0:00:08.422,0:00:12.304
Je suis un gastronome, et pour beaucoup,

0:00:12.774,0:00:16.464
cela se réduit à fréquenter[br]les grands restaurants,

0:00:16.727,0:00:21.267
à déguster foie gras poêlé[br]et autres pigeons farcis.

0:00:21.767,0:00:25.464
En somme, à être très éloigné[br]du commun des mortels

0:00:26.077,0:00:28.557
et à se limiter à une élite.

0:00:30.141,0:00:31.741
C'est en partie vrai.

0:00:32.109,0:00:34.859
J'ai la chance de fréquenter [br]de belles maisons

0:00:35.290,0:00:37.820
et de rencontrer des gens passionnés.

0:00:38.424,0:00:40.404
Mais pas que.

0:00:42.503,0:00:47.253
Mon travail me conduit[br]à m’intéresser aux pratiques

0:00:47.729,0:00:50.809
en matière de l'alimentation de l'Homme.

0:00:51.937,0:00:55.555
J'ai une appétence particulière[br]pour les lieux où

0:00:55.555,0:00:58.060
manger est souvent un défi.

0:00:59.330,0:01:04.980
Les environnements de haute dépendance[br]où le repas est crucial.

0:01:06.032,0:01:08.232
Les cantines scolaires :

0:01:09.273,0:01:12.533
le repas doit être un marqueur[br]d'éducation de goût,

0:01:14.017,0:01:15.407
et de sociabilité.

0:01:17.254,0:01:19.172
Les résidences pour personnes âgées :

0:01:19.172,0:01:22.552
le repas doit être un marqueur[br]de bien-être,

0:01:25.236,0:01:26.576
et de plaisir.

0:01:27.655,0:01:28.815
Et l’hôpital :

0:01:30.841,0:01:34.591
le repas doit être un marqueur[br]de nutrition, et d'envie.

0:01:36.046,0:01:38.126
Je vais m’arrêter sur l’hôpital.

0:01:39.807,0:01:45.187
Savez-vous que la dénutrition y est[br]une des causes premières de mortalité ?

0:01:46.459,0:01:49.729
Quand on n'a plus envie de manger,[br]on n'a plus envie de vivre.

0:01:50.995,0:01:54.695
Manger, c'est se préoccuper[br]de son bien-être.

0:01:55.470,0:01:59.253
Je parle ici de manger,[br]non pas être nourri.

0:01:59.253,0:02:03.743
On peut être nourri à coup de[br]pilules ou de perfusions.

0:02:05.593,0:02:09.023
Manger à l’hôpital est considéré [br]comme un soin.

0:02:09.023,0:02:11.913
C'est un moyen de lutter[br]contre la maladie.

0:02:14.295,0:02:18.185
En mars 2006,[br]je mets une blouse blanche,

0:02:18.585,0:02:22.585
pour répondre à la demande du docteur[br]Cécile Chambrier

0:02:23.884,0:02:27.131
qui dirige un service[br]dans un hôpital lyonnais.

0:02:27.665,0:02:30.872
Et dans ce service, les malades [br]qu'elle accueille

0:02:30.872,0:02:34.772
sont tellement dénutris[br]qu'elle a du mal à les soigner.

0:02:35.659,0:02:42.529
Bien sûr, beaucoup a déjà été fait mais[br]les résultats ne sont pas satisfaisants

0:02:44.764,0:02:48.916
et 70% du plateau-repas [br]part souvent à poubelle.

0:02:48.916,0:02:52.816
Alors elle s'est dit que[br]l'institut Paul Bocuse pourrait l'aider.

0:02:54.227,0:02:58.907
Je passe une matinée à observer[br]le travail des aides-soignantes.

0:02:59.972,0:03:03.580
Je dissèque leur organisation,[br]j'ai besoin de comprendre

0:03:03.580,0:03:05.700
comment le repas est servi.

0:03:06.310,0:03:09.153
Ce qui me frappe, c'est la rapidité,

0:03:09.573,0:03:15.592
la discrétion avec laquelle le repas[br]est apporté au malade dans la chambre.

0:03:15.952,0:03:18.932
Le plateau :[br]« Je vous apporte le plateau. »

0:03:20.405,0:03:24.545
Le plateau est déposé sur la table[br]qui s'appelle l'adaptable,

0:03:24.978,0:03:30.418
très souvent, presque toujours encombrée[br]de revues, de journaux, d'ordinateurs

0:03:31.121,0:03:34.761
et régulièrement d'urinoirs.

0:03:37.069,0:03:41.579
Donc tout ce qui touche à l'environnement [br]du repas n'est pas mis en œuvre.

0:03:43.759,0:03:49.459
J'ai une intuition :[br]je pense que ce manque d'actes

0:03:49.689,0:03:53.949
liés à l'environnement du repas

0:03:54.427,0:03:59.187
peut être l'une des causes de[br]la difficulté de cette prise alimentaire.

