1
00:00:08,422 --> 00:00:12,304
Je suis un gastronome, et pour beaucoup,

2
00:00:12,774 --> 00:00:16,464
cela se réduit à fréquenter
les grands restaurants,

3
00:00:16,727 --> 00:00:21,267
à déguster foie gras poêlé
et autres pigeons farcis.

4
00:00:21,767 --> 00:00:25,464
En somme, à être très éloigné
du commun des mortels

5
00:00:26,077 --> 00:00:28,557
et à se limiter à une élite.

6
00:00:30,141 --> 00:00:31,741
C'est en partie vrai.

7
00:00:32,109 --> 00:00:34,859
J'ai la chance de fréquenter 
de belles maisons

8
00:00:35,290 --> 00:00:37,820
et de rencontrer des gens passionnés.

9
00:00:38,424 --> 00:00:40,404
Mais pas que.

10
00:00:42,503 --> 00:00:47,253
Mon travail me conduit
à m’intéresser aux pratiques

11
00:00:47,729 --> 00:00:50,809
en matière de l'alimentation de l'Homme.

12
00:00:51,937 --> 00:00:55,555
J'ai une appétence particulière
pour les lieux où

13
00:00:55,555 --> 00:00:58,060
manger est souvent un défi.

14
00:00:59,330 --> 00:01:04,980
Les environnements de haute dépendance
où le repas est crucial.

15
00:01:06,032 --> 00:01:08,232
Les cantines scolaires :

16
00:01:09,273 --> 00:01:12,533
le repas doit être un marqueur
d'éducation de goût,

17
00:01:14,017 --> 00:01:15,407
et de sociabilité.

18
00:01:17,254 --> 00:01:19,172
Les résidences pour personnes âgées :

19
00:01:19,172 --> 00:01:22,552
le repas doit être un marqueur
de bien-être,

20
00:01:25,236 --> 00:01:26,576
et de plaisir.

21
00:01:27,655 --> 00:01:28,815
Et l’hôpital :

22
00:01:30,841 --> 00:01:34,591
le repas doit être un marqueur
de nutrition, et d'envie.

23
00:01:36,046 --> 00:01:38,126
Je vais m’arrêter sur l’hôpital.

24
00:01:39,807 --> 00:01:45,187
Savez-vous que la dénutrition y est
une des causes premières de mortalité ?

25
00:01:46,459 --> 00:01:49,729
Quand on n'a plus envie de manger,
on n'a plus envie de vivre.

26
00:01:50,995 --> 00:01:54,695
Manger, c'est se préoccuper
de son bien-être.

27
00:01:55,470 --> 00:01:59,253
Je parle ici de manger,
non pas être nourri.

28
00:01:59,253 --> 00:02:03,743
On peut être nourri à coup de
pilules ou de perfusions.

29
00:02:05,593 --> 00:02:09,023
Manger à l’hôpital est considéré 
comme un soin.

30
00:02:09,023 --> 00:02:11,913
C'est un moyen de lutter
contre la maladie.

31
00:02:14,295 --> 00:02:18,185
En mars 2006,
je mets une blouse blanche,

32
00:02:18,585 --> 00:02:22,585
pour répondre à la demande du docteur
Cécile Chambrier

33
00:02:23,884 --> 00:02:27,131
qui dirige un service
dans un hôpital lyonnais.

34
00:02:27,665 --> 00:02:30,872
Et dans ce service, les malades 
qu'elle accueille

35
00:02:30,872 --> 00:02:34,772
sont tellement dénutris
qu'elle a du mal à les soigner.

36
00:02:35,659 --> 00:02:42,529
Bien sûr, beaucoup a déjà été fait mais
les résultats ne sont pas satisfaisants

37
00:02:44,764 --> 00:02:48,916
et 70% du plateau-repas 
part souvent à poubelle.

38
00:02:48,916 --> 00:02:52,816
Alors elle s'est dit que
l'institut Paul Bocuse pourrait l'aider.

