Return to Video

Da li su konzervansi u hrani bezbedni? – Elenor Nelsen (Eleanor Nelsen)

  • 0:07 - 0:09
    Hrana se kvari.
  • 0:09 - 0:13
    Posle nekoliko dana,
    a ponekad sati, hleb se ubuđa,
  • 0:13 - 0:15
    parče jabuke potamni,
  • 0:15 - 0:18
    a u majonezu se namnože bakterije.
  • 0:18 - 0:22
    Ali svu ovu hranu možete naći
    na polici u prodavnici,
  • 0:22 - 0:24
    nadajmo se, nepokvarenu,
  • 0:24 - 0:26
    zahvaljujući konzervansima.
  • 0:26 - 0:28
    Šta su tačno konzervansi?
  • 0:28 - 0:32
    Kako omogućavaju da hrana
    bude jestiva i da li su bezbedni?
  • 0:32 - 0:35
    Postoje dva glavna faktora
    zbog kojih se hrana kvari:
  • 0:35 - 0:37
    mikrobi i oksidacija.
  • 0:37 - 0:40
    Mikrobi poput bakterija i gljiva
  • 0:40 - 0:43
    napadaju hranu i hrane se
    hranljivim materijama.
  • 0:43 - 0:45
    Neki od njih mogu dovesti do bolesti,
  • 0:45 - 0:47
    kao što su listerija i botulizam.
  • 0:47 - 0:53
    Drugi samo pretvaraju hranu
    u ljigavo, buđavo smeće.
  • 0:53 - 0:57
    S druge strane, oksidacija je
    hemijska promena u molekulima hrane,
  • 0:57 - 1:00
    prouzrokovana enzimima
    ili slobodnim radikalima
  • 1:00 - 1:05
    zbog kojih mast užegne, a hrana
    kao što su jabuke ili krompir potamni.
  • 1:05 - 1:10
    Konzervansi mogu sprečiti
    obe vrste propadanja.
  • 1:10 - 1:12
    Pre pojave veštačkog hlađenja,
  • 1:12 - 1:16
    gljive i bakterije
    mogle su da haraju u hrani.
  • 1:16 - 1:21
    Zato smo pronašli načine da stvorimo
    nepogodnu sredinu za mikrobe.
  • 1:21 - 1:25
    Na primer, kiseljenje hrane odvaja enzime
  • 1:25 - 1:28
    potrebne mikrobima da bi preživeli.
  • 1:28 - 1:31
    A neke bakterije mogu biti i od koristi.
  • 1:31 - 1:34
    Hiljadama godina, bakterije
    koje proizvode mlečnu kiselinu
  • 1:34 - 1:37
    koristile su se za čuvanje hrane.
  • 1:37 - 1:40
    Kiselina pretvara kvarljivo povrće i mleko
  • 1:40 - 1:42
    u trajniju hranu,
  • 1:42 - 1:44
    kao što je kiseli kupus u Evropi,
  • 1:44 - 1:45
    kimči u Koreji
  • 1:45 - 1:47
    i jogurt na Srednjem istoku.
  • 1:47 - 1:53
    Ova fermentisana jela takođe stvaraju
    korisne mikrobe u crevnom sistemu.
  • 1:53 - 1:57
    Mnogi veštački konzervansi
    takođe su kiseline.
  • 1:57 - 1:59
    Benzojeva kiselina u sosevima za salatu,
  • 1:59 - 2:01
    sorbinska kiselina u siru
  • 2:01 - 2:03
    i propionska kiselina u pecivima.
  • 2:03 - 2:05
    Da li su one bezbedne?
  • 2:05 - 2:09
    Neka istraživanja ukazuju da benzoati,
    povezani s benzojevom kiselinom,
  • 2:09 - 2:11
    doprinose hiperaktivnom ponašanju.
  • 2:11 - 2:14
    Ali rezultati nisu konačni.
  • 2:14 - 2:18
    Ne računajući to, ove kiseline
    deluju potpuno bezbedno.
  • 2:18 - 2:23
    Još jedna strategija protiv mikroba
    je dodavanje mnogo šećera, kao kod džema,
  • 2:23 - 2:26
    ili soli, kao kod usoljenog mesa.
  • 2:26 - 2:30
    Šećer i so zadržavaju vodu
    potrebnu mikrobima da rastu
  • 2:30 - 2:35
    i u stvari isisavaju vlagu
    iz eventualno preostalih ćelija
  • 2:35 - 2:37
    i tako ih uništavaju.
  • 2:37 - 2:41
    Naravno, previše šećera i soli
    može povećati rizik od srčanih problema,
  • 2:41 - 2:42
