1:45 - 1:48
    และโยเกิร์ตของ
    ตะวันออกกลาง
  • 1:48 - 1:53
    อาหารหมักพวกนี้ยังช่วยเพิ่มจำนวน
    จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในทางเดินอาหาร
  • 1:53 - 1:57
    อีกทั้งสารกันเสียสังเคราะห์
    หลาย ๆ ชนิดก็เป็นกรด
  • 1:57 - 1:59
    กรดเบนโซอิกในน้ำราดสลัด
  • 1:59 - 2:01
    กรดซอร์บิกที่อยู่ในชีส
  • 2:01 - 2:04
    และกรดโพรพิโอนิกที่
    มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อบ
  • 2:04 - 2:05
    พวกมันปลอดภัยไหม
  • 2:05 - 2:09
    งานวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่า เบนโซเอต
    ที่สัมพันธ์กับกรดเบนโซอิก
  • 2:09 - 2:12
    ก่อให้เกิดพฤติกรรมอยู่ไม่นิ่ง
  • 2:12 - 2:14
    แต่ก็ยังไม่ได้ข้อสรุปในเรื่องนี้
  • 2:14 - 2:18
    เพราะฉะนั้น กรดเหล่านี้ก็น่าจะ
    ปลอดภัยหายห่วง
  • 2:18 - 2:23
    อีกกลยุทธ์ที่ใช้ต้านจุลชีพก็คือ
    การเติมน้ำตาลมาก ๆ เช่น ในแยม
  • 2:23 - 2:26
    หรือเกลือ เหมือนเนื้อเค็ม
  • 2:26 - 2:30
    น้ำตาลและเกลือจะอุ้มน้ำ
    ที่จุลชีพใช้ในการเจริญเติบโตไว้
  • 2:30 - 2:35
    และดูดความชื้นออกจาก
    เซลล์ที่อยู่รอบ ๆ
  • 2:35 - 2:37
    จึงเป็นการทำลายพวกมัน
  • 2:37 - 2:41
    แน่นอนว่า น้ำตาลกับเกลือที่มากเกินไป
    ก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ
  • 2:41 - 2:42
    โรคเบาหวาน
  • 2:42 - 2:43
    และความดันโลหิตสูง
  • 2:43 - 2:47
    ดังนั้นสารกันเสียพวกนี้จะดีที่สุด
    เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
  • 2:47 - 2:51
    ไนเตรตและไนไตรต์ที่ต้านจุลชีพ
    สามารถพบได้ในเนื้อแปรรูป
  • 2:51 - 2:56
    ขจัดแบคทีเรียตัวต้นเหตุโรคโบทูลิซึมไปได้
    แต่อาจเป็นตัวการก่อปัญหาสุขภาพอย่างอื่น
  • 2:56 - 2:59
    งานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงเนื้อแปรรูปกับมะเร็ง
  • 2:59 - 3:03
    ระบุว่า เจ้าสารกันเสียพวกนี้อาจเป็นผู้ก่อเหตุ
  • 3:03 - 3:07
    ขณะที่สารถนอมอาหารกลุ่มต้านอนุมูลอิสระ
    ป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
  • 3:07 - 3:11
    กลับทำให้กลิ่น รส หรือสีของอาหารเพี้ยนไป
  • 3:11 - 3:13
    ควันได้ถูกนำมาใช้ถนอมอาหารมานับพันปี
  • 3:13 - 3:18
    เนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกในควันไม้
    บางชนิดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
  • 3:18 - 3:23
    การประสานวิธีรมควันกับใส่เกลือไว้ด้วยกัน
    เป็นวิธืการถนอมเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ
  • 3:23 - 3:25
    ก่อนการแช่เย็น
  • 3:25 - 3:28
    สำหรับการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
    โดยปราศจากกลิ่นควันติดมาด้วย
