WEBVTT

00:00:06.478 --> 00:00:09.508
Bunun herkesçe bilinen
bir şey olduğu çok açık.

00:00:09.665 --> 00:00:12.604
Haşlanmış yumurta eski haline
geri döndürülemez.

00:00:12.604 --> 00:00:15.613
Biliyor musunuz, aslında
yapabilirsiniz, kısmen.

00:00:15.613 --> 00:00:18.541
Termal enerjinin yumurta
moleküllerine yaptığı şeyi,

00:00:18.541 --> 00:00:21.361
mekanik enerji ortadan kaldırır.

00:00:21.361 --> 00:00:24.559
Yumurtalar çoğunlukla
su ve proteinden oluşurlar.

00:00:24.559 --> 00:00:27.925
Proteinler karmaşık şekillerde
çökmeye başlarlar,

00:00:27.925 --> 00:00:30.635
zayıf kimyasal bağlarla
birbirlerine tutunurlar.

00:00:30.653 --> 00:00:31.893
Isı eklemek,

00:00:31.893 --> 00:00:36.874
proteinlerin yayılmasına, çözülmesine
gevşemesine ve özgürce kıvrılmasına

00:00:36.874 --> 00:00:39.896
izin vererek bu bağları koparır.

00:00:39.896 --> 00:00:43.154
Bu süreç doğal yapının bozulması
olarak adlandırılır.

00:00:43.154 --> 00:00:45.674
Yeni serbest kalmış proteinler 
komşularıyla çarpışır

00:00:45.674 --> 00:00:48.478
ve birbirleriyle yeni bağlar
oluşturmaya başlar.

00:00:48.478 --> 00:00:50.905
Isı arttıkça bağlar da artar.

00:00:50.905 --> 00:00:53.018
Ta ki, aşırı karmaşık bir hale gelip

00:00:53.018 --> 00:00:56.567
katı bir kitle oluşturana kadar,

00:00:56.567 --> 00:00:58.278
haşlanmış bir yumurta.

00:00:58.278 --> 00:01:01.250
Bu karmaşıklık kalıcıymış gibi
görünebilir, ama değil.

00:01:01.250 --> 00:01:04.048
Mikroskobik tersine çevrilebilme
ilkesi olarak bilinen

00:01:04.048 --> 00:01:08.793
kimyasal bir görüşe göre, her olan şey
kuramsal olarak olmamış haline dönebilir.

00:01:08.793 --> 00:01:11.560
Eğer adımları tersinden yinelerseniz,

00:01:11.560 --> 00:01:14.362
yumurta proteinleri birbirine
tekrar tutunabilir.

00:01:14.362 --> 00:01:17.912
Ama daha fazla ısı eklemek,
proteinleri daha fazla karıştırır;

00:01:17.912 --> 00:01:21.002
soğutmanız ise sadece onları dondurur.

00:01:21.002 --> 00:01:22.638
İşin püf noktası şu:

00:01:22.638 --> 00:01:25.294
Onları aşırı hızlı
bir şekilde döndürün.

00:01:25.294 --> 00:01:26.399
Şaka yapmıyorum.

00:01:26.399 --> 00:01:28.055
Nasıl işlediğine bir bakın.

00:01:28.055 --> 00:01:31.316
İlk olarak, bilimciler kayganlaştırıcı
görevi gören ve proteinlerin

00:01:31.316 --> 00:01:34.491
uzun kordonlarını kaplayarak,
birbirlerinin içlerine süzülmelerini

00:01:34.491 --> 00:01:36.889
kolaylaştıran üre molekülü ile

00:01:36.889 --> 00:01:42.063
haşlanmış yumurtanın beyazını
suyun içinde çözdüler.

00:01:42.243 --> 00:01:45.094
Sonra, çözeltinin
ince bir film şeklinde

00:01:45.094 --> 00:01:47.761
yayılmasını sağlamak için
çözeltiyi cam bir tüpte

00:01:47.761 --> 00:01:49.522
aşırı hızlı bir şekilde dakikada

00:01:49.522 --> 00:01:52.145
5000 devir hızda döndürdüler.

00:01:52.145 --> 00:01:53.491
Kilit nokta şu:

00:01:53.491 --> 00:01:57.647
Tüpün çeperine en yakın çözelti
tüpün ortasındaki çözeltiye göre

00:01:57.647 --> 00:01:59.584
daha hızlı bir şekilde döner.

