WEBVTT

00:00:08.422 --> 00:00:12.304
Je suis un gastronome, et pour beaucoup,

00:00:12.774 --> 00:00:16.464
cela se réduit à fréquenter
les grands restaurants,

00:00:16.727 --> 00:00:21.267
à déguster foie gras poêlé
et autres pigeons farcis.

00:00:21.767 --> 00:00:25.464
En somme, à être très éloigné
du commun des mortels

00:00:26.077 --> 00:00:28.557
et à se limiter à une élite.

00:00:30.141 --> 00:00:31.741
C'est en partie vrai.

00:00:32.109 --> 00:00:34.859
J'ai la chance de fréquenter 
de belles maisons

00:00:35.290 --> 00:00:37.820
et de rencontrer des gens passionnés.

00:00:38.424 --> 00:00:40.404
Mais pas que.

00:00:42.503 --> 00:00:47.253
Mon travail me conduit
à m’intéresser aux pratiques

00:00:47.729 --> 00:00:50.809
en matière de l'alimentation de l'Homme.

00:00:51.937 --> 00:00:55.555
J'ai une appétence particulière
pour les lieux où

00:00:55.555 --> 00:00:58.060
manger est souvent un défi.

00:00:59.330 --> 00:01:04.980
Les environnements de haute dépendance
où le repas est crucial.

00:01:06.032 --> 00:01:08.232
Les cantines scolaires :

00:01:09.273 --> 00:01:12.533
le repas doit être un marqueur
d'éducation de goût,

00:01:14.017 --> 00:01:15.407
et de sociabilité.

00:01:17.254 --> 00:01:19.172
Les résidences pour personnes âgées :

00:01:19.172 --> 00:01:22.552
le repas doit être un marqueur
de bien-être,

00:01:25.236 --> 00:01:26.576
et de plaisir.

00:01:27.655 --> 00:01:28.815
Et l’hôpital :

00:01:30.841 --> 00:01:34.591
le repas doit être un marqueur
de nutrition, et d'envie.

00:01:36.046 --> 00:01:38.126
Je vais m’arrêter sur l’hôpital.

00:01:39.807 --> 00:01:45.187
Savez-vous que la dénutrition y est
une des causes premières de mortalité ?

00:01:46.459 --> 00:01:49.729
Quand on n'a plus envie de manger,
on n'a plus envie de vivre.

00:01:50.995 --> 00:01:54.695
Manger, c'est se préoccuper
de son bien-être.

00:01:55.470 --> 00:01:59.253
Je parle ici de manger,
non pas être nourri.

00:01:59.253 --> 00:02:03.743
On peut être nourri à coup de
pilules ou de perfusions.

00:02:05.593 --> 00:02:09.023
Manger à l’hôpital est considéré 
comme un soin.

00:02:09.023 --> 00:02:11.913
C'est un moyen de lutter
contre la maladie.

00:02:14.295 --> 00:02:18.185
En mars 2006,
je mets une blouse blanche,

00:02:18.585 --> 00:02:22.585
pour répondre à la demande du docteur
Cécile Chambrier

00:02:23.884 --> 00:02:27.131
qui dirige un service
dans un hôpital lyonnais.

00:02:27.665 --> 00:02:30.872
Et dans ce service, les malades 
qu'elle accueille

00:02:30.872 --> 00:02:34.772
sont tellement dénutris
qu'elle a du mal à les soigner.

00:02:35.659 --> 00:02:42.529
Bien sûr, beaucoup a déjà été fait mais
les résultats ne sont pas satisfaisants

00:02:44.764 --> 00:02:48.916
et 70% du plateau-repas 
part souvent à poubelle.

00:02:48.916 --> 00:02:52.816
Alors elle s'est dit que
l'institut Paul Bocuse pourrait l'aider.

00:02:54.227 --> 00:02:58.907
Je passe une matinée à observer
le travail des aides-soignantes.

00:02:59.972 --> 00:03:03.580
Je dissèque leur organisation,
j'ai besoin de comprendre

00:03:03.580 --> 00:03:05.700
comment le repas est servi.

00:03:06.310 --> 00:03:09.153
Ce qui me frappe, c'est la rapidité,

00:03:09.573 --> 00:03:15.592
la discrétion avec laquelle le repas
est apporté au malade dans la chambre.

00:03:15.952 --> 00:03:18.932
Le plateau :
« Je vous apporte le plateau. »

00:03:20.405 --> 00:03:24.545
Le plateau est déposé sur la table
qui s'appelle l'adaptable,

00:03:24.978 --> 00:03:30.418
très souvent, presque toujours encombrée
de revues, de journaux, d'ordinateurs

00:03:31.121 --> 00:03:34.761
et régulièrement d'urinoirs.

00:03:37.069 --> 00:03:41.579
Donc tout ce qui touche à l'environnement 
du repas n'est pas mis en œuvre.

00:03:43.759 --> 00:03:49.459
J'ai une intuition :
je pense que ce manque d'actes

00:03:49.689 --> 00:03:53.949
liés à l'environnement du repas

00:03:54.427 --> 00:03:59.187
peut être l'une des causes de
la difficulté de cette prise alimentaire.

