¿Son los conservantes perjudiciales para nosotros? | Eleanor Nelsen

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La comida no dura mucho. En días, incluso horas, el pan se pone mohoso, los gajos de manzana se vuelven marrones y las bacterias proliferan en la mayonesa. Pero se pueden encontrar todas estas comidas en las estanterías del supermercado, normalmente en buen estado, gracias a los conservantes. Pero, ¿qué son los exactamente los conservantes? ¿Cómo ayudan a mantener los alimentos comestibles? ¿Son seguros? Eleanor Nelsen lo investiga.

Lección de Eleanor Nelsen, animación de Compote Collective.

La comida no dura mucho.

En días, a veces horas,
el pan se pone mohoso,

los gajos de manzana
se vuelven marrones,

y las bacterias proliferan en la mayonesa.

Pero puedes encontrar toda esta comida
en los estantes del supermercado,

normalmente en buen estado,

gracias a los conservantes.

Pero ¿qué son los conservantes?

¿Cómo ayudan a mantener la comida
en buen estado? Y ¿son seguros?

Hay dos grandes factores que causan
el deterioro de la comida:

los microbios y la oxidación.

Los microbios, como bacterias
y hongos, invaden la comida

y se alimentan de sus nutrientes.

Algunos pueden causar enfermedades
como la listeria y el botulismo.

Otros convierten los alimentos en algo

maloliente, blandengue
y lleno de hongos.

Por otra parte, la oxidación es
un cambio químico en las moléculas

causada por enzimas o radicales libres
que transforman las grasas

en algo rancio y marrón,
como en las manzanas y patatas.

Los conservantes pueden prevenir
ambos tipos de degradación.

Antes de la invención
de la refrigeración artificial

los hongos y las bacterias podían correr
a sus anchas por nuestra comida.

Pero encontramos modos de crear
un ambiente inhóspito para los microbios.

Por ejemplo, hacer la comida más ácida
desmonta las enzimas

que los microbios necesitan
para sobrevivir.

Y algunos tipos de bacterias
pueden ayudar.

Por miles de años la gente ha conservado
la comida usando bacterias

que producen ácido láctico.

El ácido convierte vegetales
y leche perecederos

en alimentos de larga duración,

como sauerkraut en Europa,

kimchi en Corea

y yogur en Oriente Medio.

Estas comidas fermentadas también revisten
el tracto digestivo de microbios útiles.

Muchos conservantes sintéticos
también son ácidos.

Ácido benzoico en
el aliño de la ensalada,

ácido sórbico en el queso,

y ácido propiónico en productos horneados.

¿Son seguros?

Algún estudio sugiere que los benzoatos,
relacionados al ácido benzoico,

contribuyen a la hiperactividad.

Pero los resultados no son concluyentes.

Aparte de eso, parecen totalmente seguros.

Otra estrategia contra los microbios es
añadir mucho azúcar, como en la mermelada,

o sal, como en las carnes saldas.

Azúcar y sal pueden retener el agua que
los microbios necesitan para crecer

e incluso chupan la humedad de todas
las células que puede haber alrededor,

destruyéndolas.

Claro que demasiada azúcar y sal
pueden incrementar el riesgo de infarto,

diabetes

e hipertensión,

así que es mejor usar con moderación
estos conservantes.

Los nitratos y nitritos que a menudo
se encuentran en carnes curadas

previenen las bacterias del botulismo,
pero pueden crear otros problemas.

Algunos estudios que relacionan
las carnes curadas con el cáncer

han sugerido que los conservantes
pueden tener la culpa.

Mientras, los antioxidantes previenen
los cambios químicos

que causan el deterioro
del sabor o el color.

El humo se ha usado para conservar
la comida por milenios

porque algunos componentes del humo
de la madera son antioxidantes.

La combinación de ahumar y salar
era un buen modo de conservar la carne

antes de la refrigeración.

Para el efecto antioxidante
sin el sabor ahumado

hay componentes como
el BHT y el tocoferol,

más conocido como vitamina E.

Al igual que los componentes del humo,
estos absorben radicales libres

y mantienen lejos los sabores rancios

que pueden surgir en alimentos

como aceites, queso

y cereales.

Otros antioxidantes como el ácido cítrico
y el ácido ascórbico

ayudan a los alimentos a mantener su color

parando la enzima que hace
que se pongan marrones.

Algunos componentes como
los sulfitos pueden hacer varias cosas.

Son ambos antimicrobianos y antioxidantes.

Los sulfitos pueden causar
síntomas de alergia en alguna gente,

pero la mayoría de los antioxidantes
son normalmente considerados seguros.

Entonces, ¿deberíamos preocuparnos
por los conservantes?

Bueno, están normalmente al final
de la lista de ingredientes

porque son usados en cantidades mínimas

que la FDA determina como seguras.

Aun así, algunos consumidores y compañías

intentan encontrar alternativas.

Técnicas de envasado, como
la reducción de oxígeno puede ayudar,

pero sin ningún tipo de ayuda química

hay muy pocas comidas que puedan
mantenerse en el estante por mucho tiempo.