39
00:02:54,227 --> 00:02:58,907
Je passe une matinée à observer
le travail des aides-soignantes.

40
00:02:59,972 --> 00:03:03,580
Je dissèque leur organisation,
j'ai besoin de comprendre

41
00:03:03,580 --> 00:03:05,700
comment le repas est servi.

42
00:03:06,310 --> 00:03:09,153
Ce qui me frappe, c'est la rapidité,

43
00:03:09,573 --> 00:03:15,592
la discrétion avec laquelle le repas
est apporté au malade dans la chambre.

44
00:03:15,952 --> 00:03:18,932
Le plateau :
« Je vous apporte le plateau. »

45
00:03:20,405 --> 00:03:24,545
Le plateau est déposé sur la table
qui s'appelle l'adaptable,

46
00:03:24,978 --> 00:03:30,418
très souvent, presque toujours encombrée
de revues, de journaux, d'ordinateurs

47
00:03:31,121 --> 00:03:34,761
et régulièrement d'urinoirs.

48
00:03:37,069 --> 00:03:41,579
Donc tout ce qui touche à l'environnement 
du repas n'est pas mis en œuvre.

49
00:03:43,759 --> 00:03:49,459
J'ai une intuition :
je pense que ce manque d'actes

50
00:03:49,689 --> 00:03:53,949
liés à l'environnement du repas

51
00:03:54,427 --> 00:03:59,187
peut être l'une des causes de
la difficulté de cette prise alimentaire.

52
00:04:01,126 --> 00:04:05,436
Je convaincs l’hôpital de
me confier les aides-soignantes

53
00:04:05,964 --> 00:04:08,054
et je les invite 
à l'institut Paul Bocuse.

54
00:04:09,641 --> 00:04:15,061
Elles sont impressionnées par le lieu
et elles sont étonnées par le fait que

55
00:04:15,990 --> 00:04:19,325
je ne remette absolument pas 
en cause leur métier --

56
00:04:20,035 --> 00:04:22,585
elles le font avec beaucoup d'efficacité.

57
00:04:23,365 --> 00:04:26,205
En fait, mon but est de 
leur faire comprendre que

58
00:04:26,205 --> 00:04:30,655
la grande humanité qu'elles déploient
dans le nettoyage de la chambre,

59
00:04:31,379 --> 00:04:35,419
dans la propreté du lit,
dans la toilette du corps,

60
00:04:35,896 --> 00:04:40,256
cette grande humanité est absente
ou insuffisante

61
00:04:40,596 --> 00:04:44,236
lorsqu'il s'agit d'apporter
le repas aux malades.

62
00:04:45,273 --> 00:04:46,813
Parmi les exercices,

63
00:04:47,223 --> 00:04:50,453
je leur fais dresser le plateau
comme elles le font ordinairement

64
00:04:51,530 --> 00:04:54,830
et avec les mêmes éléments,
je demande aux experts

65
00:04:55,494 --> 00:04:57,754
de l'art de la table,
de l'Institut

66
00:04:58,234 --> 00:05:00,164
de dresser le plateau.

67
00:05:01,204 --> 00:05:07,244
Elles découvrent alors avec étonnement
que ce plateau peut être sublimé,

68
00:05:07,965 --> 00:05:13,275
qu'il a une autre allure,
qu'il est beaucoup plus attrayant.

69
00:05:14,908 --> 00:05:19,878
Elles comprennent que servir à manger
n'est pas un protocole comme un autre.

70
00:05:20,513 --> 00:05:25,403
Elles prennent conscience de 
l'importance de la symbolique.

71
00:05:26,085 --> 00:05:31,205
C'est-à-dire de ces petits gestes,
de ces paroles, de ce regard,

72
00:05:31,642 --> 00:05:35,112
qui paraissent anodins
mais qui ont une grande importance.

73
00:05:36,050 --> 00:05:40,040
De retour dans leur service,
elles mettent en œuvre un plan d'action.

74
00:05:41,602 --> 00:05:46,502
Le pliage de la serviette qui va 
être en harmonie avec la période de Noël.

