Лоши ли са консервантите за теб? - Елеанор Нелсън

Виж целия урок на: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen

Храната се разваля. За дни, понякога часове, хлябът мухлясва, парчетата ябълка стават кафяви и бактериите се размножават в майонезата. Но ти можеш да намериш всички тези храни на рафта в хранителните магазин, надявайки се да не са развалени, благодарение на консервантите. Но какво точно са консервантите? Как те помагат, за да се запази храната година за употреба? И безопасни ли са? Елеанор Нелсън проучва.

Урок от Елеанор Нелсън, анимация от Compote Collective

Храната се разваля.

За дни, понякога за часове
хлябът мухлясва,

парчетата ябълка
стават кафяви

и бактериите се размножават
в майонезата.

Но ти можеш да намериш всички тези храни
на рафта в хранителните магазини,

надявайки се да не са развалени,

благодарение на консервантите.

Но какво точно са консервантите?

Как те помагат, за да се запази храната
годна за ядене, и безопасни ли са?

Има два главни фактора, които
причиняват развалянето на храната:

микробите и окислението.

Микробите, както бактериите и плесена,
нахълтват в храната

и се хранят с нейните
хранителни вещества.

Някои от тях могат да
причинят болести

като листериоза
и ботулизъм.

Други просто превръщат храната в
миризлива, мазна, плесенясала бъркотия.

Междувременно окислението е химична
промяна в молекулите на храната,

причинена от ензими или свободни радикали,
които водят до гранясването на мазнините

и покафеняването,
както при ябълките и картофите.

Консервантите могат да предотвратят
и двата вида разваляне.

Преди създаването на
изкуствено охлаждане,

плесените и бактериите можели
да се вмъкват необуздано в храната.

Затова сме намерили начин да създадем
негостоприемна среда за микробите.

Например правенето на храната по-кисела
води до разплитането на ензими,

от които микробите се нуждаят,
за да оцелеят.

И някои видове бактерия
всъщност могат да помогнат.

В продължение на хиляди години хората
запазвали храната, използвайки бактерии,

които произвеждат млечна киселина.

Киселината превръща
нетрайни зеленчуци и мляко

в дълго издържащи храни

като киселото зеле в Европа,

кимчи в Корея,

и киселото мляко в Близкия Изток.

Тези култивирани храни също заселват
храносмилателния трак с полезни микроби.

Много синтетични консерванти
са също и киселини.

Бензоената киселина
в салатения дресинг,

сорбиновата киселина
в сиренето

и пропионовата киселина
в печените продукти.

Безопасни ли са?

Някои проучвания сочат, че бензоатите,
свързани с бензоената киселина,

допринасят за хиперактивното поведение.

Но резултатите не са окончателни.

Иначе казано тези киселини
изглежда са напълно безопасни.

Друга антимикробна стратегия е добавянето
на много захар, както в сладкото,

или сол, както при осоленото месо.

Захарта и солта се задържат за водата,
нужна на микробите, за да растат,

и всъщност изсмукват влагата от
всяка клетка, която може да е наоколо

и по този начин ги разрушават.

Разбира се прекалено много захар и сол
повишават риска от сърдечни болести,

диабет,

и високо кръвно налягане,

така че консервантите са
най-подходящи в умерени количества.

Антимикробните нитрати и нитрити,
често срещани в консервираното месо

отблъскват бактериите водещи до ботулизъм,
но могат да причинят други болести.

Изследвания свързващи
консервираното месо с рака,

изказват предположение, че тези
консерванти може да са виновника.

Междувременно антиоксидиращите консерванти
предотвратяват химичната промяна,

която може да придаде
вкиснат вкус на храната.

Пушекът е използван за запазване
на храната от хилядолетия,

защото някои от ароматните съединения
в пушека от дървата са антиоксиданти.

Комбинирането на опушването с осоляването
било ефективен начин за запазване на месо

преди охлаждането.

За антиоксидиращата дейност
без опушен аромат

има съединения като бутил хидрокситолуен
и токоферол,

по-известни като витамин Е.

Също както антиоксидантите в пушека,
те хващат свободните радикали

и отблъскват гранясалите вкусове,

които могат да се появят в олиото,

сирена

и зърнени закуски.

Други антиоксиданти като
лимонената и аскорбиновата киселина

помагат на разрязаните продукти
да запазят цвета си

чрез премахването на ензима,
причиняващ покафеняването.

Някои съединения като сулфитите
могат да мултифункционират.

Те са едновременно антимикробни
средства и антиоксиданти.

Сулфитите могат да предизвикат алергични
симптоми при някои хора,

но повечето антиоксидиращи консерванти
като цяло са познати като безопасни.

Трябва ли да се притесняваш
за консервантите?

Те обичайно са към края
на хранителното съдържание,

защото се използват
в много малки количества,

определени от Администрацията
за храни и лекарства за безопасни.

Въпреки това някои
консуматори и компании

се опитват да намерят алтернативи.

Трикове при опаковане, като намаляване на
въздуха около храната могат да помогнат,

но без някои видове
химична помощ

има много малко храни, които могат
да останат трайни на рафта за дълго.