Sunt conservanții alimentari dăunători pentru noi? - Eleanor Nelsen

Vezi lecția integrală: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Mâncarea e perisabilă. În câteva zile, câteodată ore, pâinea mucegăiește, bucățile de măr se înnegresc și bacteriile se multiplică în maioneză. Dar putem găsi toate aceste alimente pe raftul magazinului - de preferat ne-expirate - mulțumită conservanților. Dar ce sunt aceștia, mai exact? Cum ajută la păstrarea mâncării? Sunt nedăunătoare? Eleanor Nelsen investighează.

Lecție de Eleanor Nelsen, animație de Compote Collective.

Mâncarea e perisabilă.

În câteva zile, câteodată ore,
pâinea mucegăiește,

mărul tăiat se înnegrește

și bacteriile se înmulțesc în maioneză.

Dar putem găsi aceste alimente
pe rafturile magazinelor,

de preferat, ne-expirate

datorită conservanților.

Dar ce sunt aceștia mai exact?

Cum ajută la păstrarea mâncării
și sunt aceștia nedăunători?

Există doi factori
care fac mâncarea să se strice:

microbii și oxidarea.

Microbii ca bacteriile și fungi
invadează mâncarea

și se hrănesc cu nutrienții săi.

Unii pot cauza boli

precum listerioză sau botulism.

Alții doar alterează mirosul
și consistența alimentelor.

Între timp, oxidarea e un proces chimic
în moleculele mâncării

cauzată de enzime sau radicali liberi
ce râncezesc grăsimile

și înnegresc produse,
precum mere sau cartofi.

Conservanții pot preveni
ambele tipuri de deteriorare.

Înainte de inventarea
refrigerării artificiale,

fungii și bacteriile
se puteau ascunde în mâncare.

Așa că am găsit modalități de a crea
un mediu neprimitor pentru microbi.

De exemplu, acidizând mâncarea
dezvăluie enzime

de care microbii au nevoie
pentru a supraviețui.

Și unele tipuri de bacterii pot ajuta.

De mii de ani oamenii conservă
mâncarea folosind bacterii

ce produc acid lactic.

Acest acid transformă
legumele perisabile și laptele

în produse alimentare de durată

precum sauerkrat în Europa,

kimchi în Coreea

și iaurtul în Orientul Mijlociu.

Aceste mâncăruri tradiționale populează
sistemul digestiv cu microbi folositori.

Mulți conservanți sintetici
sunt și ei acizi.

Acidul benzoic din sosul pentru salată,

acidul sorbic din brânză

și acidul propionic
din produsele de patiserie.

Sunt ele sănătoase?

Unele studii afirmă că benzoații
asociați cu acidul benzoic

contribuie la hiperactivitate.

Dar rezultatele nu sunt conclusive.

În afară de asta, acești acizi
nu par să dăuneze.

O altă strategie anti-microbi
e adăugarea de mult zahăr ca în gem

sau sare ca în cărnurile sărate.

Zahărul și sarea rețin apa
necesară microbilor în a se dezvolta

și absorb umezeala din celulele
care încă își mai fac veacul,

distrugându-le astfel.

Bineînțeles, prea mult zahăr și sare
pot crește riscul de boli cardiace,

diabet și tensiune arterială ridicată,

așa că acești conservanți
sunt utili în cantități moderate.

Nitrații antimicrobieni și nitriții
deseori găsiți în cărnuri procesate

opresc bacteriile ce cauzează botulism,
dar pot crea alte probleme de sănătate.

Unele studii ce asociază
carnea procesată cu cancerul

au sugerat că acești conservați
pot fi de vină.

Între timp, antioxidanții
previn schimbările chimice

ce pot da mâncării
gust sau culoare ciudată.

Fumul a fost folosit
în conservarea mâncării de mii de ani

datorită câtorva componenți
din fumul lemnului ce sunt antioxidanți.

Combinând fumul cu săruri
e o metodă de conservare a cărnii

înainte de congelare.

Pentru antioxidare fără aroma de fum

există compuși precum BHT și tocoferol,

cunoscut ca vitamina E.

Precum compușii din fum,
aceștia descompun radicalii liberi

și întârzie aroma râncedă

ce se poate dezvolta
în mâncăruri precum uleiuri,

brânză

și cereale.

Alți antioxidanți ca acidul citric
și acidul ascorbic

ajută la păstrarea culorii

prin prevenirea enzimelor
ce cauzează înnegrirea.

Unii compuși precum sulfații
pot face mai multe lucruri deodată.

Sunt atât antimicrobieni,
cât și antioxidanți.

Sulfații pot cauza unora alergii,

dar majoritatea conservanților
sunt considerați nedăunători.

Ar trebui să ne îngrijoreze
acești conservați?

Stau de obicei la capătul
listei de ingrediente

findcă sunt folosiți
în cantități moderate

stabilite ca nedăunătoare
de Agenția Națională a Medicamentului.

Cu toate astea, unii consumatori
și unele companii

caută alternative.

Trucurile de ambalaj, ca reducerea
oxigenului din alimente poate ajuta,

dar fără vreun ajutor chimic,

sunt puține alimente
ce rezistă mult timp pe raft.