    dijabetesa
  • 2:42 - 2:43
    i visokog krvnog pritiska,
  • 2:43 - 2:46
    pa je te konzervanse
    najbolje umereno koristiti.
  • 2:46 - 2:51
    Antimikrobni nitrati i nitriti,
    često prisutni u suhomesnatim proizvodima,
  • 2:51 - 2:54
    odbijaju bakterije
    koje uzrokuju botulizam,
  • 2:54 - 2:56
    ali mogu dovesti
    do drugih zdravstvenih problema.
  • 2:56 - 2:59
    Neke studije koje povezuju
    mesne proizvode sa rakom
  • 2:59 - 3:03
    ukazuju da ovi konzervansi
    mogu biti krivac tome.
  • 3:03 - 3:07
    S druge strane, antioksidantni konzervansi
    sprečavaju hemijske promene
  • 3:07 - 3:10
    koje mogu dovesti
    do lošeg mirisa ili boje hrane.
  • 3:10 - 3:13
    Dim se vekovima koristio za čuvanje hrane
  • 3:13 - 3:18
    jer su neke aromatične supstance
    u dimu antioksidansi.
  • 3:18 - 3:23
    Kombinacija dima i soli
    bila je delotvorna za čuvanje mesa
  • 3:23 - 3:24
    pre hlađenja.
  • 3:24 - 3:28
    Za antioksidantni učinak bez ukusa dima,
  • 3:28 - 3:31
    postoje supstance
    kao što su BHT i tokoferol,
  • 3:31 - 3:33
    poznatiji kao vitamin E.
  • 3:33 - 3:37
    Kao i supstance dima,
    oni čiste slobodne radikale
  • 3:37 - 3:39
    i sprečavaju užegli ukus
  • 3:39 - 3:41
    koji se može pojaviti u ulju,
  • 3:41 - 3:42
    siru
  • 3:42 - 3:44
    i žitaricama.
  • 3:44 - 3:47
    Drugi antioksidansi kao što su
    limunska kiselina i aksorbinska kiselina
  • 3:47 - 3:50
    pomažu da sečeni poljoprivredni
    proizvodi zadrže svoju boju
  • 3:50 - 3:53
    tako što ometaju enzime
    koji dovode do potamnjivanja.
  • 3:53 - 3:56
    Neke supstance kao što su sulfati
    mogu imati više uloga.
  • 3:56 - 4:00
    U isto vreme su antimikrobni agensi
    i antioksidansi.
  • 4:00 - 4:03
    Sulfati mogu kod nekih ljudi
    dovesti do alergijskih simptoma,
  • 4:03 - 4:09
    ali većina antioksidantnih konzervansa
    je uglavnom bezbedna.
  • 4:09 - 4:11
    Dakle, da li bi trebalo
    da se zabrinete zbog konzervansa?
  • 4:11 - 4:14
    Pa, oni su uglavnom
    na kraju liste sastojaka
  • 4:14 - 4:17
    jer se koriste u veoma malim količinama
  • 4:17 - 4:20
    za koje je Uprava za hranu i lekove
    utvrdila da su bezbedne.
  • 4:20 - 4:22
    Bez obzira na to, neki potrošači i firme
  • 4:22 - 4:25
    traže alternativu.
  • 4:25 - 4:29
    Trikovi pri pakovanju poput smanjenja
    kiseonika oko hrane mogu pomoći,
  • 4:29 - 4:32
    ali bez izvesne pomoći hemije,
  • 4:32 - 4:36
    samo malo vrsta hrane
    može dugo stajati na sobnoj temperaturi.
Title:
Da li su konzervansi u hrani bezbedni? – Elenor Nelsen (Eleanor Nelsen)
Description:

Celu lekciju pogledajte ovde: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Hrana se kvari. Posle nekoliko dana, a ponekad i sati, hleb se ubuđa, parče jabuke potamni, a u majonezu se namnože bakterije. Ali svu ovu hranu možete naći na policama u prodavnici,nadajmo se, nepokvarenu, zahvaljujući konzervansima. Šta su tačno konzervansi? Kako omogućavaju da hrana bude jestiva? Da li su bezbedni? Elenor Nelsen istražuje.

Lekcija: Elenor Nelsen; animacija: Compote Collective.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Serbian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.