Bunun herkesçe bilinen bir şey olduğu çok açık.
Haşlanmış yumurta eski haline geri döndürülemez.
Biliyor musunuz, aslında yapabilirsiniz, kısmen.
Termal enerjinin yumurta moleküllerine yaptığı şeyi,
mekanik enerji ortadan kaldırır.
Yumurtalar çoğunlukla su ve proteinden oluşurlar.
Proteinler karmaşık şekillerde çökmeye başlarlar,
zayıf kimyasal bağlarla birbirlerine tutunurlar.
Isı eklemek,
proteinlerin yayılmasına, çözülmesine gevşemesine ve özgürce kıvrılmasına
izin vererek bu bağları koparır.
Bu süreç doğal yapının bozulması olarak adlandırılır.
Yeni serbest kalmış proteinler komşularıyla çarpışır
ve birbirleriyle yeni bağlar oluşturmaya başlar.
Isı arttıkça bağlar da artar.
Ta ki, aşırı karmaşık bir hale gelip
katı bir kitle oluşturana kadar,
haşlanmış bir yumurta.
Bu karmaşıklık kalıcıymış gibi görünebilir, ama değil.
Mikroskobik tersine çevrilebilme ilkesi olarak bilinen
kimyasal bir görüşe göre, her olan şey kuramsal olarak olmamış haline dönebilir.
Eğer adımları tersinden yinelerseniz,
yumurta proteinleri birbirine tekrar tutunabilir.
Ama daha fazla ısı eklemek, proteinleri daha fazla karıştırır;
soğutmanız ise sadece onları dondurur.
İşin püf noktası şu:
Onları aşırı hızlı bir şekilde döndürün.
Şaka yapmıyorum.
Nasıl işlediğine bir bakın.
İlk olarak, bilimciler kayganlaştırıcı görevi gören ve proteinlerin
uzun kordonlarını kaplayarak, birbirlerinin içlerine süzülmelerini
kolaylaştıran üre molekülü ile
haşlanmış yumurtanın beyazını suyun içinde çözdüler.
Sonra, çözeltinin ince bir film şeklinde
yayılmasını sağlamak için çözeltiyi cam bir tüpte
aşırı hızlı bir şekilde dakikada
5000 devir hızda döndürdüler.
Kilit nokta şu:
Tüpün çeperine en yakın çözelti tüpün ortasındaki çözeltiye göre
daha hızlı bir şekilde döner.
Hızlardaki farklılıklar,
proteinler parçalanıp,
eski hallerine dönüp orada kalıncaya kadar
onları tekrar tekrar kasıp
gevşeten baskıların yolunu saptırır.
Santrifüj dönmeyi kestiğinde,
yumurta beyazı eski haşlanmamış haline dönmüş olacak.
Bu teknik tüm protein tiplerinde işe yaramaktadır.
Daha büyük, daha karmaşık proteinler kopmaya karşı
daha dirençli olabilirler. Bu yüzden bilimciler
onların bir ucuna plastik boncuk iliştiriyor.
Bu onların gerginliğini arttırıp ilk önce katlanmalarına yardım ediyor.
Bu eski haline döndürme işlemi
kabuklu ve bütün bir yumurta için işe yaramayacaktır.
Çünkü çözelti silindirik bir çember
boyunca yayılmak zorundadır.
Ama her nasılsa uygulamalar,
kahvaltınızı eski haline döndürmekten öteye geçti.
Üretmesi aşırı pahalı olan, protein içeren tıbbi ürünlerin çoğu
kısmen de olsa tıpkı pişmiş yumurta beyazı gibi karışmış kümelerin arasında
sıkışmış olmalarından dolayı
işlerini yapmadan önce çözülmüş ve tekrar kaplanmış
bir hale gelmek zorundadırlar.
Bu döndürme tekniği,
proteinleri kaplamak konusunda
diğer metodlardan daha kolay, daha ucuz ve daha hızlı
bir metod olma potansiyeline sahip.
Böylece yeni ilaçların insanlar için daha hızlı ulaşılabilir hale
gelmesine olanak sağlıyor.
Yemeğinizi eski haline döndürmeden önce
hatırlamanız gereken bir şey daha:
Yumurta haşlamak aslında sıradışı bir pişirme sürecidir.
Çünkü proteinlerin şekil alma ve birbirleriyle bağ kurma tarzını
değiştirmesine rağmen aslında onların kimyasal kimliklerini değiştirmiyor.
Çoğu pişirme şekli, ünlü Maillard tepkimesine benzer.
Bu tepkime yaptığı kimyasal değişimlerle, şeker ve proteini leziz karamel
gevrekliğine dönüştürür. Geri alınmaları da çok zordur.
Yani haşlanmış yumurtanızı haşlanmamış yapabilirsiniz.
Fakat üzülerek söylüyorum ki,
sahanda yumurtayı geri döndüremezsiniz... henüz.