0:04:01.126,0:04:05.436
Je convaincs l’hôpital de[br]me confier les aides-soignantes

0:04:05.964,0:04:08.054
et je les invite [br]à l'institut Paul Bocuse.

0:04:09.641,0:04:15.061
Elles sont impressionnées par le lieu[br]et elles sont étonnées par le fait que

0:04:15.990,0:04:19.325
je ne remette absolument pas [br]en cause leur métier --

0:04:20.035,0:04:22.585
elles le font avec beaucoup d'efficacité.

0:04:23.365,0:04:26.205
En fait, mon but est de [br]leur faire comprendre que

0:04:26.205,0:04:30.655
la grande humanité qu'elles déploient[br]dans le nettoyage de la chambre,

0:04:31.379,0:04:35.419
dans la propreté du lit,[br]dans la toilette du corps,

0:04:35.896,0:04:40.256
cette grande humanité est absente[br]ou insuffisante

0:04:40.596,0:04:44.236
lorsqu'il s'agit d'apporter[br]le repas aux malades.

0:04:45.273,0:04:46.813
Parmi les exercices,

0:04:47.223,0:04:50.453
je leur fais dresser le plateau[br]comme elles le font ordinairement

0:04:51.530,0:04:54.830
et avec les mêmes éléments,[br]je demande aux experts

0:04:55.494,0:04:57.754
de l'art de la table,[br]de l'Institut

0:04:58.234,0:05:00.164
de dresser le plateau.

0:05:01.204,0:05:07.244
Elles découvrent alors avec étonnement[br]que ce plateau peut être sublimé,

0:05:07.965,0:05:13.275
qu'il a une autre allure,[br]qu'il est beaucoup plus attrayant.

0:05:14.908,0:05:19.878
Elles comprennent que servir à manger[br]n'est pas un protocole comme un autre.

0:05:20.513,0:05:25.403
Elles prennent conscience de [br]l'importance de la symbolique.

0:05:26.085,0:05:31.205
C'est-à-dire de ces petits gestes,[br]de ces paroles, de ce regard,

0:05:31.642,0:05:35.112
qui paraissent anodins[br]mais qui ont une grande importance.

0:05:36.050,0:05:40.040
De retour dans leur service,[br]elles mettent en œuvre un plan d'action.

0:05:41.602,0:05:46.502
Le pliage de la serviette qui va [br]être en harmonie avec la période de Noël.

0:05:47.527,0:05:52.507
Elles dessinent, elles confectionnent[br]des sets pour les plateaux-repas.

0:05:53.474,0:05:58.744
En fait, leur humanité est libérée[br]lorsqu'il s'agit du repas.

0:05:59.735,0:06:04.445
Cette expérience inspire[br]le professeur Pierre Singer

0:06:05.371,0:06:10.741
qui dirige un service de nutrition[br]dans un hôpital à Tel Aviv.

0:06:12.386,0:06:17.376
Il fait une expérience sur 300 repas[br]servis sur une période de 28 jours.

0:06:18.527,0:06:22.667
La prise alimentaire augmente de 30%.

0:06:22.767,0:06:24.987
L'expérience est donc concluante.

0:06:25.997,0:06:30.717
Alors, et vous maintenant ?[br]Comment avez-vous déjeuné ?

0:06:31.814,0:06:37.804
Vous êtes-vous assis ? Avez-vous[br]déjeuné devant votre ordinateur ?

0:06:39.011,0:06:47.631
Avez-vous mis un set, une nappe[br]pour le repas partagé avec vos enfants ?

0:06:48.474,0:06:52.094
Ce matin,[br]avez-vous pris votre petit déjeuner ?

0:06:53.971,0:06:57.821
Quand on se lève, normalement [br]on petit déjeune.

0:06:57.821,0:07:00.611
C'est-à-dire que l'on casse le jeûne.

0:07:02.041,0:07:05.651
Personnellement, chaque soir,[br]je dresse la table,

0:07:06.934,0:07:11.124
je prends le bol, l'assiette, les couverts[br]avec lesquels j'ai l'habitude

0:07:11.923,0:07:13.863
de prendre ce repas.

0:07:15.156,0:07:20.336
Je le complète le matin en étant attentif[br]aux gestes qui sont les miens.

0:07:21.552,0:07:27.712
Et je prends quelques secondes[br]pour regarder cette mise en scène.

0:07:28.716,0:07:31.346
Chaque objet familier a un impact.

0:07:32.849,0:07:39.039
Et en fait, ils deviennent une présence[br]qui développe une énergie

0:07:39.429,0:07:42.539
dont je vais me servir[br]au cours de la journée.