75
00:05:47,527 --> 00:05:52,507
Elles dessinent, elles confectionnent
des sets pour les plateaux-repas.

76
00:05:53,474 --> 00:05:58,744
En fait, leur humanité est libérée
lorsqu'il s'agit du repas.

77
00:05:59,735 --> 00:06:04,445
Cette expérience inspire
le professeur Pierre Singer

78
00:06:05,371 --> 00:06:10,741
qui dirige un service de nutrition
dans un hôpital à Tel Aviv.

79
00:06:12,386 --> 00:06:17,376
Il fait une expérience sur 300 repas
servis sur une période de 28 jours.

80
00:06:18,527 --> 00:06:22,667
La prise alimentaire augmente de 30%.

81
00:06:22,767 --> 00:06:24,987
L'expérience est donc concluante.

82
00:06:25,997 --> 00:06:30,717
Alors, et vous maintenant ?
Comment avez-vous déjeuné ?

83
00:06:31,814 --> 00:06:37,804
Vous êtes-vous assis ? Avez-vous
déjeuné devant votre ordinateur ?

84
00:06:39,011 --> 00:06:47,631
Avez-vous mis un set, une nappe
pour le repas partagé avec vos enfants ?

85
00:06:48,474 --> 00:06:52,094
Ce matin,
avez-vous pris votre petit déjeuner ?

86
00:06:53,971 --> 00:06:57,821
Quand on se lève, normalement 
on petit déjeune.

87
00:06:57,821 --> 00:07:00,611
C'est-à-dire que l'on casse le jeûne.

88
00:07:02,041 --> 00:07:05,651
Personnellement, chaque soir,
je dresse la table,

89
00:07:06,934 --> 00:07:11,124
je prends le bol, l'assiette, les couverts
avec lesquels j'ai l'habitude

90
00:07:11,923 --> 00:07:13,863
de prendre ce repas.

91
00:07:15,156 --> 00:07:20,336
Je le complète le matin en étant attentif
aux gestes qui sont les miens.

92
00:07:21,552 --> 00:07:27,712
Et je prends quelques secondes
pour regarder cette mise en scène.

93
00:07:28,716 --> 00:07:31,346
Chaque objet familier a un impact.

94
00:07:32,849 --> 00:07:39,039
Et en fait, ils deviennent une présence
qui développe une énergie

95
00:07:39,429 --> 00:07:42,539
dont je vais me servir
au cours de la journée.

96
00:07:44,069 --> 00:07:48,099
Je suis en plein accord
avec l'historien Pascal Ory

97
00:07:48,739 --> 00:07:53,259
qui dit que la gastronomie n'est 
ni la haute cuisine ni la bonne chair,

98
00:07:53,652 --> 00:07:57,922
c'est la mise en règle - « nomos » -
du manger et du boire

99
00:07:58,472 --> 00:08:01,992
transformés de ce fait 
en art de la table.

100
00:08:03,115 --> 00:08:06,915
Être gastronome, c'est être capable

101
00:08:07,090 --> 00:08:11,570
de se créer, quel que soit
le contexte, le lieu,

102
00:08:11,235 --> 00:08:14,065
un moment où il se passe
quelque chose d’étonnant.

103
00:08:15,137 --> 00:08:20,587
Être capable d’être absolument présent
et ne souhaiter être nulle part ailleurs

104
00:08:21,002 --> 00:08:22,392
que devant son repas.

105
00:08:22,832 --> 00:08:28,002
Que l'on soit au bureau,
sous les cocotiers ou à l’hôpital.

106
00:08:28,865 --> 00:08:31,535
C'est cette capacité à mettre
tous ses sens en éveil

107
00:08:32,195 --> 00:08:33,596
pour profiter de l'instant.

108
00:08:34,575 --> 00:08:41,855
En fait, c'est le désir,
le désir d'avoir de la joie,

109
00:08:42,711 --> 00:08:49,311
le désir d'un moment 
qui est ressenti comme un cadeau,

110
00:08:49,471 --> 00:08:53,881
un cadeau que je me fais,
un cadeau que je fais à l'autre.

