Czy konserwanty są dla ciebie złe? - Eleanor Nelsen

Obejrzyj całą lekcję: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Jedzenie nie jest trwałe. Chleb pleśnieje w parę dni, czasem godzin, pokrojone jabłka brązowieją, a w majonezie mnożą się bakterie. Jednak wszystkie te produkty można znaleźć na półce w sklepie spożywczym, miejmy nadzieję, niezepsute, dzięki konserwantom. Ale co to są konserwanty? Jak sprawiają, że jedzenie pozostaje jadalne? I czy są bezpieczne? Eleanor Nelsen to sprawdza.

Lekcja: Eleanor Nelsen, animacja: Compote Collective

Jedzenie nie jest trwałe.

Chleb pleśnieje w parę dni, czasem godzin,

pokrojone jabłka brązowieją,

a w majonezie mnożą się bakterie.

Jednak wszystkie te produkty można znaleźć
na półce w sklepie spożywczym,

miejmy nadzieję, niezepsute

dzięki konserwantom.

Ale czym są konserwanty?

Jak zapobiegają psuciu się jedzenia
i czy są bezpieczne?

Istnieją dwa główne czynniki
powodujące psucie się jedzenia.

Są to drobnoustroje i utlenianie.

Drobnoustroje, jak bakterie i grzyby,
wnikają do jedzenia i żywią się

zawartymi w nim składnikami odżywczymi.

Niektóre mogą powodować choroby,

jak listerioza i botulizm.

Inne sprawiają, że jedzenie robi się
śmierdzące, lepkie, spleśniałe.

Utlenianie to chemiczna zmiana
cząsteczek jedzenia

powodowana przez enzymy lub wolne rodniki,
które sprawiają, że tłuszcze jełczeją,

a jabłka czy ziemniaki brązowieją.

Konserwanty mogą zapobiec
obydwu rodzajom psucia się.

Przed wynalezieniem sztucznego chłodzenia,

grzyby i bakterie mogły
szerzyć się w jedzeniu.

Znaleźliśmy więc sposoby na stworzenie
środowiska niesprzyjającego mikrobom.

Na przykład, jeżeli żywność zostanie
zakwaszona, rozpadają się enzymy

potrzebne drobnoustrojom do przeżycia.

Niektóre rodzaje bakterii mogą
tak naprawdę być pomocne.

Przez tysiące lat ludzie konserwowali
żywność, używając bakterii,

które produkują kwas mlekowy,

sprawiający, że łatwo psujące się

warzywa i mleko zachowują dłużej trwałość,

jak kapusta kiszona w Europie,

kimchi w Korei

i jogurt na Bliskim Wschodzie.

Ta fermentowana żywność zasiedla przewód
pokarmowy pożytecznymi drobnoustrojami.

Wiele sztucznych konserwantów to kwasy.

Kwas benzoesowy w sosie sałatkowym,

kwas sorbinowy w serze

i kwas propionowy w wypiekach.

Czy są bezpieczne?

Według niektórych badań benzoesany
powiązane z kwasem benzoesowym,

przyczyniają się do nadpobudliwości.

Jednak wyniki badań nie są jednoznaczne.

Poza tym kwasy te wydają się
całkowicie bezpieczne.

Inną strategią przeciwdrobnoustrojową jest
dodanie dużej ilości cukru jak w dżemie

lub soli w mięsach solonych.

Cukier i sól absorbują wodę
potrzebną drobnoustrojom do rozwoju

i wysysają wilgoć
ze wszystkich komórek dookoła,

przez co je niszczą.

Oczywiście nadmiar cukru i soli
może zwiększyć ryzyko chorób serca,

cukrzycy

i wysokiego ciśnienia krwi,

więc konserwanty te
lepiej stosować z umiarem.

Azotany i azotyny przeciwdrobnoustrojowe
znajdują się często w peklowanych mięsach

i odpierają bakterie powodujące botulizm,
ale mogą wywołać inne problemy zdrowotne.

Niektóre badania wskazujące
na związek mięsa wędzonego z nowotworami

sugerują, że te konserwanty
mogą być ich przyczyną.

Konserwanty przeciwutleniające
zapobiegają zmianom chemicznym,

które mogą nadać żywności
niepożądany smak lub kolor.

Przez tysiąclecia używano dymu
do konserwacji żywności,

ponieważ pewne związki aromatyczne
w dymie z drewna to przeciwutleniacze.

Łączenie wędzenia z soleniem było
skutecznym sposobem na konserwowanie mięsa

przed zamrażaniem.

Działanie przeciwutleniające
bez wędzonego posmaku można uzyskać

dzięki związkom jak BHT i tokoferol,

bardziej znany jako witamina E.

Podobnie jak związki zawarte w dymie
wchłaniają wolne rodniki

i nie dopuszczają do powstania
nieprzyjemnego smaku,

który może pojawić się w olejach,

serach

i zbożach.

Inne przeciwutleniacze,
jak kwas cytrynowy i askorbinowy,

pomagają zachować kolor
produktom krojonym,

blokując enzym powodujący brązowienie.

Niektóre związki, jak siarczyny,
mogą spełniać wiele zadań.

Działają przeciwdrobnoustrojowo
i przeciwutleniająco.

Siarczyny mogą wywoływać u niektórych
objawy alergii, ale większość

konserwantów przeciwutleniających
na ogół uznaje się za bezpieczne.

A więc czy powinieneś
martwić się konserwantami?

Cóż, zazwyczaj znajdują się one
na końcu listy składników,

ponieważ stosuje się je
w bardzo małych ilościach

określonych w USA przez
rządową agencję FDA jako bezpieczne.

Niemniej jednak
niektórzy konsumenci i firmy

próbują znaleźć alternatywy.

Triki związane z opakowaniami, jak
zmniejszanie ilości tlenu wokół jedzenia,

mogą pomóc, ale jest niewiele rodzajów
żywności, które długo pozostają trwałe

bez pewnego rodzaju pomocy chemicznej.