ทำไมมนุษย์ถึงดื่มนมกันมากมายเช่นนี้
และในบรรดาน้ำนม จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหลาย
ทำไมเราจึงชื่นชอบนมแค่บางชนิด
นมเป็นสิ่งแรกที่เราดื่ม
และต้องขอขอบคุณการพัฒนาการผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมที่หลากหลาย
มันจึงมีรูปแบบนานัปการ เพื่อการบริโภคและความเป็นอยู่ที่ดีของเรา
หน้าที่หลักของนมคือเป็นแหล่งอาหาร ที่สมบูรณ์ของเด็กแรกเกิด
อันที่จริง เนื่องจากมันมีสารอาหารทุกอย่าง ที่จำเป็นต่อพัฒนาการและการเติบโต
โปรตีน
คาร์โบไฮเดรต
ไขมัน
วิตามิน และเกลือแร่
และน้ำ
นมจึงเป็นเพียงสิ่งเดียว ที่เด็กทารกต้องบริโภค
ในช่วงหกเดือนแรกของชีวิต
ส่วนประกอบที่โดดเด่นของน้ำนม อาจแตกต่างกันไปขึ้นกับปัจจัยเช่น สายพันธุ์
การบริโภค
และสถานที่
ยกตัวอย่างเช่น เรนเดียร์จากอาร์คติกเซอร์เคิล
ผลิตนมที่ให้พลังงานสูง ที่มีไขมันอยู่ประมาณ 20%
หรือประมาณห้าเท่าของน้ำนมมนุษย์ หรือนมวัว
เพื่อช่วยให้ลูก ๆ ของมัน มีชีวิตรอดจากสภาพภูมิอากาศที่หนาวจัด
แล้วนมถูกผลิตขึ้นมาได้อย่างไร
ในกระบวนการสร้างน้ำนม ที่มีแต่ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น
เซลล์จำเพาะที่หลั่งน้ำนมที่เรียกว่า แมมโมไซต์
เรียงตัวเป็นชั้นเดียวรอบ ๆ อัลวิโอไล ที่มีลักษณะคล้ายลูกแพร์
เซลล์เหล่านี้ดูดซับ หน่วยโครงสร้างทั้งหมดของน้ำนม
จากนั้นก็สังเคราะห์หยดน้ำมันเล็ก ๆ
บนโครงสร้างที่เรียกว่า เอ็นโดพลาสมิกเรติคิวลัมแบบผิวเรียบ
หยดน้ำมันเหล่านั้นรวมตัวกัน และรวมกับโมเลกุลอื่น ๆ
และจากนั้นก็ถูกขับออกมาและกักเก็บไว้ ในช่องว่างระหว่างเซลล์
ในที่สุดต่อมน้ำนมก็จะหลั่งน้ำนมออกมา ผ่านหน้าอกและเต้านม
หรือผ่านท่อที่อยู่ตรงท้อง ในกรณีที่พบเห็นได้ยากอย่างตุ่นปากเป็ด
แม้ว่ากระบวนการนี้ โดยทั่วไปแล้วจะมีอยู่แต่ในสัตว์ตัวเมีย
ในบางสายพันธุ์ อย่างเช่น ค้างคาวดายัค
แพะ
หรือแม้แต่แมว
ตัวผู้ก็สามารถหลั่งน้ำนมได้
ผู้ที่ดื่มนมทั่วโลกบริโภค ผลิตภัณฑ์จากนมควาย
แพะ
แกะ
อูฐ
จามรี
ม้า
หรือวัว
สายพันธุ์เกือบทั้งหมดนี้ เป็นสัตว์เคี้ยวเอื้อง
ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่มีกระเพาะสี่ส่วน
ที่ให้นมในปริมาณมาก
จากทั้งหมดนี้ วัวเป็นสัตว์ที่เลี้ยงง่ายที่สุด
และให้น้ำนมที่แยกเป็นทั้ง ครีมและน้ำได้ง่าย
และมีปริมาณไขมันใกล้เคียง กับนมของมนุษย์
ตามธรรมชาติของมันแล้ว
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลั่งน้ำนมทันที ทุกเมื่อที่ลูกของมันต้องการบริโภค
แต่ด้วยความต้องการ ของผู้บริโภคผู้หิวโหย
โรงงานผลิตนมได้พัฒนาวิธีการ เพื่อยกระดับการผลิต
เพิ่มอายุการเก็บรักษา
และทำให้ผลิตภัณฑ์นม มีความหลากหลาย