00:04:01.126 --> 00:04:05.436
Je convaincs l’hôpital de
me confier les aides-soignantes

00:04:05.964 --> 00:04:08.054
et je les invite 
à l'institut Paul Bocuse.

00:04:09.641 --> 00:04:15.061
Elles sont impressionnées par le lieu
et elles sont étonnées par le fait que

00:04:15.990 --> 00:04:19.325
je ne remette absolument pas 
en cause leur métier --

00:04:20.035 --> 00:04:22.585
elles le font avec beaucoup d'efficacité.

00:04:23.365 --> 00:04:26.205
En fait, mon but est de 
leur faire comprendre que

00:04:26.205 --> 00:04:30.655
la grande humanité qu'elles déploient
dans le nettoyage de la chambre,

00:04:31.379 --> 00:04:35.419
dans la propreté du lit,
dans la toilette du corps,

00:04:35.896 --> 00:04:40.256
cette grande humanité est absente
ou insuffisante

00:04:40.596 --> 00:04:44.236
lorsqu'il s'agit d'apporter
le repas aux malades.

00:04:45.273 --> 00:04:46.813
Parmi les exercices,

00:04:47.223 --> 00:04:50.453
je leur fais dresser le plateau
comme elles le font ordinairement

00:04:51.530 --> 00:04:54.830
et avec les mêmes éléments,
je demande aux experts

00:04:55.494 --> 00:04:57.754
de l'art de la table,
de l'Institut

00:04:58.234 --> 00:05:00.164
de dresser le plateau.

00:05:01.204 --> 00:05:07.244
Elles découvrent alors avec étonnement
que ce plateau peut être sublimé,

00:05:07.965 --> 00:05:13.275
qu'il a une autre allure,
qu'il est beaucoup plus attrayant.

00:05:14.908 --> 00:05:19.878
Elles comprennent que servir à manger
n'est pas un protocole comme un autre.

00:05:20.513 --> 00:05:25.403
Elles prennent conscience de 
l'importance de la symbolique.

00:05:26.085 --> 00:05:31.205
C'est-à-dire de ces petits gestes,
de ces paroles, de ce regard,

00:05:31.642 --> 00:05:35.112
qui paraissent anodins
mais qui ont une grande importance.

00:05:36.050 --> 00:05:40.040
De retour dans leur service,
elles mettent en œuvre un plan d'action.

00:05:41.602 --> 00:05:46.502
Le pliage de la serviette qui va 
être en harmonie avec la période de Noël.

00:05:47.527 --> 00:05:52.507
Elles dessinent, elles confectionnent
des sets pour les plateaux-repas.

00:05:53.474 --> 00:05:58.744
En fait, leur humanité est libérée
lorsqu'il s'agit du repas.

00:05:59.735 --> 00:06:04.445
Cette expérience inspire
le professeur Pierre Singer

00:06:05.371 --> 00:06:10.741
qui dirige un service de nutrition
dans un hôpital à Tel Aviv.

00:06:12.386 --> 00:06:17.376
Il fait une expérience sur 300 repas
servis sur une période de 28 jours.

00:06:18.527 --> 00:06:22.667
La prise alimentaire augmente de 30%.

00:06:22.767 --> 00:06:24.987
L'expérience est donc concluante.

00:06:25.997 --> 00:06:30.717
Alors, et vous maintenant ?
Comment avez-vous déjeuné ?

00:06:31.814 --> 00:06:37.804
Vous êtes-vous assis ? Avez-vous
déjeuné devant votre ordinateur ?

00:06:39.011 --> 00:06:47.631
Avez-vous mis un set, une nappe
pour le repas partagé avec vos enfants ?

00:06:48.474 --> 00:06:52.094
Ce matin,
avez-vous pris votre petit déjeuner ?

00:06:53.971 --> 00:06:57.821
Quand on se lève, normalement 
on petit déjeune.

00:06:57.821 --> 00:07:00.611
C'est-à-dire que l'on casse le jeûne.

00:07:02.041 --> 00:07:05.651
Personnellement, chaque soir,
je dresse la table,

00:07:06.934 --> 00:07:11.124
je prends le bol, l'assiette, les couverts
avec lesquels j'ai l'habitude

00:07:11.923 --> 00:07:13.863
de prendre ce repas.

00:07:15.156 --> 00:07:20.336
Je le complète le matin en étant attentif
aux gestes qui sont les miens.

00:07:21.552 --> 00:07:27.712
Et je prends quelques secondes
pour regarder cette mise en scène.

00:07:28.716 --> 00:07:31.346
Chaque objet familier a un impact.

00:07:32.849 --> 00:07:39.039
Et en fait, ils deviennent une présence
qui développe une énergie

00:07:39.429 --> 00:07:42.539
dont je vais me servir
au cours de la journée.

