Return to Video

Ártalmasak-e a tartósítószerek? – Eleanor Nelson

  • 0:07 - 0:09
    Az élelmiszer megromlik.
  • 0:09 - 0:13
    Néhány nap, néha pár óra alatt
    a kenyér megpenészedik,
  • 0:13 - 0:15
    a fölvágott alma megbarnul,
  • 0:15 - 0:18
    és baktériumok szaporodnak el
    a majonézben.
  • 0:18 - 0:22
    De mégis megtalálhatjuk ezeket
    az élelmiszereket az üzletek polcain,
  • 0:22 - 0:24
    remélhetőleg romlatlanul,
  • 0:24 - 0:26
    a tartósítószereknek köszönhetően.
  • 0:26 - 0:28
    De mik is pontosan a tartósítószerek?
  • 0:28 - 0:32
    Hogyan marad tőlük ehető az élelmiszer?
    Nem károsak a tartósítószerek?
  • 0:32 - 0:35
    Két fő oka van az étel megromlásának:
  • 0:35 - 0:37
    a mikrobák és az oxidáció.
  • 0:38 - 0:41
    A mikrobák, pl. a baktériumok
    és a gombák, megtámadják az ételt,
  • 0:41 - 0:43
    és tápanyagaiból táplálkoznak.
  • 0:43 - 0:45
    Néhányuk betegséget okozhat,
  • 0:45 - 0:47
    pl. a liszteriózist vagy a botulizmust.
  • 0:47 - 0:52
    Mások az ételt büdös, nyálkás,
    penészes kupaccá változtatják.
  • 0:53 - 0:57
    Az oxidáció ételmolekulákban zajló,
    enzimek vagy szabad gyökök okozta
  • 0:57 - 1:02
    kémiai változás;
    megavasodnak tőle a zsírok,
  • 1:02 - 1:05
    s megbarnítja az almát és a burgonyát.
  • 1:06 - 1:09
    A tartósítószerek mindkét fajta
    romlást képesek megelőzni.
  • 1:10 - 1:12
    A mesterséges hűtés feltalálása előtt
  • 1:12 - 1:15
    a gombák és baktériumok
    szabadon tomboltak az ételben.
  • 1:16 - 1:21
    De rájöttünk, hogyan hozzunk létre
    a mikrobáknak kedvezőtlen környezetet.
  • 1:21 - 1:25
    Például a savanyúbb ételek
    lebontják az enzimeket,
  • 1:25 - 1:27
    amelyek a mikrobáknak
    kellenek a túléléshez.
  • 1:28 - 1:30
    Egyes baktériumfajták
    pedig egyenesen segíthetnek.
  • 1:31 - 1:34
    Az ember az élelmiszert
    évezredeken keresztül
  • 1:34 - 1:37
    tejsavtermelő baktériumok
    segítségével tartósította.
  • 1:37 - 1:40
    Tejsav segítségével – erjesztéssel –
    a romlandó zöldség és a tej
  • 1:40 - 1:42
    tovább tartható el;
  • 1:42 - 1:44
    példa rá a savanyú káposzta Európában,
  • 1:44 - 1:45
    a kimcsi Koreában
  • 1:45 - 1:47
    és a joghurt a Közel-Keleten.
  • 1:47 - 1:53
    Az erjesztett élelmiszer hasznos
    mikrobákat telepít az emésztőszervekbe.
  • 1:53 - 1:56
    Sok mesterséges tartósítószer szintén sav.
  • 1:57 - 1:59
    A benzoesav a salátaöntetben,
  • 1:59 - 2:01
    szorbinsav a sajtban
  • 2:01 - 2:03
    és a propionsav a pékáruban.
  • 2:03 - 2:05
    De biztonságosak-e?
  • 2:05 - 2:09
    Egyes kutatások azt állítják,
    hogy a benzoátok, a benzoesav sói,
  • 2:09 - 2:11
    a hiperaktív viselkedés előidézői.
  • 2:12 - 2:14
    De az eredmények nem meggyőzők.
  • 2:14 - 2:17
    Egyébként e savak teljesen
    biztonságosnak tűnnek.
  • 2:18 - 2:23
    Egy másik antimikrobiális stratégia,
    hogy sok cukrot adunk, pl. a lekvárhoz
  • 2:23 - 2:25
    vagy sót pl. a sózott húsokhoz.
  • 2:26 - 2:30
    A cukor és só megköti a vizet,
    amely a mikrobáknak kell a növekedéshez,
  • 2:30 - 2:34
    és kivonják a nedvességet
    az ott lévő sejtekből,
  • 2:35 - 2:37
    s ezzel elpusztítják őket.
  • 2:37 - 2:40
    Persze, a túl sok cukor és só
    növelheti a szívbetegség,
  • 2:40 - 2:42
    a cukorbetegség
  • 2:42 - 2:43