0:07:44.069,0:07:48.099
Je suis en plein accord[br]avec l'historien Pascal Ory

0:07:48.739,0:07:53.259
qui dit que la gastronomie n'est [br]ni la haute cuisine ni la bonne chair,

0:07:53.652,0:07:57.922
c'est la mise en règle - « nomos » -[br]du manger et du boire

0:07:58.472,0:08:01.992
transformés de ce fait [br]en art de la table.

0:08:03.115,0:08:06.915
Être gastronome, c'est être capable

0:08:07.090,0:08:11.570
de se créer, quel que soit[br]le contexte, le lieu,

0:08:11.235,0:08:14.065
un moment où il se passe[br]quelque chose d’étonnant.

0:08:15.137,0:08:20.587
Être capable d’être absolument présent[br]et ne souhaiter être nulle part ailleurs

0:08:21.002,0:08:22.392
que devant son repas.

0:08:22.832,0:08:28.002
Que l'on soit au bureau,[br]sous les cocotiers ou à l’hôpital.

0:08:28.865,0:08:31.535
C'est cette capacité à mettre[br]tous ses sens en éveil

0:08:32.195,0:08:33.596
pour profiter de l'instant.

0:08:34.575,0:08:41.855
En fait, c'est le désir,[br]le désir d'avoir de la joie,

0:08:42.711,0:08:49.311
le désir d'un moment [br]qui est ressenti comme un cadeau,

0:08:49.471,0:08:53.881
un cadeau que je me fais,[br]un cadeau que je fais à l'autre.

0:08:55.513,0:08:58.993
En novembre 2010,[br]le repas gastronomique des Français

0:08:59.513,0:09:03.953
est inscrit au patrimoine[br]culturel immatériel de l'UNESCO.

0:09:04.994,0:09:06.844
Mais qu'en faisons-nous ?

0:09:08.362,0:09:12.462
Je suis de ceux qui pensent,[br]que ce patrimoine, cette tradition,

0:09:13.052,0:09:18.202
est une réponse à cette recherche[br]de bonheur dans le quotidien de nos vies.

0:09:19.605,0:09:23.695
Il ne faut pas avoir peur de la tradition,[br]la tradition nous donne du lest,

0:09:24.145,0:09:25.345
elle nous libère.

0:09:26.125,0:09:30.347
A travers le rituel, elle nous oblige[br]à être attentif

0:09:30.935,0:09:33.479
aux détails, aux petites choses.

0:09:33.479,0:09:39.469
Le rituel finalement installe un rythme,[br]une impression de lenteur, de déjà vu,

0:09:39.509,0:09:41.479
mais qui donne de l’épaisseur au temps.

0:09:42.389,0:09:47.219
Mettre une nappe, un set,[br]dresser une table, un plateau,

0:09:47.739,0:09:51.299
choisir un verre pour boire un vin,[br]ce sont des détails

0:09:51.639,0:09:53.899
mais qui subliment l'instant du repas.

0:09:54.659,0:09:58.249
L'acte de manger ne doit pas[br]être mécanique.

0:09:58.659,0:10:00.089
Encore moins une mode.

0:10:00.815,0:10:04.205
C'est une manière de vivre[br]qui devient un art.

0:10:05.150,0:10:06.440
Un art de vivre.

0:10:07.478,0:10:12.068
Le docteur Jean Trémolières,[br]mort il y a 40 ans,

0:10:13.641,0:10:16.491
est un des fondateurs [br]de l’école nutritionnelle française.

0:10:17.641,0:10:23.131
Il a compris que l'alimentation[br]contribue à façonner l'Homme.

0:10:24.062,0:10:28.092
Non pas sur un plan strictement physique,[br]mais global.

0:10:31.153,0:10:33.343
Alors face aux pressions [br]qui sont les nôtres

0:10:33.343,0:10:36.393
dans le monde moderne[br]où l'on parle sans cesse

0:10:37.243,0:10:39.923
d'efficacité, de productivité,[br]de rentabilité

0:10:39.923,0:10:44.893
et donc ce bric-à-brac intérieur[br]avec lequel nous devons composer,

0:10:45.543,0:10:50.833
il nous reste un pouvoir de réenchanter[br]le quotidien de notre vie,

0:10:52.233,0:10:56.873
réenchanter le quotidien de notre vie[br]en réenchantant notre manière de manger.

0:10:58.376,0:11:02.636
Penser aux petits détails ne signifie pas[br]penser petit lorsque l'on mange.

0:11:03.484,0:11:08.334
Il contribue à faire briller à chaque[br]repas des étoiles dans nos yeux.

0:11:09.767,0:11:11.407
Alors ce soir, j'ai un souhait.

0:11:12.173,0:11:15.583
C'est que TEDxLyon,[br]dans le cadre de cette rencontre,

0:11:16.143,0:11:21.073
soit une étincelle,[br]une étincelle qui allume un feu de joie.

0:11:22.180,0:11:24.970
La joie de la gastronomie. Merci.

0:11:24.970,0:11:25.930
(Applaudissements)