  • 3:28 - 3:31
    มีบรรดาสารประกอบ เช่น BHT
    และ โทโคฟีรอล
  • 3:31 - 3:33
    เป็นที่รู้จักกันดีในนาม วิตามินอี
  • 3:33 - 3:37
    เช่นเดียวกับสารประกอบในควัน
    พวกมันขจัดอนุมูลอิสระ
  • 3:37 - 3:39
    และขับไล่กลิ่นเหม็นหืนออกไป
  • 3:39 - 3:41
    ที่เกิดขึ้นในอาหารจำพวกน้ำมัน
  • 3:41 - 3:42
    ชีส
  • 3:42 - 3:44
    และซีเรียล
  • 3:44 - 3:47
    สารต้านอนุมูลอิสระชนิดอื่น ๆ
    เช่น กรดซิตริกกับกรดแอสคอร์บิก
  • 3:48 - 3:50
    ช่วยให้อาหารที่หั่นไว้แล้วคงสีเดิม
  • 3:50 - 3:53
    โดยการยับยั้งเอนไซม์
    ที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล
  • 3:53 - 3:56
    สารประกอบบางชนิด เช่น
    ซัลไฟต์ มีหน้าที่หลายอย่าง
  • 3:56 - 4:00
    มันเป็นทั้งสารต้านจุลชีพ
    และสารต้านอนุมูลอิสระ
  • 4:00 - 4:03
    ซัลไฟต์อาจก่อให้เกิด
    อาการแพ้ได้ในบางคน
  • 4:03 - 4:09
    แต่สารถนอมอาหารต้านอนุมูลอิสระ
    ส่วนใหญ่ถือเป็นที่ยอมรับกันว่าปลอดภัย
  • 4:09 - 4:11
    ตกลงแล้ว เราควรจะกังวลเกี่ยวกับ
    สารกันเสีย กันดีไหม
  • 4:11 - 4:15
    ในเมื่อตามปกติ มันมักจะอยู่เกือบ
    ท้ายสุดของรายการส่วนประกอบ
  • 4:15 - 4:17
    เพราะถูกใช้ในปริมาณที่น้อยยิ่ง
  • 4:17 - 4:20
    อย. ให้การรับรองแล้วว่าปลอดภัย
  • 4:20 - 4:22
    อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคบางราย
    และบางบริษัท
  • 4:22 - 4:25
    กำลังพยายามคิดค้นหาทางเลือก
  • 4:25 - 4:29
    เทคนิคบรรจุภัณฑ์ เช่น การลดปริมาณ
    ออกซิเจนรอบ ๆ อาหาร ก็สามารถช่วยได้
  • 4:29 - 4:32
    แต่หากปราศจากตัวช่วยทางเคมี
    บางอย่างไปเสียแล้ว
  • 4:32 - 4:36
    คงจะมีอาหารอยู่น้อยมากที่จะคง
    สภาพเดิมบนหิ้งชั้นวางได้เป็นเวลานาน ๆ
Title:
สารกันเสียในอาหารไม่ดีต่อเราจริงหรือ - เอเลนอร์ นีลเซ่น (Eleanor Nelsen)
Description:

ชมบทเรียนเต็มได้ที่: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

อาหารไม่อาจคงอยู่ได้ตลอดไป เพียงในไม่กี่วัน หรือบางครั้งแค่ไม่กี่ชั่วโมง ขนมปังก็ขึ้นราเสียแล้ว แอปเปิลที่หั่นไว้ก็กลายเป็นสีน้ำตาล อีกทั้งจำนวนแบคทีเรียก็เพิ่มขึ้นเป็นเท่าทวีในมายองเนส แต่เรากลับพบอาหารทั้งหลายเหล่านี้อยู่บนชั้นตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป และหวังว่ามันจะยังไม่เน่า ต้องขอบคุณวัตถุกันเสีย แต่แท้จริงแล้วสารกันเสียคืออะไรแน่ พวกมันทำให้อาหารยังกินได้อย่างไรกันนะ และพวกมันปลอดภัยหรือไม่ เอเลนอร์ นีลเซ่นได้ทำการค้นคว้าถึงเรื่องนี้

บทเรียนโดย Eleanor Nelsen แอนิเมชั่นโดย Compote Collective
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Thai subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.