    és a magas vérnyomás veszélyét:
  • 2:43 - 2:46
    e tartósítószereket csak mértékletesen
    szabad fogyasztanunk.
  • 2:47 - 2:51
    Antimikrobiális nitrátok és nitritek
    gyakran vannak pácolt árukban,
  • 2:51 - 2:56
    megölik a botulizmust okozó baktériumokat,
    de árthatnak egészségünknek.
  • 2:56 - 3:00
    Egyes kutatások a rákot a pácolt
    húsokkal hozzák összefüggésbe,
  • 3:00 - 3:02
    és úgy vélik, hogy talán
    e tartósítószerek a bűnösök.
  • 3:03 - 3:07
    De az antioxidáns tartósítószerek
    gátolják a kémiai változásokat,
  • 3:07 - 3:10
    amelyektől megbüdösödne
    vagy elszíneződne az élelmiszer.
  • 3:11 - 3:13
    A füstöt már egy évezrede
    használják élelmiszer-tartósításra,
  • 3:13 - 3:18
    mert a fa füstjében lévő
    egyes aromás vegyületek antioxidánsok.
  • 3:18 - 3:23
    A füstölés és a sózás kombinálása
    hatásos módja volt a hús tartósításának
  • 3:23 - 3:24
    a fagyasztás alkalmazása előtt.
  • 3:25 - 3:28
    A füstös íz nélküli antioxidáns hatás
    elérésere
  • 3:28 - 3:31
    butil-hidroxi-toluolt (BHT)
    vagy tokoferolt használnak;
  • 3:31 - 3:33
    ezeket E-vitaminként ismerjük jobban.
  • 3:33 - 3:37
    Mint a füstben lévő vegyületek,
    ezek is lekötik a szabad gyököket,
  • 3:37 - 3:39
    és gátolják az avas íz kialakulását,
  • 3:39 - 3:41
    ami pl. az étolajakban,
  • 3:41 - 3:42
    sajtokban
  • 3:42 - 3:44
    és a gabonafélékben keletkezhet.
  • 3:44 - 3:47
    Más antioxidánsok,
    pl. a citromsav és az aszkorbinsav,
  • 3:47 - 3:50
    azzal segítik elő a felvágottak
    színének megőrzését,
  • 3:50 - 3:52
    hogy gátolják a barnulást okozó enzimet.
  • 3:53 - 3:56
    Egyes anyagok,
    pl. a szulfitok, sokoldalúak.
  • 3:56 - 4:00
    Egyszerre antimikrobiálisok
    és antioxidánsok.
  • 4:00 - 4:03
    A szulfitok egyeseknél
    allergiás tüneteket okozhatnak,
  • 4:03 - 4:08
    de az antioxidáns tartósítószerek zöme
    biztonságosnak tekinthető.
  • 4:09 - 4:11
    Aggódnunk kell-e a tartósítószerek miatt?
  • 4:11 - 4:15
    Általában az összetevők
    listájának végén találhatók,
  • 4:15 - 4:17
    mert biztonsági okból csekély
    mennyiségben használják őket
  • 4:17 - 4:20
    az élelmiszer-felügyelet
    előírásainak megfelelően.
  • 4:20 - 4:22
    Ennek ellenére egyes fogyasztók és cégek
  • 4:22 - 4:24
    alternatívákat keresnek.
  • 4:25 - 4:29
    Csomagolási trükkök, mint az oxigén
    mennyiségének csökkentése, segíthetnek,
  • 4:29 - 4:32
    de valamilyen vegyi anyag nélkül
  • 4:32 - 4:36
    nagyon kevés élelmiszer állhat el
    sokáig biztonságosan a polcokon.
Title:
Ártalmasak-e a tartósítószerek? – Eleanor Nelson
Description:

A teljes leckét itt tekintheti meg: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Az élelmiszer megromlik. Néhány nap, néha pár óra alatt a kenyér megpenészedik, a a fölvágott alma megbarnul, és a baktériumok elszaporodnak a majonézben. De mégis megtalálhatjuk ezeket az élelmiszereket az üzletek polcain, remélhetőleg romlatlanul, a tartósítószereknek köszönhetően. De mik is pontosan a tartósítószerek? Hogyan marad az étel ehető és biztonságos nekik köszönhetően? Eleanor Nelsen utánanéz.

A leckét Eleanor Nelsen, az animációt a Compote Collective készítette.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Hungarian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.