00:07:44.069 --> 00:07:48.099
Je suis en plein accord
avec l'historien Pascal Ory

00:07:48.739 --> 00:07:53.259
qui dit que la gastronomie n'est 
ni la haute cuisine ni la bonne chair,

00:07:53.652 --> 00:07:57.922
c'est la mise en règle - « nomos » -
du manger et du boire

00:07:58.472 --> 00:08:01.992
transformés de ce fait 
en art de la table.

00:08:03.115 --> 00:08:06.915
Être gastronome, c'est être capable

00:08:07.090 --> 00:08:11.570
de se créer, quel que soit
le contexte, le lieu,

00:08:11.235 --> 00:08:14.065
un moment où il se passe
quelque chose d’étonnant.

00:08:15.137 --> 00:08:20.587
Être capable d’être absolument présent
et ne souhaiter être nulle part ailleurs

00:08:21.002 --> 00:08:22.392
que devant son repas.

00:08:22.832 --> 00:08:28.002
Que l'on soit au bureau,
sous les cocotiers ou à l’hôpital.

00:08:28.865 --> 00:08:31.535
C'est cette capacité à mettre
tous ses sens en éveil

00:08:32.195 --> 00:08:33.596
pour profiter de l'instant.

00:08:34.575 --> 00:08:41.855
En fait, c'est le désir,
le désir d'avoir de la joie,

00:08:42.711 --> 00:08:49.311
le désir d'un moment 
qui est ressenti comme un cadeau,

00:08:49.471 --> 00:08:53.881
un cadeau que je me fais,
un cadeau que je fais à l'autre.

00:08:55.513 --> 00:08:58.993
En novembre 2010,
le repas gastronomique des Français

00:08:59.513 --> 00:09:03.953
est inscrit au patrimoine
culturel immatériel de l'UNESCO.

00:09:04.994 --> 00:09:06.844
Mais qu'en faisons-nous ?

00:09:08.362 --> 00:09:12.462
Je suis de ceux qui pensent,
que ce patrimoine, cette tradition,

00:09:13.052 --> 00:09:18.202
est une réponse à cette recherche
de bonheur dans le quotidien de nos vies.

00:09:19.605 --> 00:09:23.695
Il ne faut pas avoir peur de la tradition,
la tradition nous donne du lest,

00:09:24.145 --> 00:09:25.345
elle nous libère.

00:09:26.125 --> 00:09:30.347
A travers le rituel, elle nous oblige
à être attentif

00:09:30.935 --> 00:09:33.479
aux détails, aux petites choses.

00:09:33.479 --> 00:09:39.469
Le rituel finalement installe un rythme,
une impression de lenteur, de déjà vu,

00:09:39.509 --> 00:09:41.479
mais qui donne de l’épaisseur au temps.

00:09:42.389 --> 00:09:47.219
Mettre une nappe, un set,
dresser une table, un plateau,

00:09:47.739 --> 00:09:51.299
choisir un verre pour boire un vin,
ce sont des détails

00:09:51.639 --> 00:09:53.899
mais qui subliment l'instant du repas.

00:09:54.659 --> 00:09:58.249
L'acte de manger ne doit pas
être mécanique.

00:09:58.659 --> 00:10:00.089
Encore moins une mode.

00:10:00.815 --> 00:10:04.205
C'est une manière de vivre
qui devient un art.

00:10:05.150 --> 00:10:06.440
Un art de vivre.

00:10:07.478 --> 00:10:12.068
Le docteur Jean Trémolières,
mort il y a 40 ans,

00:10:13.641 --> 00:10:16.491
est un des fondateurs 
de l’école nutritionnelle française.

00:10:17.641 --> 00:10:23.131
Il a compris que l'alimentation
contribue à façonner l'Homme.

00:10:24.062 --> 00:10:28.092
Non pas sur un plan strictement physique,
mais global.

00:10:31.153 --> 00:10:33.343
Alors face aux pressions 
qui sont les nôtres

00:10:33.343 --> 00:10:36.393
dans le monde moderne
où l'on parle sans cesse

00:10:37.243 --> 00:10:39.923
d'efficacité, de productivité,
de rentabilité

00:10:39.923 --> 00:10:44.893
et donc ce bric-à-brac intérieur
avec lequel nous devons composer,

00:10:45.543 --> 00:10:50.833
il nous reste un pouvoir de réenchanter
le quotidien de notre vie,

00:10:52.233 --> 00:10:56.873
réenchanter le quotidien de notre vie
en réenchantant notre manière de manger.

00:10:58.376 --> 00:11:02.636
Penser aux petits détails ne signifie pas
penser petit lorsque l'on mange.

00:11:03.484 --> 00:11:08.334
Il contribue à faire briller à chaque
repas des étoiles dans nos yeux.

00:11:09.767 --> 00:11:11.407
Alors ce soir, j'ai un souhait.

00:11:12.173 --> 00:11:15.583
C'est que TEDxLyon,
dans le cadre de cette rencontre,

00:11:16.143 --> 00:11:21.073
soit une étincelle,
une étincelle qui allume un feu de joie.

00:11:22.180 --> 00:11:24.970
La joie de la gastronomie. Merci.

00:11:24.970 --> 00:11:25.930
(Applaudissements)