00:01:59.584 --> 00:02:01.220
Hızlardaki farklılıklar,

00:02:01.220 --> 00:02:02.750
proteinler parçalanıp,

00:02:02.750 --> 00:02:05.510
eski hallerine dönüp orada kalıncaya kadar

00:02:05.510 --> 00:02:07.341
onları tekrar tekrar kasıp

00:02:07.341 --> 00:02:11.482
gevşeten baskıların yolunu saptırır.

00:02:11.482 --> 00:02:13.980
Santrifüj dönmeyi kestiğinde,

00:02:13.980 --> 00:02:20.290
yumurta beyazı eski
haşlanmamış haline dönmüş olacak.

00:02:20.290 --> 00:02:23.646
Bu teknik tüm protein tiplerinde 
işe yaramaktadır.

00:02:23.646 --> 00:02:26.148
Daha büyük, daha karmaşık
proteinler kopmaya karşı

00:02:26.148 --> 00:02:28.663
daha dirençli olabilirler.
Bu yüzden bilimciler

00:02:28.663 --> 00:02:31.504
onların bir ucuna
plastik boncuk iliştiriyor.

00:02:31.504 --> 00:02:35.382
Bu onların gerginliğini arttırıp
ilk önce katlanmalarına yardım ediyor.

00:02:35.382 --> 00:02:37.424
Bu eski haline döndürme işlemi

00:02:37.424 --> 00:02:40.269
kabuklu ve bütün bir yumurta için
işe yaramayacaktır.

00:02:40.269 --> 00:02:42.248
Çünkü çözelti silindirik bir çember

00:02:42.248 --> 00:02:44.129
boyunca yayılmak zorundadır.

00:02:44.129 --> 00:02:46.068
Ama her nasılsa uygulamalar,

00:02:46.068 --> 00:02:48.738
kahvaltınızı eski haline
döndürmekten öteye geçti.

00:02:48.738 --> 00:02:51.841
Üretmesi aşırı pahalı olan,
protein içeren tıbbi ürünlerin çoğu

00:02:51.841 --> 00:02:55.588
kısmen de olsa tıpkı pişmiş yumurta
beyazı gibi karışmış kümelerin arasında

00:02:55.588 --> 00:02:57.913
sıkışmış olmalarından dolayı

00:02:57.913 --> 00:03:00.580
işlerini yapmadan önce 
çözülmüş ve tekrar kaplanmış

00:03:00.580 --> 00:03:03.581
bir hale gelmek zorundadırlar.

00:03:03.581 --> 00:03:05.162
Bu döndürme tekniği,

00:03:05.162 --> 00:03:07.094
proteinleri kaplamak konusunda

00:03:07.094 --> 00:03:09.593
diğer metodlardan daha kolay,
daha ucuz ve daha hızlı

00:03:09.593 --> 00:03:11.483
bir metod olma potansiyeline sahip.

00:03:11.483 --> 00:03:14.554
Böylece yeni ilaçların insanlar
için daha hızlı ulaşılabilir hale

00:03:14.554 --> 00:03:16.301
gelmesine olanak sağlıyor.

00:03:16.301 --> 00:03:18.818
Yemeğinizi eski haline döndürmeden önce

00:03:18.818 --> 00:03:20.818
hatırlamanız gereken bir şey daha:

00:03:20.818 --> 00:03:25.380
Yumurta haşlamak aslında
sıradışı bir pişirme sürecidir.

00:03:25.380 --> 00:03:29.349
Çünkü proteinlerin şekil alma ve 
birbirleriyle bağ kurma tarzını

00:03:29.349 --> 00:03:32.882
değiştirmesine rağmen aslında onların 
kimyasal kimliklerini değiştirmiyor.

00:03:32.882 --> 00:03:35.865
Çoğu pişirme şekli, ünlü
Maillard tepkimesine benzer.

00:03:35.865 --> 00:03:41.448
Bu tepkime yaptığı kimyasal değişimlerle,
şeker ve proteini leziz karamel

00:03:41.448 --> 00:03:45.620
gevrekliğine dönüştürür.
Geri alınmaları da çok zordur.

00:03:45.743 --> 00:03:49.181
Yani haşlanmış yumurtanızı
haşlanmamış yapabilirsiniz.

00:03:49.181 --> 00:03:51.118
Fakat üzülerek söylüyorum ki,

00:03:51.118 --> 00:03:55.440
sahanda yumurtayı geri
döndüremezsiniz... henüz.