Bunun herkesçe bilinen
bir şey olduğu çok açık.
Haşlanmış yumurta eski haline
geri döndürülemez.
Biliyor musunuz, aslında
yapabilirsiniz, kısmen.
Termal enerjinin yumurta
moleküllerine yaptığı şeyi,
mekanik enerji ortadan kaldırır.
Yumurtalar çoğunlukla
su ve proteinden oluşurlar.
Proteinler karmaşık şekillerde
çökmeye başlarlar,
zayıf kimyasal bağlarla
birbirlerine tutunurlar.
Isı eklemek,
proteinlerin yayılmasına, çözülmesine
gevşemesine ve özgürce kıvrılmasına
izin vererek bu bağları koparır.
Bu süreç doğal yapının bozulması
olarak adlandırılır.
Yeni serbest kalmış proteinler
komşularıyla çarpışır
ve birbirleriyle yeni bağlar
oluşturmaya başlar.
Isı arttıkça bağlar da artar.
Ta ki, aşırı karmaşık bir hale gelip
katı bir kitle oluşturana kadar,
haşlanmış bir yumurta.
Bu karmaşıklık kalıcıymış gibi
görünebilir, ama değil.
Mikroskobik tersine çevrilebilme
ilkesi olarak bilinen
kimyasal bir görüşe göre, her olan şey
kuramsal olarak olmamış haline dönebilir.
Eğer adımları tersinden yinelerseniz,
yumurta proteinleri birbirine
tekrar tutunabilir.
Ama daha fazla ısı eklemek,
proteinleri daha fazla karıştırır;
soğutmanız ise sadece onları dondurur.
İşin püf noktası şu:
Onları aşırı hızlı
bir şekilde döndürün.
Şaka yapmıyorum.
Nasıl işlediğine bir bakın.
İlk olarak, bilimciler kayganlaştırıcı
görevi gören ve proteinlerin
uzun kordonlarını kaplayarak,
birbirlerinin içlerine süzülmelerini
kolaylaştıran üre molekülü ile
haşlanmış yumurtanın beyazını
suyun içinde çözdüler.
Sonra, çözeltinin
ince bir film şeklinde
yayılmasını sağlamak için
çözeltiyi cam bir tüpte
aşırı hızlı bir şekilde dakikada
5000 devir hızda döndürdüler.
Kilit nokta şu:
Tüpün çeperine en yakın çözelti
tüpün ortasındaki çözeltiye göre
daha hızlı bir şekilde döner.
Hızlardaki farklılıklar,
proteinler parçalanıp,
eski hallerine dönüp orada kalıncaya kadar
onları tekrar tekrar kasıp
gevşeten baskıların yolunu saptırır.
Santrifüj dönmeyi kestiğinde,
yumurta beyazı eski
haşlanmamış haline dönmüş olacak.
Bu teknik tüm protein tiplerinde
işe yaramaktadır.
Daha büyük, daha karmaşık
proteinler kopmaya karşı
daha dirençli olabilirler.
Bu yüzden bilimciler
onların bir ucuna
plastik boncuk iliştiriyor.
Bu onların gerginliğini arttırıp
ilk önce katlanmalarına yardım ediyor.
Bu eski haline döndürme işlemi
kabuklu ve bütün bir yumurta için
işe yaramayacaktır.
Çünkü çözelti silindirik bir çember
boyunca yayılmak zorundadır.
Ama her nasılsa uygulamalar,
kahvaltınızı eski haline
döndürmekten öteye geçti.
Üretmesi aşırı pahalı olan,
protein içeren tıbbi ürünlerin çoğu
kısmen de olsa tıpkı pişmiş yumurta
beyazı gibi karışmış kümelerin arasında
sıkışmış olmalarından dolayı
işlerini yapmadan önce
çözülmüş ve tekrar kaplanmış
bir hale gelmek zorundadırlar.
Bu döndürme tekniği,
proteinleri kaplamak konusunda
diğer metodlardan daha kolay,
daha ucuz ve daha hızlı
bir metod olma potansiyeline sahip.
Böylece yeni ilaçların insanlar
için daha hızlı ulaşılabilir hale
gelmesine olanak sağlıyor.
Yemeğinizi eski haline döndürmeden önce
hatırlamanız gereken bir şey daha:
Yumurta haşlamak aslında
sıradışı bir pişirme sürecidir.
Çünkü proteinlerin şekil alma ve
birbirleriyle bağ kurma tarzını
değiştirmesine rağmen aslında onların
kimyasal kimliklerini değiştirmiyor.
Çoğu pişirme şekli, ünlü
Maillard tepkimesine benzer.
Bu tepkime yaptığı kimyasal değişimlerle,
şeker ve proteini leziz karamel
gevrekliğine dönüştürür.
Geri alınmaları da çok zordur.
Yani haşlanmış yumurtanızı
haşlanmamış yapabilirsiniz.
Fakat üzülerek söylüyorum ki,
sahanda yumurtayı geri
döndüremezsiniz... henüz.