ในการแปรรูปนม เครื่องปั่นเหวี่ยง ปั่นน้ำนมด้วยความเร็วสูง
ปั่นให้ไขมันที่หนาแน่นน้อยกว่า แยกตัวและลอยขึ้นมาจากของเหลว
หลังจากที่ถูกตักออก
ไขมันดังกล่าว ที่เรียกว่าไขมันเนย สามารถถูกใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมได้
เช่นเนย
ครีม
และเนยแข็ง
หรือมันอาจถูกนำกลับมาเติมลงไปใหม่ ในของเหลวในอัตราส่วนต่าง ๆ
เพื่อให้ได้นมที่มีปริมาณไขมันต่าง ๆ
"นมไขมันเต็มส่วน" ที่บางครั้งถูกเรียกว่า "นมครบส่วน" มีไขมันเนยเพิ่มอีก 3.25%
เมื่อเทียบกับนมไขมันต่ำ หรือ นมพร่องมันเนย ที่มีไขมัน 1-2%
และหางนมหรือนมขาดมันเนย ที่มีไขมันน้อยกว่าครึ่งเปอร์เซ็นต์
เพื่อที่จะหยุดยั้งการแยกตัวของไขมัน ออกจากน้ำ หรือครึม
ส่วนผสมถูกผ่านกระบวนการโฮโมจิไนส์เซชัน ที่ถูกอัดความดันโดยใช้พลังงานสูง
ก่อนที่จะถูกนำไปวางจำหน่าย มันยังถูกฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
เพื่อลดระดับของจุลชีพ
ซึ่งเป็นมาตรฐานบังคับของรัฐ
ที่กลุ่มผู้ชื่นชอบน้ำนมดิบอ้างว่า อาจลดคุณค่าทางอาหารของนมลงได้
การเสียของนมเกิดขึ้นจากจุลินทรีย์
ซึ่งบริโภคและสลายสารอาหารในนม
กระบวนการนั้นก่อให้ไขมันเนยจับตัวกัน
ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หน้าตาไม่ชวนมอง
และผลกระทบที่คาดไม่ถึง จากการบริโภคของจุลชีพ
ก็คือสารประกอบที่มีกลิ่นและรสชาติแย่
แต่มีปัญหาที่ใหญ่กว่านั้นอีกอย่างหนึ่ง
น้ำนมดิบอาจมีจุลชีพ ที่เป็นสาเหตุก่อเชื้อของโรคร้ายต่าง ๆ
ฉะนั้น เพื่อที่จะฆ่าจุลชีพเหล่านั้น ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
และคงความสดใหม่ของนมให้ยาวนานขึ้น
เราใช้เทคนิคที่เรียกว่า พาสเจอไรเซชัน (Pastuerization)
กรรมวิธีหนึ่งของขั้นตอนนี้ เกี่ยวข้องกับการผ่านนม
ด้วยความร้อนสูงถึงประมาณ 30 วินาที
อีกกรรมวิธีหนึ่งคือ การฆ่าเชื้อแบบยูเอชที (Ultra-High Temperature Processing)
หรือ อัลตราพาสเจอไรเซชัน
ซึ่งผ่านนมที่อุณหภูมิสูงขึ้นอย่างมาก โดยใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที
นมยูเอชทีสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า
ซึ่งนานถึงสิบสองเดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น
เมื่อเทียบกับนมพาสเจอไรซ์ ที่เก็บได้สองสัปดาห์ในตู้เย็น
นั่นเป็นเพราะอุณหภูมิที่สูงกว่า ของกรรมวิธียูเอชที
ฆ่าจุลชีพได้มากกว่า
ทว่ากรรมวิธีที่ใช้อุณหภูมิสูง
อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติ ของคุณค่าทางอาหารและรสชาติของนม
แต่สุดท้ายแล้ว ทางเลือกนั้น ก็ตกอยู่ที่ความนิยมของผู้บริโภค
และความสะดวกสบาย
โชคดี ที่เรามีทางเลือกมากมาย
ในอุตสาหกรรมที่ผลิตผลิตภัณฑ์นม ได้มากกว่า 840 ล้านตันต่อปี