111
00:08:55,513 --> 00:08:58,993
En novembre 2010,
le repas gastronomique des Français

112
00:08:59,513 --> 00:09:03,953
est inscrit au patrimoine
culturel immatériel de l'UNESCO.

113
00:09:04,994 --> 00:09:06,844
Mais qu'en faisons-nous ?

114
00:09:08,362 --> 00:09:12,462
Je suis de ceux qui pensent,
que ce patrimoine, cette tradition,

115
00:09:13,052 --> 00:09:18,202
est une réponse à cette recherche
de bonheur dans le quotidien de nos vies.

116
00:09:19,605 --> 00:09:23,695
Il ne faut pas avoir peur de la tradition,
la tradition nous donne du lest,

117
00:09:24,145 --> 00:09:25,345
elle nous libère.

118
00:09:26,125 --> 00:09:30,347
A travers le rituel, elle nous oblige
à être attentif

119
00:09:30,935 --> 00:09:33,479
aux détails, aux petites choses.

120
00:09:33,479 --> 00:09:39,469
Le rituel finalement installe un rythme,
une impression de lenteur, de déjà vu,

121
00:09:39,509 --> 00:09:41,479
mais qui donne de l’épaisseur au temps.

122
00:09:42,389 --> 00:09:47,219
Mettre une nappe, un set,
dresser une table, un plateau,

123
00:09:47,739 --> 00:09:51,299
choisir un verre pour boire un vin,
ce sont des détails

124
00:09:51,639 --> 00:09:53,899
mais qui subliment l'instant du repas.

125
00:09:54,659 --> 00:09:58,249
L'acte de manger ne doit pas
être mécanique.

126
00:09:58,659 --> 00:10:00,089
Encore moins une mode.

127
00:10:00,815 --> 00:10:04,205
C'est une manière de vivre
qui devient un art.

128
00:10:05,150 --> 00:10:06,440
Un art de vivre.

129
00:10:07,478 --> 00:10:12,068
Le docteur Jean Trémolières,
mort il y a 40 ans,

130
00:10:13,641 --> 00:10:16,491
est un des fondateurs 
de l’école nutritionnelle française.

131
00:10:17,641 --> 00:10:23,131
Il a compris que l'alimentation
contribue à façonner l'Homme.

132
00:10:24,062 --> 00:10:28,092
Non pas sur un plan strictement physique,
mais global.

133
00:10:31,153 --> 00:10:33,343
Alors face aux pressions 
qui sont les nôtres

134
00:10:33,343 --> 00:10:36,393
dans le monde moderne
où l'on parle sans cesse

135
00:10:37,243 --> 00:10:39,923
d'efficacité, de productivité,
de rentabilité

136
00:10:39,923 --> 00:10:44,893
et donc ce bric-à-brac intérieur
avec lequel nous devons composer,

137
00:10:45,543 --> 00:10:50,833
il nous reste un pouvoir de réenchanter
le quotidien de notre vie,

138
00:10:52,233 --> 00:10:56,873
réenchanter le quotidien de notre vie
en réenchantant notre manière de manger.

139
00:10:58,376 --> 00:11:02,636
Penser aux petits détails ne signifie pas
penser petit lorsque l'on mange.

140
00:11:03,484 --> 00:11:08,334
Il contribue à faire briller à chaque
repas des étoiles dans nos yeux.

141
00:11:09,767 --> 00:11:11,407
Alors ce soir, j'ai un souhait.

142
00:11:12,173 --> 00:11:15,583
C'est que TEDxLyon,
dans le cadre de cette rencontre,

143
00:11:16,143 --> 00:11:21,073
soit une étincelle,
une étincelle qui allume un feu de joie.

144
00:11:22,180 --> 00:11:24,970
La joie de la gastronomie. Merci.

145
00:11:24,970 --> 00:11:25,930
(Applaudissements)