Вредны ли пищевые консерванты? — Элеонора Нелсен

Смотри урок полностью на: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Пища недолговечна. За пару дней, иногда часов, хлеб покрывается плесенью, кусочки яблока темнеют, а в майонезе размножаются бактерии. Но благодаря консервантам все эти продукты можно найти на полках продуктового магазина неиспорченными. Что же такое консерванты? Как они сохраняют пищу съедобной? Безопасны ли они? Элеанор Нелсен наводит справки.

Урок — Элеанор Нелсон, анимация — Compote Collective.

Пища недолговечна.

За пару дней, иногда часов,
хлеб покрывается плесенью,

кусочки яблока темнеют,

а в майонезе размножаются бактерии.

Но благодаря консервантам все эти продукты

можно найти неиспорченными

в продуктовом магазине.

Что же такое консерванты?

Как они сохраняют пищу съедобной?
Безопасны ли они?

Чаще всего пища портится по двум причинам:

микробы и окисление.

Бактерии, плесень и подобные
им микробы наводняют пищу

и поглощают её питательные вещества.

Некоторые из них могут вызывать

листериоз, ботулизм и прочие заболевания.

Другие лишь превращают пищу в зловонную,
склизкую, заплесневелую массу.

При окислении ферменты
и свободные радикалы

меняют химическую структуру молекул пищи.

По этой причине жир протухает,

а яблоки и картофель темнеют.

Консерванты могут предотвратить
оба типа порчи.

До изобретения искусственного охлаждения

пище угрожали плесень и бактерии.

Поэтому мы нашли способ создавать
неблагоприятную для микробов среду.

Например, сделав пищу более кислой,
можно разрушить энзимы,

необходимые микробам для выживания.

Некоторые виды бактерий
могут в этом помочь.

Тысячи лет люди консервировали пищу
с помощью бактерий,

производящих молочную кислоту.

Кислота позволяет увеличить срок хранения

скоропортящихся овощей и молока,

как в европейской квашеной капусте,

корейском кимчи

и ближневосточном йогурте,

а также способствует размножению

полезных микробов
в пищеварительном тракте.

Многие синтетические консерванты
также являются кислотами:

бензойная кислота в заправке для салата,

сорбиновая кислота в сыре

и пропионовая кислота в выпечке.

Безопасны ли они?

Некоторые исследования зафиксировали,
что бензоаты в составе бензойной кислоты

могут вызвать гиперактивное поведение.

Однако убедительных доказательств нет,

и в остальном эти кислоты
кажутся абсолютно безопасными.

Другой способ борьбы с микробами
основан на добавлении

большого количества сахара или соли,
как в варенье и солонине.

Сахар и соль поглощают воду,
необходимую микробам для роста,

и вытягивают влагу из клеток,

тем самым разрушая их.

Однако избыток сахара и соли увеличивает
риск развития заболеваний сердца,

диабета и гипертонии,

поэтому эти консерванты хороши в меру.

Противомикробные нитраты и нитриты
часто используют в колбасных изделиях.

Они защищают от возбудителей ботулизма,
но могут вызвать проблемы со здоровьем.

Некоторые исследования выявили,

что консерванты в колбасных изделиях
могут вызывать рак.

Между тем антиоксидантные консерванты
предотвращают химические изменения,

которые портят вкус или цвет пищи.

Тысячелетиями для консервации пищи
использовали дым —

некоторые ароматические соединения
в древесном дыме являются антиоксидантами.

Копчение в сочетании с засолом было
эффективным способом хранения мяса

до замораживания.

Чтобы активировать антиоксиданты,
но избежать запаха дыма,

используют такие соединения,
как ионол и токоферол,

известный как витамин Е.

Подобно соединениям в дыме,
они поглощают свободные радикалы

и предотвращают появление прогорклости

в масле,

сыре

и злаках.

Другие антиоксиданты, включая лимонную
и аскорбиновую кислоты,

помогают разрезанным продуктам
сохранить цвет

за счёт разрушения энзимов,
вызывающих потемнение.

Сульфиты могут выполнять несколько задач.

Они защищают от микробов
и являются антиоксидантами.

У некоторых людей сульфиты
могут вызвать симптомы аллергии,

но большинство консервантов-антиоксидантов
считаются безопасными.

Итак, нужно ли беспокоиться
по поводу консервантов?

Обычно они находятся
в конце списка ингредиентов,

потому что используются
в малых количествах,

признанных управлением саннадзора
безопасными.

Тем не менее
некоторые потребители и компании

пытаются найти альтернативу.

Помочь может снижение уровня
кислорода в упаковке с едой,

но без некоторой химической помощи

далеко не вся пища может храниться долго.